Лече де тигре — «термоядерная» смесь из сока лайма или апельсина, острого перца, лука и чеснока — приводит в чувство после бурного праздника. В Перу этот бодрящий маринад используют еще и для приготовления главного национального блюда — севиче
Перуанские рыбаки по-прежнему делают севиче по старинке. Кто-то на несколько часов зарывает нарезанную на кусочки сырую рыбу в песок, предварительно замариновав ее с соком лайма и острым перцем. Кто-то готовит нехитрую закуску прямо на борту лодки, оставив смесь под солнцем, но большинство перуанцев предпочитают ходить за любимым блюдом в севичерии. Так в Перу и других странах Южной Америки называют заведения, где подают рыбные закуски. Севичерии получают свежую рыбу в четыре утра, а в шесть здесь появляются первые посетители. Готовится блюдо из белой морской рыбы, которую очищают от кожи и нарезают на кусочки. Их выдерживают в остром маринаде, называемом «молоком тигра». Согласно традиционному рецепту рыбу нужно мариновать несколько часов, но сейчас многие ограничиваются несколькими минутами. Дольше всего маринуют треску, меньше времени требуют тилапия, тунец, камбала, палтус, а быстрее всех готовится макрель.
В севиче миксто помимо рыбы добавляют морепродукты — креветок, осьминогов, кальмаров. Предварительно их обязательно пару минут бланшируют. Популярнее всего севиче с креветками, делают его не только в Перу, но и в Эквадоре, Мексике, Панаме.
По одной из версий, первыми начали делать севиче индейцы на севере Перу. В 1-м тысячелетии здесь существовало прибрежное государство Моче. Историки считают, что тогда сырую рыбу мариновали в чиче, приготовленной из ферментированного фиолетового маиса. Этот слабоалкогольный напиток и сейчас можно найти в Перу. Со временем вместо чичи начали использовать кисло-сладкий сок фрукта тумбо, растущего в Андах.
Само же слово «севиче», возможно, происходит из языка кечуа и означает «свежая рыба». С этой версией не согласны испанцы. Специалисты Испанской королевской академии предположили, что слово «севиче» связано с персидским «сикбадж» — «мясо, маринованное в уксусе» и испанским «эскабече» — «отварная рыба под маринадом». Одно бесспорно: именно испанцы завезли в Южную Америку виноградный уксус, лимоны и апельсины, сок которых сейчас чаще всего используется для «молока тигра».
Интервью
Луис Альберто Родригес
Уроженец Лимы, шеф-повар московского ресторана Саsa-Agava — о популярности и остроте севиче.
Где в Перу надо пробовать севиче?
Севичерию не просто можно найти в каждом перуанском городе — она есть на каждой улице, нередко сразу несколько заведений. В крайнем случае вам встретится палатка, торгующая севиче. На набережной Лимы расположено несколько знаменитых севичерий, в том числе La Mar, которая принадлежит самому известному перуанскому повару Гастону Акурио. На мой вкус севиче там слишком европейское, предпочитаю ходить на рынок в районе Сан-Мигель и есть обжигающе острое севиче, приготовленное из ночного улова. А лучшее севиче в стране, по мнению перуанцев, делают в городке Пьюра, на севере.
А лучшее — это какое?
Во-первых, очень острое. Перуанцы используют для маринада перец рокото. По виду он напоминает болгарский, но на вкус намного острее даже перца чили. Во-вторых, маринад не с лимоном или уксусом, а с лаймом или с особыми кислыми апельсинами, которые растут в Перу.
Как готовят севиче в вашей семье?
Моя мама родом из селения на границе Перу и Эквадора, она делает севиче особым способом. Например, использует рыбу бонито (атлантическая пеламида), которую перед маринадом вымачивает четверть часа в молоке. Не кладет сельдерей, а также не добавляет кетчуп, хотя это и принято у эквадорцев.
По мнению знаменитого перуанского повара Гастона Акурио, революцию в приготовлении севиче совершили не испанцы, а японцы, иммигрировавшие в Южную Америку в конце XIX века. Они научили местных жителей добавлять к цитрусовому соку и острому перцу сельдерей, кинзу и имбирь и даже создали свою версию блюда под названием «тирадито». В отличие от севиче, рыба для тирадито режется не кубиками, а тонкими полосками, как для сашими.
Свои версии севиче существуют в разных странах Южной Америки. В Эквадоре в блюдо обязательно добавляют кетчуп, в Панаме — кальмаров и лук, в Коста-Рике для маринада используют уксус и сок лайма. Но первенство Перу по разнообразию и популярности в стране севиче оспорить сложно. Недаром здесь существует даже национальный День севиче. Его отмечают 28 июня. Перед этим в Лиме начинается четырехдневный гастрономический фестиваль. Тут можно попробовать севиче во всех вариантах с гарниром из холодного отварного картофеля или запеченной кукурузы. В уличной палатке севиче обойдется вам в 20 солей (около 6 долларов), в севичериях — в 30–100 солей (10–30 долларов). Выше всего ценится севиче из палтуса. Но нужно помнить, что портится рыба так же быстро, как и готовится. Поэтому для дегустации севиче стоит выбирать места, где собираются перуанцы. Именно там и аутентичная еда, и правильная атмосфера.
Рецепт
Севиче
На сколько порций: 2
Время приготовления: 10 минут
Филе белой рыбы (на выбор: камбала, дорада, палтус) — 150 г
Сельдерей — 10 г
Чеснок — 2 зубчика
Перец чили — 6 г
Лайм — 2 шт.
Листья кинзы — 10 г
Корень имбиря — 10 г
Соль — по вкусу
1 Рыбное филе нарезать тонкими пластинами или кубиками.
2 Отжать сок лайма. Чеснок и перец чили очень мелко порубить, смешать с соком лайма. Залить смесью рыбное филе, посолить, перемешать.
3 Мелко порезать сельдерей и листья кинзы, имбирь мелко натереть.
4 Добавить к рыбе, хорошо перемешать и дать постоять еще 3–5 минут. Подавать с отварным холодным картофелем.
Фотографии: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» №3, март 2017
