В преддверии наступающего года Собаки мы отправились на кулинарный урок к Елене Воропаевой, где научились печь йоркширский пудинг, жарить стейк, взбивать пряное масло, готовить сёмгу в розмариновом дыму и варить крепкий чёрный грог. И ещё карамелизировать грушу. В общем, альтернатива оливье и селёдке под шубой найдена.
Ингредиенты: 200 граммов сыра бри, 3 груши, 1 кочан салата латук или одна упаковка салатной смеси, творожно-апельсиновая заправка, 1/3 стакана грецких орехов, 4–5 столовых ложек сахара.
— Мне кажется, что карамелизированная груша — это то самое вкусное, интересное и в то же время простое блюдо, которое можно приготовить буквально за несколько минут. Важно и то, что не имеет особого значения, какие груши для салата вы возьмете — это могут быть и зимние груши, которые на вид совершенно неказистые, на вкус — твёрдые и вяжущие. Но это всё до тех пор, пока они не оказались у вас на сковородке. Мы моем груши, режем их на четвертинки и ломтики. В сковородке растапливаем сливочное масло: когда оно начнет слегка дымиться, выложим груши в один слой, присыплем сахаром и на медленном огне будем карамелизировать до тех пор, пока сахар не выпарится. Можно добавить немного чёрного перца и корицы. Если вы не используете сливочное масло, то можно поступить и по-другому: высыпать на сковородку сахар, добавить две столовые ложки воды, выложить груши и в этой карамели варить их опять же до того состояния, пока не выпарится сахар. Если добавить корицы и немного рома — хуже не будет.
Готовые груши мы выкладываем на салатную смесь, сверху — добавляем сыр. Вкус бри оттенит карамельную сладость. Присыплем чуть обжаренными дроблёными грецкими орехами и заправим творогом, смешанным с цедрой апельсина.
Йоркширский пудинг
Ингредиенты: 200 мл молока, 125 граммов пшеничной муки, два яйца, 30–35 граммов сливочного масла и щепотка соли.
— Мы испечем целую серию пудингов, каждый — размером с небольшой маффин. Готовят йоркширский пудинг из самого обычного кляра: у нас это пресное блинное тесто без дрожжей. Тесто для пудинга наливают в порционные формы для запекания, предварительно в эти формочки кладут масло: благодаря этому внутри пудинга образуется углубление или выемка. В процессе выпекания пудинги сильно поднимаются, а внутри остаются полыми и напоминают привычные для нас профитроли. Так что можно заполнять их салатами, закусочными пастами и муссами. По английской кулинарной традиции их подают к тушёному мясу с подливой.
«Йоркширский пудинг не является Йоркширским пудингом, если он ниже четырех дюймов», — гласит одна английская поговорка. Важный секрет приготовления такого пышного пудинга заключается в том, что во время выпечки дверца духовки должна быть закрытой — открывать ее ни в коем случае нельзя.
Итак, мы смешиваем яйца с щедрой щепоткой соли и взбиваем венчиком до однородного состояния. Затем добавим молоко, всыплем в тесто муку и хорошенько вымешаем. У нас должна получиться жидкая однородная масса — как для блинов. Если образовались мучные комки, то придётся пробить тесто при помощи блендера.
Теперь в форму для выпекания маффинов и кексов вольем растопленное сливочное масло. Распределим его по всем формочкам и очень сильно прогреем в течение пятнадцати минут. Затем разольем по формочкам тесто — каждая форма должна быть заполнена наполовину или на две трети. Отправляем противень с формами в разогретую до 220 градусов духовку на 15–17 минут. И помним об английской поговорке — не открываем дверцу духовки во время выпечки йоркширских пудингов. Когда пудинги стали пышными и румяными, тогда мы вынимаем их из печи.
Стейк классический и ароматные масла
Ингредиенты для стейка: одна говяжья или телячья вырезка, соль и перец по вкусу.
Чтoбы пpигoтoвить бeзукopизнeнный cтeйк, cлeдуeт нe тoлькo пpaвильнo выбpaть мяco, нo и бeзупpeчнo eгo пpoжapить. Для этoгo paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15–20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти. Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Мы нарезаем нашу вырезку на медальоны и обжариваем с двух сторон. Солим и перчим после того, как снимаем с огня.
Я предлагаю попробовать наши стейки именно с йоркширскими пудингами и ароматными маслами. Возьмём 100 граммов сливочного масла, растопим его, добавим нужные нам приправы и взобьем при помощи блендера. Мне кажется, что к пудингам и мясу хорошо подойдёт чесночное масло или масло с травами. Для чесночного возьмём щепотку соли, 2 зубчика чеснока, одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Для масла с травами — столовую ложку нарезанного базилика, столовую ложку нарезанной петрушки и чайную ложку лимонной цедры. Можно сделать мексиканское масло — для этого понадобится столовая ложка порезанной кинзы, чайная ложка молотого красного перца и чайная ложка лимонной цедры.
Полученное ароматное масло удобнее всего сформировать и плотно обернуть в пищевую пленку, затем охладить, а после использовать, как хотите: можно класть на стейк, на курицу, гарнир или просто на любой хлеб.
Можно делать цветные масла. Например, для того, чтобы приготовить оранжевое масло, мы возьмем 100 граммов сливочного масла, цедру трех апельсинов и одну столовую ложку сахарной пудры. Взбили, сформовали, заморозили — и вот у нас готова отличная ароматная заправка для каши. Впрочем, можно мазать им и блины, и просто ломтик чёрного хлеба. При желании апельсиновую цедру можно заменить пятьюдесятью граммами измельченных ананасов. А для красного масла возьмем полстакана клюквы и цедру одного апельсина — на мой вкус, это идеальный вариант и для мяса, и для горячей сдобы, и для тушёных овощей.
Семга, карамелизированная в грейпфруте, «с дымком»
Ингредиенты: филе сёмги, белый перец по вкусу, оливковое или растительное масло, сахар по вкусу, целый грейпфрут, свежая зелень и сухая веточка ромазрина.
— Филе сёмги солим, посыпаем белым перцем с лимоном, обжариваем с двух сторон на сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Если вы готовите на специальной сковороде для гриля, то масло не используем. Из грейпфрута выжимаем сок и добавляем в него половинку чайной ложки цедры и сахар. Соком с цедрой заливаем стейк и томим на огне в течение 3–5 минут. Выкладываем готовую рыбу на блюдо, украшаем свежей зеленью. Поджигаем веточку сухого розмарина, через пять секунд тушим огонь и кладем дымящуюся зелень на филе сёмги. Сразу же накрываем блюдо стеклянным колпаком, отсчитываем десять секунд и поднимаем колпак — смотрите, как красиво рассеивается розмариновый дым, который придаёт вкусу рыбы лёгкий аромат копчёности. Согласитесь, что блюдо просто, но выигрывает за счёт эффектной подачи — ваши гости будут приятно удивлены.
Чайный грог
Ингредиенты: чёрный чай, ром или сироп, коричневый сахар, гвоздика, лимон, корица, имбирь и мёд.
— А напоследок мы приготовим чайный грог: напиток горячий, согревающий и пряный. Изначально — это очень крепкий напиток с английским корнями: он входил в уставной паёк британских мореходов. Сейчас — очень популярная в западной и центральной Европе горячая смесь, в которой крепкий ром можно заменить любимым сиропом.
Мне нравится, что ингредиенты для чайного грога абсолютно произвольные: можно использовать тот подсластитель, который вам нравится, любимые пряности, цитрусы — те, что оказались под рукой. Готовится такой грог довольно просто: мы берем большую кастрюлю, кладём в неё нарезанный кружочками лимон, гвоздику, палочки корицы. Затем добавляем сахар, после — чай, той крепости, которая вам необходима. Доводим смесь до кипения, добавляем ром или сироп, снимаем с огня, даём настояться под крышкой в течение двадцати минут и разливаем по чашкам.
