- Выбирайте мясо светлого оттенка, с белым упругим жиром. Помните, что красное жилистое или рыхлое мясо с желтоватым салом встречается только у старых баранов, и в приготовленном виде оно будет слишком сухим и жестким. Самые вкусные блюда получаются из молодого барашка.
- Неприятный запах мяса должен насторожить – это говорит или о почтенном возрасте животного, или о том, что баран не был кастрирован, что значительно ухудшает вкус блюда.
- Для варки берите шею, лопатку, грудинку, для жарки – заднюю ножку, для котлет – лопатку и шейную часть, для запекания – почечную часть и заднюю ножку, для плова и рагу – лопатку и грудинку, для отбивных – корейку и филейную часть.
Несколько тонкостей разделки мяса
Для начала следует удалить несъедобную пленку, сухожилия и внешний жир, избыток которого ухудшит вкус блюда. Однако часть жира лучше оставить – именно он обеспечит баранине приятную сочность и вкусовую насыщенность. Не стоит замораживать мясо повторно, если оно уже лежало в морозильнике – заморозке подлежит только свежая баранина.
Секреты приготовления вкусной баранины
- Не держите мясо на огне слишком долго, иначе оно станет сухим.
- Идеальный вариант – запекание мяса в рукаве или фольге, так как этот способ делает баранину изысканной и нежной.
- Перед тепловой обработкой следует замариновать мясо в любом соусе – например, в кислом яблоке с чесноком, который перебьет неприятные запахи и придаст баранине пикантный аромат, а яблоко смягчит мясо и обогатит его вкус. Популярны маринады с оливковым маслом и красным вином, йогуртом и кардамоном, лимоном с пряными травами, соевым соусом и приправами. Минимальное время маринования составляет 1 час, а в среднем мариновать мясо рекомендуется в течение 10-12 часов в зависимости от возраста барана.
- Баранина отлично сочетается с кумином, чабрецом, душицей, майораном, розмарином, петрушкой, имбирем, мятой и шафраном. Многие добавляют в маринады тимьян, карри, горчицу, можжевельник, барбарис, кинзу и корицу, да и повара советуют не жалеть для мяса специй, приправ и душистых трав, которые обогащают его вкус и аромат.
- Если при жарке положить кусок баранины жиром вниз, мясо будет вкуснее.
- Подавайте баранину на стол сразу, иначе жир застынет, и блюдо получится невкусным. Для пикантности можно обмазать готовое мясо чесноком, специями, горчицей, хреном и посыпать зеленью.
Когда-то баран был символом весны, и его можно было использовать в качестве пищи лишь в эти месяцы, а сейчас баранина доступна в любое время года. Главное – приготовить ее правильно, поскольку нежное и сочное мясо молодых барашков может стать достойным украшением повседневного и праздничного стола. И гурманы, и любители простой пищи останутся довольны!
