Посол окороков
Свежий окорок, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток для созревания мяса. Затем зачищают обрезь и натирают посолочной смесью (на 10 кг свинины — 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры).
Окорока укладывают в бочку (желательно в специальную для мяса) слоями, кожей вниз. Каждый слой пересыпают посолочной смесью, и так вплоть до заполнения. Затем ставят бочку в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают шесть дней. Через шесть дней окорока и лопатки выбирают из бочки, перекладывают: верхний слой вниз, а нижний — наверх — и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1 л воды — 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара.
Залитые окорока и лопатки накрывают чистым деревянным кружком, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол заменяют новым (согласно указанной выше рецептуре). Через 25 дней посол закончен, и можно приступать к дальнейшей кулинарной обработке окороков, лопаток, грудинки и корейки, то есть варить, коптить и т.д.
Окорок вареный
Вымочив соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов, в зависимости от крутости посола, его подвешивают на 2-3 часа для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем укладывают его в казан с кипящей водой кожицей кверху, добавляют несколько лавровых листиков и при слабом кипении варят до готовности.
Буженина
Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.
Сначала у окорока отрезают ножку по суставу и аккуратно удаляют кости, стараясь не делать много порезов и сохраняя мякоть окорока как можно более целой. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока (с жиром). Извлечение кости из середины окорока затруднительно, поэтому буженину можно готовить из окорока, удалив лишь верхнюю (тазовую) кость и отрезав ножку (голяшку) по суставу.
Шпик на окороке слегка надсекают елочкой, после чего натирают смесью, состоящей из 100 г соли, 5 г чеснока, 0,25 г перца. Такое количество смеси расходуется на приготовление 5 кг окорока. Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в духовом шкафув течение 5-6 часов до полного пропекания и образования румяной корки. Готовую буженину хранят в прохладном месте.
Часть первая из бурики «Заготовка мяса» — ЗДЕСЬ
Часть вторая — ЗДЕСЬ
Часть третья — ЗДЕСЬ
Продолжение следует…
