На Северном Кавказе земледелием заниматься не просто, однако это не помешало местным жителям придумать огромное количество видов хлеба: только у лезгинов почти 50 рецептов. Как и из чего готовили основу повседневного и праздничного застолья? Читайте.
Выпечка на саже
«Тесто готовили на воде, сыворотке, айране, молоке, с яйцами и без, — рассказывает знаток национальной кухни горцев Марьям Тамбиева в интервью АИФ. — Сама выпечка тоже была разных форм и вкусов: пресная, сладкая, слоёная, сдобная, тонкая и пышная. Отличались и технологии приготовления: на западе Кавказа готовили на дровах, потому что местность была лесистая, и этого топлива было достаточно. Там, где леса не было, использовали хворост и кизяки — засохший навоз. До распространения русской печки и современных духовок для выпечки использовали разные хитрые конструкции. Табасараны из Южного Дагестана, например, готовили в печи, похожей на ту, которую итальянцы используют для приготовления пиццы: она узкая и металлическая».
Лезгинский слоёный хлеб шткар фу
Шткар фу пекли на саже (саче) — раскалённом металлическом диске, который также используют для приготовления лепёшек чуду. Вместо этого приспособления можно использовать обычную сковороду.
На полкилограмма муки нужно взять 100 г топлёного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 200 мл воды, щепотку разрыхлителя и соль.
Шарики из теста раскатывают в лепёшки, смазывают их топлёным маслом и сворачивают в рулеты. По мере скручивания тесто также мажут маслом. Получившийся длинный жгут ещё раз сворачивают наподобие булочки-улитки, а затем раскатывают в лепёшку не толще 1 см. По всей поверхности лепёшку приминают пальцами, а затем пекут её на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятнышек. Чтобы она приготовилась равномерно, её прижимают к поверхности и время от времени переворачивают. Муку просеивают, добавляют соль и разрыхлитель, насыпают горкой и делают в центре углубление. Туда наливают воду и добавляют растительное масло. За пять-семь минут замешивают эластичное некрутое тесто, которое делят на части в зависимости от размера сковороды и оставляют под полотенцем на полчаса, чтобы поднялось. Пока тесто «отлёживается», можно разогреть топлёное масло.
Шткар фу подают со свежими овощами, зеленью и сыром.
Карачаево-балкарский хлеб из ячменя арпа гырджын
На одну порцию нужно 55 г ячменной муки, 45 мл воды, 5 г топлёного масла и соль по вкусу.
<p»>Тесто замешивают на холодной подсоленной воде, делят на кусочки, из них формируют шарики, которые затем раскатывают. Получившиеся лепёшки жарят до румяной корочки на сковородке, смазанной топлёным маслом, а затем доводят до готовности в горячей золе.
Марьям Тамбиева рассказывает, что адыги и абазины иногда заменяли хлеб мамалыгой — очень крутой кашей из белой и жёлтой кукурузы. Её варили в малом количестве воды, остужали и нарезали на кусочки, которые подавали к столу.
Свадебный пирог крым хычин
Тесто готовят на опаре, которую можно заменить дрожжами.
На килограмм муки нужно взять 30 г дрожжей, столовую ложку масла, пол-литра молока и пол-литра воды.
Молоко и воду кипятят и остужают, муку насыпают горкой, в центре делают ямку, куда помещают разведённые дрожжи, масло и соль. Замешивают тесто и дают ему подняться в тёплом месте.
В качестве начинок используют фарш из варёного мяса с луком и перцем, рисовую кашу с варёными яйцами (на стакан риса — 4-5 яиц), тёртый карачаевский сыр, сахан халуа (халву из обжаренной муки с маслом и сахаром или мёдом) и ассорти из сухофруктов с мёдом.
Тесто раскатывают в тонкие лепёшки, на которые послойно укладывают мясо, рис, сыр, халву и сухофрукты. Сверху пирог накрывают ещё одной лепёшкой, защипывают по кругу и жарят на медленном огне на сковороде. Перед приготовлением верхушку можно украсить жгутиками и косичками из теста.
