Кроме маринования, засола или консервирования, можно заготовить грибы и другим способом, а именно — засушить.
Сушка является лучшим и наиболее простым способом заготовки грибов. При определенных условиях сушеные грибы можно хранить 2-3 года, и в них в течение всего времени хранения почти полностью сохраняются вкусовые, ароматические и питательные вещества.
Сушат главным образом белые грибы, но можно сушить также березовики, осиновики, опенки, шампиньоны, сморчковые и строчок обыкновенный. Однако употреблять в пищу сморчковые и строчок обыкновенный можно только по истечении не менее трех месяцев после их сушки. Раньше употреблять нельзя, возможны отравления.
Березовики при сушке темнеют, а осиновик становится черным.
У белых отрезают часть ножки так, чтобы у шляпки осталось 1,5—2 см ножки. Остальную часть ножки разрезают на части длиной в 2-3 см и сушат отдельно. У всех остальных грибов рекомендуется сушить только шляпки. Грибы сушат на русской печи, в духовом шкафу, над горячей плитой.
Следует помнить:сушить грибы при температуре выше 75 градусов нельзя, так как они могут подгореть, утратить свой цвет, вкус, аромат. Начинать сушить надо провяливанием их при температуре 40-45 градусов, затем только сушить при температуре 60-75 градусов, а досушивать при температуре, не превышающей 20-30 градусов. В сухой солнечный день грибы можно досушивать на солнце.
Поскольку в современных условиях большинство из нас для сушки грибов пользуется духовкой, нужно знать определенные правила:
В духовом шкафу плиты можно сушить грибы на противнях и при помощи деревянных спиц.
…На противни расстилают чистые листы бумаги, на бумагу накладывают тонкие деревянные пластинки на расстоянии 2-3 см одна от другой, а на них укладывают грибы в один слой шляпками вниз, после чего противни с грибами задвигают в духовой шкаф.
…На приготовленные с заостренными концами деревянные спицы, длина которых равна ширине духовки, нанизывают грибы, затем эти спицы концами кладут на горизонтальные ребра боковых стенок духового шкафа.
…Сушат при такой же температуре, как сказано выше. Во время сушки грибов дверцу духового шкафа следует держать немного приоткрытой, с тем, чтобы к грибам был приток свежего воздуха.
…Сушить грибы можно и над горячей плитой, но делать это надо при помощи специальных стоек или сушилки, чтобы грибы не засорялись, не утрачивали свой цвет, аромат и качество. Сушку можно проводить и на решетках, установленных над батареями.
…Грибы считаются сухими тогда, когда они слегка гнутся и легко ломаются, но не крошатся.
…Хранить сушеные грибы можно в плотно закрытом сосуде или нанизанными на нитку в сухом проветриваемом помещении, предохраняя их от попадания пыли, мусора, проникновения мух и других насекомых.
…Сушеные грибы весьма чувствительны к разным запахам и влаге, поэтому их следует хранить подальше от таких продуктов, как селедка, лук, чеснок, квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры и др.
Сушеные грибы можно применять в супах, подливках, настаивать на грибах масло для салатов.
Перед употреблением сушеные грибы замачивают. Когда они набухнут, мелко нарезают, смешивают с солеными грибами (холодного засола), отваривают в небольшом количестве воды, остужают, заправляют репчатым луком и подсолнечным маслом. Вот и грибной салат готов!
В северной Карелии грибы отваривают в молоке и добавляют немного сметаны.
А еще можно сухие грибы подсушить до ломкости (на батарее, например), растереть в ступке, или смолоть в кофемолке и пользоваться как приправой. Например, сыпать грибной порошок в уже приготовленный суп, или на хлеб для бутербродов, посыпать салаты.
