Недавно сыну моего друга дали задание в школе – написать реферат на тему «Национальная кухня Казахстана». Первым делом он зашел в Интернет и нашел статью, в которой было написано, что древние кочевники варили мясо в деревянных бадьях, опуская туда нагретые камни. Дотошный старшеклассник не поверил этому и стал копаться в научных изданиях по истории. Но и в них утверждалось, что номады готовили мясо в деревянных бадьях и кожаных турсыках.
На самом деле, кочевники варили мясо именно в металлических казанах. В крайнем случае в глиняных горшках. Об этом свидетельствуют археологические находки в древних городищах. Правда, иногда номады действительно готовили мясо на раскаленных камнях. Но это происходило только во время охоты или в походных условиях. Причем мясо не варили, а жарили: нагреют в огне камни и кидают на них тонко нарезанные полоски мяса. Что-то типа современного барбекю.
Структурной единицей казахского ополчения была «қос» – «группа людей, питающихся из одного котла». Ответственным за приготовление пищи был казаншы, а за ее распределение – асбасшы. Продовольственных обозов, характерных для армий оседлых народов, у кочевников не было. Обычно рядом с войском специально выделенные воины гнали табуны лошадей и стада верблюдов. Предпочтение этим видам скота объяснялось тем, что они хорошо приспособлены к длительным переходам. Кроме того, лошади и верблюды давали мясо и свежее молоко в большом количестве.
У каждой группы воинов был казан – медный, бронзовый или железный. На худой конец – глиняный горшок. Во время походов мясо употребляли преимущественно в вареном виде. Остатки мяса воины складывали в сумки, притороченные к седлу. Если боевые действия не позволяли приготовить горячую пищу, кочевники пользовались запасами вареного мяса. А когда и они кончались, чувство голода подавляли с помощью конского или верблюжьего сухожилия (сіңір). Кроме того, воины-кочевники использовали сушеное, вяленое и копченое мясо, которое могло храниться целый год.
В «Исторических преданиях о батырах XVII века» Чокана Валиханова приводится характерный способ приготовления походной пищи: «Во время преследования торгоутов, бежавших из России, казахи, расположившись на бивак, варили в походных котлах сушеное конское мясо и размягчали курт в торсыках с водой. Словом, подкреплялись на целый день».
Особым видом походной пищи был түймеш – размолотое в ступе мясо, которое затем высушивали и хранили в овечьем желудке. А потом, заварив его в кипятке, получали сытное наваристое блюдо. Также в еду употребляли вареный овечий курдюк (құйрық май). Кроме того, частыми способами приготовления пищи в походных условиях были жарка и запекание на открытом огне или в горячей золе. В принципе, это было нехарактерно для кочевого быта, но во время походов казахские воины жарили на вертеле лошадиную печень, селезенку, почки и толстую кишку.
Употребляли батыры и кисломолочные продукты – кумыс и шубат. Ценность этих продуктов в походных условиях заключалась в том, что один литр верблюжьего или кобыльего молока обеспечивал суточную потребность почти во всех витаминах. Двух литров шубата в день было достаточно, чтобы человек в условиях пустыни получал нужное количество и воды, и пищи. Также казахские воины употребляли жидкие кисломолочные продукты из овечьего молока: қатық, айран и шалап. Академик-этнограф Леонид Потапов писал: «Исключительная простота и быстрота приготовления жидкой молочной пищи как нельзя более соответствовали кочевому быту казахов. При частых и длительных передвижениях, когда большую часть дня они находились в седле, жидкая молочная пища была весьма удобна. Она была в кожаной посуде, привязанной к седлу, поэтому, чтобы утолить голод или жажду, не нужно даже слезать с седла».
В качестве посуды кочевники использовали деревянные чашки и блюда. Это было вызвано необходимостью постоянных перемещений и удобством транспортировки: деревянная посуда не бьется, мало весит и легко моется. Для кумыса использовали саптыаяк и тостаган, для мяса – астау, табак и тегеш. Вся эта деревянная посуда украшалась резьбой с национальным орнаментом.
А для хранения и перевозки пищи использовали кожаный сосуд – торсык. Причем для его изготовления ремесленники использовали самую лучшую кожу. Ажурный национальный орнамент на торсыке получался за счет прессования кожаных заготовок между двумя деревянными пластинами с вырезанным узором. Выпуклость достигалась путем набивания заготовки торсыка влажным песком.
Еще один кожаный сосуд – это саба. В горловину вставлялась деревянная мутовка, представляющая собой палку с крестовиной на конце для взбалтывания жидкости. Рукоятку мутовки украшали искусной резьбой, а также серебром и костью. Для саба делали специальную подставку, чтобы кожаный кувшин не отсырел или не перегрелся. Самые большие саба вмещали 100 литров кумыса или шубата.
У богатых кочевников была фарфоровая и фаянсовая посуда, купленная у оседлых народов. Чтобы при перекочевках дорогая посуда не билась, для нее делались специальные чехольчики. Например, для фарфоровых чашек изготавливали войлочные, деревянные или плетенные чехлы (шыныкап или кесекап).
Фото insan.kz, e-histort.kz, vk.com
Но главной посудой для номадов был металлический казан. Без него нет ни семьи, ни очага, ни юрты. Казан обязательно входил в приданое невесты. Для казахов он являлся символом единения и гостеприимства. В древнем Туркестане находится ритуальный бронзовый тай-казан, который хранится в мавзолее Ахмеда Ясави. Он не имеет себе равных: его диаметр составляет 2,2 метра, а вес – две тонны. Как гласит легенда, этот казан был отлит из сплава семи металлов: железа, цинка, свинца, олова, красной меди, серебра и золота, что требовало незаурядного мастерства. Абдул-газизу-Шарафутдин-улы аль Тебрези удалось решить эту сложнейшую проблему не только технологически, но и эстетически. Казан украшен тремя поясами с растительным орнаментом и витиеватой арабской вязью. А ручкам казана мастер придал изящную форму лепестков лотоса.
Эрик АУБАКИРОВ
