Моченые яблоки как искусство

Готовь моченые яблоки к Рождеству с осени — тогда и праздничный гусь удастся

Погода неминуемо напоминает о Новом годе. Да и не только погода. Мне уже месяц назад позвонила дочь и спросила, что я собираюсь дарить бабушке. А заодно — что мы будем подавать на стол. После того разговора я в первый раз в жизни замочила яблоки. Потому что на Новый год, я точно это знаю, я буду готовить птицу. Большую такую, которую в середине года никогда специально не покупаешь, что с ней делать, непонятно. Кажется, гуся мироздание специально придумало для того, чтобы он красовался на рождественском столе.

Но гуся присматривать все же еще рано, несмотря на почти зимнюю погоду. А вот замачивать яблоки нужно уже сейчас. Какой же гусь без моченых яблок. Да с корицей. И с бадьяном. И даже немножко с сахаром. «Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно?» — спрашивает Шмелев в «Лете Господнем», неистощимом источнике знаний о русской кухне. И называет среди завитушек на маковом хлебе, фруктового сахара и пирожков с груздями «моченые яблоки по воскресеньям». Почему именно по воскресеньям, мне выяснить не удалось. Но Шмелеву можно верить, в описанной им ритуализированной жизни всему было свое место.

Яблоки я еще никогда в жизни не готовила. Но зато неоднократно и с удовольствием ела, а это, не смейтесь, важно. Навсегда запоминается вкус, которого нужно добиться.

Первый мой звонок был подруге, у которой есть дача. Новый год близко, но и лето еще недалеко, и на перебор яблок она жаловалась только вчера. И упоминала, что будет готовить моченые.

«Ну что, сделала яблоки?» — спрашиваю. «Ох,— отвечает,— целую бочку, еще небольшую кадку, и еще остались».

«Что остались, это хорошо, говорю, я к тебе заеду, заберу. А вот что это ты мне про бочки и кадки рассказываешь? Где я в городской квартире бочку поставлю?»

«Эх,— говорит,— бочка и есть самое главное. И еще солома. Но ничего, в стеклянных емкостях тоже можно».

Но я решила в конце концов купить себе хорошенькую кадочку, как из мультфильма, в сети, литров всего на двадцать. И выстлала ее, как полагается, соломой, которую ошпарила кипятком. Почему-то соломенный запах яблокам идет необыкновенно. Я это помню еще по той антоновке, которую в моем детстве привозили родственники из-под Тулы и аккуратно вынимали по яблочку из соломы, как новогодние игрушки из коробки. Каждое яблоко осматривалось со всех сторон и передавалось из рук в руки с удовлетворительным «Не побилось!» или со вздохом: «Вот тут бочок немного, ты его прямо сейчас ешь».

Правда, в этот раз у меня в руках была не антоновка, а коричное яблоко, которое мне отдала подруга. Кстати, кадку можно было и не покупать — на свой страх и риск я замочила яблоки, которые в нее не влезли, в эмалированном баке, и вышло все отлично. Соломы для них тоже не хватило, и по совету бывалых специалистов я переложила яблоки смородинным листом, как грибы.  Главным источником бывалых советов оказалась электричка, в которой я везла яблоки часть обратной дороги с дачи. Разговоры слетались на их запах, как на варенье. И я почерпнула из пригородной мудрости знание о том, как нужно выбирать яблоки — самые спелые, небитые, без червоточин. Размером они, конечно, должны быть одинаковые, чтобы яркий кисло-солено-сладкий вкус получили одновременно. Еще я узнала, как вымерить нужное количество воды. Еще до начала всего процесса яблоки нужно сложить в их будущую тару и залить водой — с верхом, чтобы они не соприкасались с воздухом, а потом слить и взвесить ее.

А главное, из всех советов мне удалось составить рецепт. Например, я решила, что непременно добавлю к яблокам горсть ягод — клюквы или брусники. Мне был обещан нежный розовый цвет, и именно такой представлялся мне в идеальном моченом яблоке. Кворум в моем единственном лице набрала и ржаная мука. Тут и объяснять ничего не нужно, сразу понятно, что вещь хорошая, раз будет пахнуть черным хлебом. Тем более что наличие муки позволяло не разыскивать солод — для аутентичности мне уже хватило соломы.

Большое искушение вызывала у меня закваска на меду, но в первый раз я решила все же готовить с сахаром, если не получится, такое количество меда будет жалко. От корицы я тоже отказалась, к гусю она, на мой взгляд, не очень подходила. Зато купила звездочки бадьяна и гвоздику.

Зато дальше рецепт был проще простого. Яблоки я хорошо вымыла, воду вскипятила и остудила. Когда она стала чуть теплее руки, развела в ней сахар, соль и муку. И еще перемешала хорошенько, чтобы рассол получился ровный, без комков. За это время он остыл, и я залила им яблоки. Ягоды, пряности, листья слой за слоем — вот, собственно, и весь рецепт. Через несколько дней в кадке появилась — и испугала меня — пена. «Все нормально,— успокоила меня родительница моих яблок, — ты ее аккуратно сними, она и дальше будет появляться. Снимай. И даже рассол можешь делать новый и добавлять, если яблоки обнажатся». Я снимала пену, следила за рассолом, а главное, ждала. Целый месяц! Сегодня наконец у меня дата — я попробовала первое яблоко. Оно — такое, как нужно, кисло-сладкое, соленое и чуть розоватое. Пусть, пожалуй, помокнут еще недельку, будет еще вкуснее. Есть до Рождества не буду. Разве что по воскресеньям.

Гелия Делеринс, «Огонек»