Новости

Неженское дело: интервью с шефом

ВИРЖИНИ БАССЕЛО, ШЕФ-ПОВАР ОТЕЛЯ LA RÉSERVE GENÈVE, СТАЛА «ЖЕНЩИНОЙ-ШЕФОМ 2018» ПО ВЕРСИИ ИЗВЕСТНОГО ГИДА GAULT & MILLAU. МЫ ПОГОВОРИЛИ С ВИРЖИНИ О ТОМ, ЧТО ЗНАЧИТ БЫТЬ ЖЕНЩИНОЙ В СФЕРЕ, ГДЕ ВЛАСТЬ ЗАХВАТИЛИ МУЖЧИНЫ.

Неженское дело: интервью с шефом

Фото: Виржини Бассело, шеф-повар ресторана Le Loti

Швейцарский гид Gault & Millau вручил шеф-повару Виржини Бассело титул «Женщина-шеф-повар года», а ресторан, где работает Виржини, Le Loti в отеле La Réserve Genève был признан одним из лучших ресторанов Женевы и получил 16 очков признания.

Это далеко не первая престижная награда в карьере французского шеф-повара: в феврале 2015 она стала второй женщиной шефом, удостоившимся престижного звания MOF (Meilleur Ouvrier de France – Лучший Мастер Франции). В 2014 году завоевала свою первую звезду Michelin.

Путь, который проделала Виржини Бассело из ее родной Нормандии до La Réserve Genève, был нелегок, требовал неимоверных усилий и проявления большого таланта.

Бассело начинала в лучших парижских заведениях: Crillon, Ambassadeurs (2 звезды Michelin), а затем Grand Véfour с Гаем Мартином и в Bristol (3 звезды Michelin) с Эриком Фрехоном, доверившим ей флагманский ресторан Epicure.

Очень немногие женщины достигали вершины Haute Gastronomy, поэтому Gault & Millau редко награждают титулом «Женщина-шеф года». Менее чем через год после ее дебюта в La Réserve Genève Вирджини Бассело трижды была упомянута в новом желтом путеводителе.

При всем этом Виржини невероятно скромна, не бросается тарелками и не любит смотреть в чужие.

Виржини Бассело : Я очень естественно чувствую себя в роли девушки в этой профессии. Это моя страсть. В каждом доме есть женщина, которая готовит для всей семьи.

Почему тогда в профессии в основном мужчины?

В. Б. (улыбается): Потому что мужчины любят быть на сцене. Хотя сейчас мире становится все больше и больше шефов-женщин, но они пока не очень известны.

Вокруг шефов очень много клише, возможно благодаря кино и телешоу. Мол они вспыльчивые и тираничные. Это правда?

В. Б. (смеется): На самом деле, сейчас уже многое поменялось. Да, конечно, ты должен быть четким и требовательным, но помимо тебя на кухне работает большая команда. Хотя для звездных шефов это, скорее, правда.

 А про вас? Вы ведь  тоже — звездный шеф.

В. Б. : Я реалист. Основная идея это профессии — готовить для всех. Она очень важна для меня.

Я стараюсь разговаривать с персоналом, объяснять им задачи, а не только раздавать указания. Оставаться с ними, пока не удостоверюсь, что они меня поняли.

То есть тарелками вы не бросаетесь?

ВБ. : Нет.

Ваша профессия накладывает отпечаток на ваш характер?

В. Б. :  Я бы сказала, что скорее работа носит отпечаток моей личности, а не наоборот. 

Русская авторская кухня сейчас тренд в России. Вы сами что-нибудь пробовали?

В начале года в La Réserve Genève приезжал Владимир Мухин. Мы готовили его блюда, но вместе, это было очень интересно. Например, он использует очень интересный способ приготовления овощей – ферментацию. Мы в Франции и Швейцарии так не готовим, мне было очень интересно посмотреть. С ним был его персонал из White Rabbit. И так мы вместе готовили три дня.

А вот традиционную русскую кухню я никогда не пробовала, я не была в России, но очень хочу.

Как бы вы описали свою кухню?

Традиционная, подача и использование техники также очень важны.

Что вас вдохновляет?

Местные продукты, времена года, регион. Я люблю все соленые вкусы и йодовые, как море. Я ценю свои корни, Нормандия оказала на меня огромное влияние,  люблю морепродукты и рыбу.

Но здесь в Швейцарии, например, есть традиция делать барбекю, меня это вдохновило.

А другие шефы оказывают на вас влияние?

У меня есть свой особый способ готовить и я хочу его сохранить, так что не стараюсь не попадать под влияние других поваров. Хотя всегда интересно посмотреть на работу профессионала, хоть и не ради идей, а хотя бы чтобы посмотреть, что не надо делать. И, конечно, всегда полезно попробовать, но никак на мою кухню это не влияет.

Какие блюда вы рекомендуете обязательно попробовать у вас в ресторане?

Пожалуй, черную треску с лимонным маслом и тартар из устриц.

Вы любите какую-нибудь экзотичную кухню?

Да, мне нравится китайская, тем более,  у нас в отеле есть китайский ресторан ( китайский Tsé Fung, – обладатель одной звезды Michelin — Примеч. ред.). Мне нравится открывать новые вкусы, новые продукты.

Какой совет вы можете дать женщинам, которые хотят быть шефами?

Усердно работать, доверять себе и улыбаться.

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics