Теория КОНФИ
Как вы уже поняли, этоспособ приготовления блюд, которому мы обязаны Франции. Его суть — медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 °C). Конфи является одним из древнейших способов консервации мяса, метод особенно популярен в кухне юго-западной Франции.
Практика КОНФИ
Как и при любом медленном приготовлении мяса, основой конфи является происходящий гидролиз коллагена с образованием желатина. Поэтому ключевыми элементами являются температура и время готовки; метод нагрева, используемый сосуд и тип применяемого жира несущественны для вкуса. В процессе приготовления мясо должно быть полностью покрыто жиром.
Сегодня мы рассмотрим ключевые моменты готовки по этой технологии.
Слово «конфи» происходит от французского слова confit, обозначающее сохранение продуктов. Для консервации используют перетопленный животный жир, приготовление блюда происходит в нем же. Жир может быть как собственный, так взятый из тушки гусей или уток.
Для приготовления конфи берут жесткие виды мяса, которые сложно приготовить другим способом. И речь здесь вовсе не о том, что это затруднительно сделать технически, просто при любом другом способе тепловой обработки они не изменяют своей текстуры. Применение же техники конфи позволяет получить нежнейшее мясо.
Перед приготовлением мясо щедро солят и оставляют полежать некоторое время: соль помогает вытянуть из мяса воду.
Помариновав его таким образом, мясо тушат на самом маленьком огне — поэтому жир и не горит — и когда нож входит как по маслу, полностью заливают его жиром. В таком виде крестьяне хранили мясо в прохладном месте несколько месяцев.
Адаптированный вариант современного конфи готовят не для того, чтобы создать запас еды на черный день. Крестьянскую миску с жиром, обволакивающим мясо, французские маэстро превратили в кулинарный изыск. Разумеется, никто не достает конфи из ресторанных закромов и не разогревает его в микроволновке. Готовят его в тот же день. Больше шефов интересует не консервация, а часть техники, отвечающая за текстуру и вкус. Пока мясо маринуют в соли, они еще обычно добавляют к нему различные специи. Затем его готовят несколько часов при низкой температуре, погрузив в жир, и подают. Перед подачей мясо промакивают бумажным полотенцем: таким образом остается нежнейший кусок мяса с тонким ароматом трав, без малейшего намека на «шубу» из жира.
А вот еще одна версия приготовления Конфи — видеоверсия рецепта из Франции:
