Ресторатор Дильмурат Зикрыяров рассуждает о главной тенденции последних двух лет — о том, почему столовые стали похожи на рестораны и в чем здесь кроется опасность.
Казахстанский рынок общественного питания растет неплохими темпами. По крайней мере, рос в предыдущие годы. Согласно официальным данным, до 2015 года рост предприятий общественного питания по стране составлял 10%-15% ежегодно. Даже в кризисные 2007-2010 годы был весьма неплохой рост, в 2011-м — небольшая стагнация и новый виток роста в последующие годы. Каким будет 2016 год — покажет время. Но, судя по всему, даже если не будет роста, большого спада не ожидается.
В кризисное время много инвестируют, и инвестируют именно в индустрию питания. Конечно, многие рестораны не переживут 2016 год, но это не помешает открытию новых заведений.
Скорее всего, нас ожидает открытие множества заведений с демократичными ценами. Во второй половине 2015 года гость стремительным домкратом откатился в заведения с более низким средним чеком, и эта тенденция продолжится весь текущий год. На этом фоне пышным цветом расцветают всевозможные столовые, которые и без того очень комфортно чувствуют себя в нашем городе. В чем секрет их популярности?
Все меньше становится людей, у которых при слове «столовая» воображение рисует классический образ советской столовой с удручающей мебелью и алюминиевой посудой. Да и образ столовой из девяностых и нулевых, с клеёнчатыми столами и меню в файлике формата А4, уже уходит в прошлое. Пока популярные рестораны играли в свои игры и мерялись интерьерами, демократичные заведения медленно, но верно развивались и потихоньку подбирались из окраин города ближе к центру. Хотя, конечно, у кормильца всего алматинского офисного планктона, Горного Гиганта, изначально была выигрышная локация. Как бы то ни было, асханы и лагманханы развивались своим путем, становились чище, просторней, с претензией на уют и интересный интерьер.
Эра качественных столовых самообслуживания началась с появлением на рынке сети «Каганат», которая дала нам простую, но качественную еду за небольшие деньги, чистые помещения с выдержанным корпоративным стилем и быстрым обслуживанием. И вдруг, спустя десять лет, мы видим более двух десятков заведений по всему городу, в каждом из которых в часы пик яблоку негде упасть. Ну, и конечно, не обошлось и без многочисленных клонов, выросших как грибы после дождя, но уже более уютных, с мягкими зонами и обязательным wifi. Но это всё для тех, кому важна скорость и не важна еда, разогретая в микроволновой печи.
Фотография со страницы Центра вкусного плова «Rumi»
Что касается более привычного формата столовых полного обслуживания (для поклонников slow food), то здесь знаковым моментом стало появление несколько лет назад столовых «Paradise», которые подняли планку для лагманных на совершенно новую высоту. Вдруг выяснилось, что в столовые можно прийти с семьей в воскресный день или теплым летним вечером, потому что там тоже может быть красиво, атмосферно, приятный персонал и вкусная кухня. А в придачу топчаны, газоны, цветники и фонтаны. А тут еще NY Times в 2012 г. включает скромный «Paradise», наряду со сверх популярной хипстерской «Cafeteria», в пятёрку мест, обязательных для посещения в Алматы. Благодаря этому, многие владельцы столовых сейчас вкладываются в атмосферу, нанимают дизайнеров и пытаются развивать персонал, хотя еще 7-8 лет назад это сложно было представить. То есть, аргумент «что вы хотите за такие деньги» уже не работает. Потребитель, который становится все более избирательным, даже за небольшие деньги хочет минимального уюта и приятного сервиса.
Главное, чтобы увлечение интерьерами у столовых не перевесило то, ради чего, собственно, заведения общественного питания созданы — быть для еды и про еду.
К сожалению, это болезнь наших кафе и ресторанов, большая часть которых про что угодно: «про интерьер», «про тусовку», «про мебель», но никак не про еду. В столовые же чаще всего приходят «просто поесть» и это пока их спасает.
Но всё равно нашему городу не хватает новых форматов и концепций демократичных заведений. Интересных, необычных, со свежей качественной едой, которую готовят при тебе и для тебя. «Дастархан Фуд» сделал попытку внедрить пока еще не очень популярный у нас формат free flow, но от этого формата у них, собственно, только сама зона free flow, а еда, как и у большинства столовых самообслуживания, все так же выложена на раздачу в готовом виде. Хотя заявка похвальна.
Не так давно появилось заведение, громко заявившее о себе как о столовой нового формата. И даже сделало эту фразу своего рода слоганом: «столовая нового формата Basilic». Сложно назвать это новым форматом, это привычное нам полное обслуживание. Скорее, это новый подход: отличный продуманный интерьер, с элементами эко и лофта, хороший сервис и очень низкие цены. Безусловно, вызывающий уважение риск. И, конечно же, заведение мгновенно завоевало популярность. Это еще раз показывает тенденцию: такие форматы будут востребованы людьми, желающими сэкономить, но при этом привыкшими питаться в «приличных» ресторанах. И еще один знак заведениям уровнем выше: атмосфера и качество столовых вышли на новый уровень и будут продолжать прогрессировать.
