Очень интересный узбекский луковый суп пиёва. Насколько же он отличается от своего французского собрата. Если французский луковый суп достаточно деликатный и мягкий по вкусу, к нему добавляются поджаренные тосты с сыром, по большей части для того, чтобы немного разнообразить и усилить вкус.
Пиёва же является абсолютно восточным, точнее даже среднеазиатским блюдом, с мощным вкусом, ароматом, хотя сильных специй в нем нет, сытным, насыщенным и полностью самодостаточным — можно к нему подать лепешки и даже покрошить их в суп, но это уже как вариант подачи. В самом базовом виде в супе, кроме лука, воды и масла или курдючного жира может и вообще ничего не быть.
Представленный рецепт считается достаточно богатым для пиёвы, но я думаю. что именно этот вариант и стоит готовить, тем более, что все равно ингредиентов — минимум, а их стоимость совсем небольшая.
И по возможности лучше всего пиеву готовить в казане. Пусть это чуть сложнее в плане поддержки и изменения температуры, то все старания стоят того. Хотя и на плите в глубоком сотейнике или тяжелой кастрюле это блюдо получится совсем неплохо.
На 4-5 порций
- Баранина. 300-400 гр. Здесь кусок бараньей грудинки. Можно заменить на говядину.
- Репчатый лук. 1 кг.
- Помидор. 1 шт.
- Растительное масло без запаха или курдючный жир. 100 мл или 150 гр соответственно.
- Вода. 2½ л. Чем холоднее, тем лучше.
- Красный молотый перец. 1 ч.л.
- Лавровый лист. 1-2 шт.
- Соль. по вкусу.
Мясо нарезаем маленькими кусочками. Если есть косточки, то срезаем с них мясо. Репчатый лук нарезаем произвольно небольшими кусками. Разогреваем казан и сильно нагреваем в нем масло или вытапливаем курдючный жир, нарезанный небольшими кусками. У меня на куске баранины было немного жира, который я срезал и вытопил в масле. Шкварки достал, посыпал солью и луком и съел. Выкладываем в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, до уверенной поджаристой корочки.Вливаем примерно стакан-полтора холодной воды в мясо. Этим мы снизим температуру казана и в то же время дадим мясу немного потушиться и стать более мягким. Вливаем аккуратно, и казан и масло очень горячие и могут брызгаться. Перемешиваем, немного солим и выпариваем воду до тех пор, пока не останется только жир в казане.
Всыпаем в казан нарезанный репчатый лук, немного его солим и перемешиваем с мясом. Снижаем нагрев, в случае с казаном просто убираем несколько особо активно горящих поленьев, и минут 20-25 тушим лук до карамелизации. Он должен потемнеть и стать мягким и липким. Нарезаем помидор небольшим кубиком. Выкладываем помидор в казан к мясу и луку. Все перемешиваем и тушим помидор в луковой массе минут 7-10.
Заливаем в казан примерно 2½ литра холодной воды. Сразу подкидываем уже горящих дров, чтобы максимально быстро вскипятить воду. Холодная же вода вытянет максимум вкуса из всей зажарки, гораздо больше, чем если бы вливали кипяток.
Доводим все до кипения, снова снижаем нагрев и варим минут 25. За 5-7 минут до окончания варки добавляем в суп лавровый лист и красный молотый острый перец. Солим по вкусу.
Довариваем суп. Он должен получиться достаточно густым и немного вязким. Вода в процессе варки выпарится примерно на треть, может немного больше. Ориентируйтесь на нужную вам густоту супа.
Убираем лавровый лист из пиёвы и снимаем казан с огня. Накрываем крышкой и минут 5-10 даем настояться.
Разливаем пиёву по пиалам или тарелкам и очень горячей подаем на стол, вместе с мягкими лепешками. Подсохшие же лепешки мохно накрошить непосредственно в пиалу и только тогда залить пиёвой. При желании посыпаем суп зеленью по вкусу — отлично подойдет базилик, кинза и петрушка.
Все, узбекский луковый суп пиёва готов. Пора его есть.
