Фрагмент книги Дмитрия Каневского «Кухня открытого огня».
Для организации выездного обслуживания мы придумали переносные жаровни.
Как-то к нам поступил заказ от постоянного гостя на выездной банкет, который кроме всего прочего хотел, чтобы мы приготовили теленка целиком. Поскольку такого опыта у нас не было, как, впрочем, и подходящего оборудования, мы начали изобретать.
Я отправился на рынок, посмотрел молочного теленка, замерил его размер, уточнил вес, прикинул габариты будущей жаровни и, исходя из этих данных, сел с инженером ресторана рисовать чертежи.
Нам нужна была мобильная конструкция, пригодная для 40–45-килограммового теленка, которая вмещалась бы в машину для перевозки на место банкета. Мы знали, что за время приготовления теленка в жаровне в среднем сжигается от 8 до 12 мешков угля. При этом металл должен выдержать температуру 300–400°С, соответственно, необходимы толстые стенки.
Жаровня получалась тяжелой, а нам нужен был вес, с которым могли бы справиться два, максимум четыре человека.
В итоге мы разработали жаровню, состоящую из двух частей, с приваренными ручками. У нас получились две раздельные ванны (длиной 140 см, шириной — 100 см и общим весом 150 кг), которые можно было переносить отдельно друг от друга, а также стойка с крючьями для подвешивания туши животного и вертел. С помощью вертела теленок поворачивался вокруг своей оси и фиксировался в любом положении. Вертел — металлический штырь, на который надеты две рогатины — мы изготовили их из нержавеющей стали с квадратным сечением 2 см. Такая конфигурация позволяла удерживать тушу, не давая ей проворачиваться вокруг собственной оси и не деформируя сам вертел.
- Длина вертела — 210 см
- Диаметр руля — 55 см
- Расстояние между рогами — 35 см
- Длина рога — 40 см
- Высота стойки — 130 см
- Длина жаровни — 140 см
- Ширина жаровни — 100 см
- Высота жаровни — 45 см
Крючья на стойке позволяли регулировать уровень расположения вертела над горящими углями — средний и верхний использовались для приготовления, нижний — для поддержания в разогретом состоянии. Чтобы вращать вертел, мы предусмотрели специальное съемное колесо. Чтобы зафиксировать его (а значит, и тушу) в определенном положении, к жаровне крепилась цепочка с крючком. Количество лучей на колесе-руле соответствовало числу таких положений.
В результате у нас получилась удобная, простая и безотказная система.За неделю специалисты сварили нам на заводе замечательную жаровню, которая используется уже много лет. Мы готовили на ней не только целого теленка, но и крупного кабана, барана, варили на ней соусы и супы в казане, запекали рыбу, жарили шашлыки. Все готовится очень быстро. Словом, у нас появилась универсальная «полевая» кухня, на которой можно легко приготовить банкет на 30–100 человек.
Уголь мы используем активированный, предназначенный для жаровен и мангалов. Выбираем продукт, полученный не из хвойных пород дерева (он дает характерный запах), а из дуба или ольхи. Березовые угли выделяют черный дым и деготь.
Разжигать угли надо с умом. Я предпочитаю розжиг на спиртовой основе, бензиновым стараюсь не пользоваться. На выезде отличный вариант — слегка пропитать кусок бумаги (да хоть от мешка из-под углей) дешевым растительным маслом. Загорается он моментально, горит отлично даже во время мелкого дождя — никакого запаха, все натурально. Специальные жидкости для розжига я стараюсь вообще не использовать.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- Замариновать и насадить на вертел тушу теленка надо заранее. На место мы привозим уже подготовленную тушу, жаровня к этому моменту должна быть установлена.
- Засыпаем в жаровню сразу три мешка угля (в каждую ванну — по полтора) и добавляем его по мере прогорания, чтобы поддерживать жар. Всего может понадобиться до 9–12 мешков. При максимальной температуре к жаровне просто не подойти.
- Теленка (оптимальный вес туши — 36–42 кг) мы готовим в фольге. Благодаря этому создается объем, в котором мясо не пригорает — фольга отражает лишние инфракрасные лучи и сильный жар от углей, вся туша прогревается равномерно; когда теленка поворачивают, фольга не дает вытекать выделяющейся жидкости, и туша готовится в собственном соку. Дым и аромат специй и костра, проникая под фольгу, придают мясу непередаваемый вкус.
- Итак, тушу повесили, угли разгорелись. Теленок висит над жаровней, не деформируясь при переворачивании, поскольку жестко закреплен на вертеле. Процесс приготовления длится 3–4 часа в зависимости от веса туши.
Надо принимать в расчет температуру окружающей среды (зимой теленок готовится дольше).
- А также необходимо учитывать боковой ветер, при котором жар может уходить в сторону. У нас в арсенале есть специальные щиты — большие экраны из гофрированного железа, которые мы возим с собой как раз для таких случаев. Их можно повесить около жаровни и тем самым оградить ее от ветра.
- Кстати, чтобы под мангалом не прогорала почва или не таял асфальт (температура ведь может доходить до 450°С), мы подкладываем под ванны специальные деревянные поддоны с асбестовой прокладкой, обитые алюминием. Высота жаровни над землей — всего 50 см, и без такой защиты даже песок плавится.
- Поворачивать теленка следует каждые полчаса, чтобы туша прожарилась равномерно. Не забудьте использовать термоперчатки. Постоянно стоять у жаровни и крутить тушу нет необходимости — достаточно просто менять ее положение.
- Через 3–4 часа фольга начинает прогорать, сок обильно вытекает и, попадая на угли, шкворчит. Это признак того, что теленок готов. Сок я стараюсь собирать в миску, чтобы потом использовать для приготовления соусов. Например, если добавить его в демиглас и прокипятить, получится совершенно потрясающий вкус.
- Теперь фольгу можно снять. У нас получается замечательный пропаренный теленок. Все косточки, рульки оголяются, остается его просто обжарить — заколеровать над углями. Они уже к тому времени прогорели, их можно легко перемещать лопатой, меняя область нагрева. Процесс колеровки определяется визуально. Можно обжарить до появления местами темных пятен, можно — равномерно. Для придания красивого оттенка мы иногда покрываем теленка специальным соусом, состоящим из растительного масла — 1 л, красного вина — 1 л, соевого соуса — 1 л. Ки- сточкой на длинной ручке смазываем тушу в течение 20 минут, пока она подрумянивается на вертеле.
- Когда туша готова, начинаем ее порционировать. Резать можно непосредственно над жаровней, просто убрав угли лопатой. Другой вариант — использовать вспомогательный стол или стойки.
- Теленка весом 42 кг хватит на 40 человек, если раздавать полновесные порции по 350 г. Для фуршета или большого коктейля теленка можно «растянуть» на 100–150 дегустационных порций, которые нужно подавать с хлебом, малосольными помидорами и огурчиками или овощным гарниром.
- После нарезки корейки переходим у окороку, затем к лопаткам и т.д. Резать можно до появления голой кости.
