Зельц вырабатывают из говядины, свиной щековины, головного мяса, рубца, свиных желудков, вымени, крови, а также коллагенсодержащих продуктов.
Зельцы отличаются от других видов колбасных изделий формой батонов —они круглые или овальные, спрессованные с обеих сторон.
Зельцы III сорта могут выпускаться без подпрессовки.
Оболочкой для них служат пузыри, целлофановые оболочки.
Содержание влаги в зельцах 55—75%
Выход готовой продукции 90—110% к массе вареного сырья.
Коллагенсодержащие субпродукты варят в воде до полного размягчения, удаляют из них кости, хрящи и другие твердые включения, затем измельчают на волчке.
Бульон от варки субпродуктов выпаривают.
Мясо свиных голов, рубец и другие продукты варят в течение 2—3 ч, охлаждают и измельчают до получения кусочков размером 10—20 мм.
Вареное сырье перемешивают с коллагенсодержащими продуктами, бульоном, специями.
Полученным фаршем наполняют пузыри с помощью специальных шприцев или вручную, затем пузыри зашивают.
Пузыри с зельцевой массой варят в водяных котлах или паровых камерах при 85—90° С до температуры внутри батона 72° С.
Вареные зельцы прессуют в камерах при 2—4° С, для чего их раскладывают в один ряд и выдерживают под грузом в течение 10—12 ч до полного охлаждения.
Для очистки поверхности зельцев от бульона и жира их на несколько минут опускают в горячую воду.
Русский зельц слегка коптят в дымовой камере при 20—30° С в течение 12 ч.
При выработке зельцев в целлофановой цилиндрической оболочке (диаметр 120—130 мм) их наполняют фаршем, завязывают открытый конец и укладывают на стеллажные рамы.
Рамы направляют в пароварочные камеры, где зельцы варят при температуре 80—85° С в течение 3—3,5 ч до температуры внутри батона 72° С.
Зельцы в оболочке охлаждают в камерах на этих же рамах.
Хранят зельцы в охлаждаемых помещениях при температуре нe ниже 0°С и не выше 8° С. Срок хранения их 48 ч.
Вас может также заинтересовать статья «Производство фаршированных колбас: от А до Я»
