Как правильно жарить на гриле: советы от шеф-повара + 3 тематических рецепта

Алексей Тимаков всю концепцию меню Offshore Bar «закрутил» вокруг гриля и вока. Поэтому он, как никто другой, знает толк в деталях готовки на огне и делится ими с читателями KitchenMag.

Вместо привычных покупных углей возьмите дрова. Это более затратно по времени, но результат компенсирует все старания. Для мяса «вкуснее» всего, если дрова будут березовыми, и нежелательно, чтобы они были хвойными, во избежание посторонних запахов.

Снова усложняющее правило, но поверьте, средства для розжига влияют на вкус блюда. Лучше уж по старинке — хворост, щепки, сухая трава.

Открытый огонь должен полностью погаснуть. Все это время помешивайте угли для равномерного обгорания. Их размер должен быть примерно 3х3 сантиметра. Если они такие, значит, гриль или мангал прогрет до нужной температуры и готов к использованию. Поднесите руку на уровень жарки мяса. Если жар обдает резко — можно готовить, если нет, подкиньте дровишек.

Мясо тоньше 2,5 см для стейка не подходит, хоть оно и нередко продается с пометкой «мясо для стейка». Дело в том, что при высокой температуре (при которой и положено готовить мясо на гриле) тонкие куски «подходят» очень быстро: внутренняя часть мяса будет готова задолго до того, как стейк достигнет хорошей прожаренности и получит отметины от решетки (они образуют особую корочку — самый смак). Для оптимального результата вам нужно мясо толщиной 3,8–5,1 см.

Мясо — баранину, говядину, телятину, свинину — начните мариновать минимум за пять часов до готовки. Курица замаринуется за три часа, рыба — за один час, овощи — за 10–15 минут.

То, что просаливание стейка перед отправкой на гриль высушит мясо, — миф. Чтобы подобное случилось, потребуется несколько дней и чашек соли. Соль — в разумных количествах — вступает во взаимодействие с протеинами и натуральными сахарами в стейке, благодаря чему начинается процесс смягчения мяса, что также еще и усиливает вкус.

Используйте крупнокристаллическую соль высокого качества (лучшие варианты обычно встречаются среди кошерной и морской пищевой соли): один-два раза потрясите из щепотки над каждой стороной стейка над тарелкой, а затем хорошенько вотрите соль в мясо. И проделывайте это за 24 часа до работы с грилем.

В июне на прилавках начнут появляться абрикосы. Эти кисло-сладкие фрукты очень удачно дополняют мясные блюда, не только обогащая их вкус, но и помогая пищеварению.

1. Хорошенько вымойте филе грудки индейки, обсушите и нарежьте кубиками.
2. Измельчите чеснок и смешайте с лимонным соком, сахаром и соевым соусом. Полейте мясо маринадом, перемешайте и поставьте в холодное место на три часа.
3. Вымойте абрикосы, обсушите, разрежьте пополам и достаньте косточки. Залейте портвейном и поставьте в холодильник на один час.
4. Замочите на полчаса в холодной воде деревянные шпажки.
5. Достаньте грудки из маринада. Наденьте на шпажки поочередно абрикосы и мясо.
6. Обжарьте шашлычки со всех сторон, затрачивая по пять минут на каждую сторону. В процессе приготовления шашлыки следует поливать оставшимся маринадом.

Розмарин отменно сочетается с рыбой. Он обладает сильным, схожим с еловым ароматом и вкусом, поэтому использовать его необходимо в малых количествах, чтобы не придавать излишнюю горчинку рыбе. Небольшая веточка украсит не только внешний вид блюда, но и его гастрономический букет.

1. Рыбу выпотрошите, отрежьте голову, тщательно промойте тушку скумбрии и обсушите бумажными полотенцами.
2. Засыпьте рыбу солью, оставьте на 15 мин, стряхните лишнюю соль, поперчите.
3. С розмарина оборвите листочки, истолчите в ступке. Соедините толченый розмарин, сок лимона и один стакан воды. Залейте этим маринадом рыбу и оставьте на один час.
4. Решетку разогрейте и смажьте маслом.
5. Рыбу достаньте из маринада, удалите хребет, «расплющьте».
6. Закрепите в решетке скумбрию и обжарьте с двух сторон до золотистой корочки.

Фольга — самая простая и доступная вещь из кухонных принадлежностей, хотя по свойствам почти уникальная. Она сохраняет натуральный вкус продуктов и сочность блюда. Кроме того, блюда, запеченные в фольге, всегда более правильные с точки зрения здорового питания.

1. Подготовьте четыре больших листа фольги. На каждый из них выложите по куриной грудке, половинки помидоров, зерна кукурузы и тонко нарезанный чеснок.
2. Полейте оливковым маслом и положите сверху по кусочку сливочного масла. Приправьте солью и перцем.
3. Заверните фольгу так, чтобы курица и овощи были полностью закрыты.
4. Положите получившиеся мешочки на решетку и жарьте 20–30 минут. Украсьте блюдо листьями базилика.