Какие блюда были фаворитами в меню оперного певца, уроженца Казани, заядлого рыбака и грибника, рассказал этнограф питания, кандидат исторических наук Руслан Бушков.
«Мнение о себе как о большом «гастрономе», как тогда называли гурманов, Федор Шаляпин оставил везде, где гастролировал, — рассказывает Руслан Бушков. — В одном из самых дорогих и старых ресторанов Парижа «Серебряная башня» под №104752 до сих пор значится руанская утка, приготовленная Шаляпину в 1929 году. Спустя 10 лет в Нью-Йорке издали поваренную книгу «Достойно королей». В неё вошли 12 рецептов любимых Шаляпиным блюд, среди которых пасха, рыбная солянка, заливное из рыбы, голубцы, гурьевская каша, пирожки с мясом и вареники».
Где бы он ни побывал, стремился попробовать лучшие местные блюда. Увлекался итальянской, французской кухней, но больше всего любил русскую, волжскую, казанскую, хотя 15 лет прожил в эмиграции.
Однажды на гастролях в США, через 8 лет после отъезда из России, ему захотелось домашнего супа с курицей. «Вызвал я метрдотеля, – писал Шаляпин, – и говорю ему: «Пожалуйста, мой друг, приготовьте мне к ужину суп с курицей». И видя, что тот не понимает, сам и объяснил, как готовить этот суп: — «Возьмите хорошую курицу, положите её в мармит, посолите, налейте воды, положите лучку и порея и варите. Только подайте горячо». Певец с нетерпением ждал супа, и очень удивился, когда ему на огромном серебряном подносе внесли скульптуры из картофеля, в центре одиноко лежал зажаренный маленький цыплёнок на сухарях, а по всему подносу плоско разливалась янтарная жидкость. Настоящее русское кушанье могут приготовить только дома, в очередной раз убедился Шаляпин.
О силе «кулинарной» ностальгии рассказывала его старшая дочь Ирина, оставшаяся в Москве. Через год после отъезда отца она навестила его в Париже. Сели ужинать в гостинице. «Подали какие-то изысканные блюда с замысловатыми названьями, — вспоминала она, — отец вдруг сказал: «До чего ж мне надоели все эти деликатесы и разные «птифуры». Поел бы я сейчас хороших щей с грудинкой, воблы и вятских рыжиков, а потом попил бы чаю с молоком… Да где уж тут!.. Пожалуй, топленого молока во всем Париже не найдешь!»
«Был так худ, что торчали кости»
В детстве и бедной юности поесть досыта Федору приходилось нечасто. Мама трудилась на поденной работе, а ещё пекла на продажу пироги с рыбой, ягодами. Отец, вятский крестьянин по происхождению, был мелким конторским служащим.
Судя по книге воспоминаний «Страницы из моей жизни», ещё мальчишкой, живя в Суконной слободе Казани, Шаляпин понял: «На заработке отца построена вся наша жизнь. Это на его деньги мать покупает огурцы, картофель, делает из ржаных толченых сухарей или крошеного черствого хлеба вкусную «муру» — холодную похлебку на квасу, с луком, солеными огурцами и конопляным маслом. И это на деньги отца мать торжественно делает раз в месяц пельмени — кушанье, которое я жадно люблю и которого всегда нетерпеливо ожидаю, хотя мне известно, что его можно есть только однажды в месяц, «после 20-го».
«Случалось, что деревенские мальчишки брали Федю с собой на соседские огороды, где они высыпали «семена зрелого мака, ели их, воровали репу, огурцы», — продолжает Руслан Бушков. А когда Шаляпины в 1881 году перебрались в Татарскую слободу, Феде полюбилась халва. Покупал он «белую массу каменной твёрдости» себе, брату Коле и сестрёнке Евдокии на заработанные за «раскладку мехов» у мастеровых копейки. «Было забавно, когда эта странная штука крепко сцепит челюсти, а потом становится вязкой, как сапожный вар, и тает, наполняя рот молочной сладостью и маслом», — вспоминал он.
Вскоре отец отдал мальчишку в ученики сапожнику. «Хозяин кормил недурно, — писал Шаляпин, но был один недо один недостаток. — Щи подавались в общей миске, и все должны были сначала хлебать пустые щи, а потом, когда дневальный мастер ударял по краю миски ложкой, можно было таскать и мясо. Само собою разумеется, что следовало торопиться доставать куски покрупнее и почаще». Мальчишке-ученику это удавалось, но за сноровку приходилось расплачиваться подзатыльником. А редких чаевых едва хватало на белый хлеб и чай».
Чаще Федор стал баловаться вкусностями, когда устроился церковным певчим сначала Варламовской, а затем Варваринской церквей. «Его начали приглашать на свадьбы, похороны и праздники, которые всегда заканчивались угощением и одариванием деньгами, — рассказывает Руслан Бушков. — Много новых блюд для себя открыл Шаляпин благодаря театру. Федя настолько увлёкся оперным пением, что пел дискантом и на высоких нотах отцу: «Папаша, вставай чай пи-ить!»
В ресторане Панаевского сада, по признанию Шаляпина, он впервые «видел человека, который ест траву, обильно поливая её уксусом и маслом». Это был салат. В самом саду летом шли оперетты, Фёдор не раз наблюдал, как артисты в уютном ресторанчике «пили пиво и грызли солёные сухарики». Уже будучи писцом Казанской уездной земской управы, будущий корифей сцены впервые испытал «удовольствие пить кофе – напиток до того времени незнакомый».
Не лорд и не барин, а крестьянин
«Я воспитывался в трактире, а не в лицее», – заявлял позже певец.
«В трактир «Палермо» Фёдор шёл посмотреть на кумира своего детства — потешника и балаганщика Якова Мамонова, — отмечает Руслан Бушков. – Так что за совершенствование кулинарного вкуса и манер Шаляпина всерьёз взялся тифлисский учитель музыки Д. Усатов. Он специально приглашал одарённого ученика к своему столу с салфетками, массой ножей, вилок и ложек, чтобы отобедать вместе».
Будущий мэтр за столом часто терялся. «Подавались кушанья, не виданные мною. Я не знал, как надо есть, – признавался артист. – В тарелке с зелёной жидкостью плавало яйцо, сваренное вкрутую. Я стал давить его ложкой, оно, разумеется, выскочило из тарелки на скатерть, откуда я его снова отправил в тарелку, поймав пальцами». «Шаляпин, не надо шмыгать носом во время обеда! Если вы будете есть с ножа, то разрежете себе рот до ушей, – поучал его Усатов. Он убеждал Фёдора «сидеть за столом прямо, не трогать ножом рыбу». Впоследствии обучением этикету Шаляпина занимались композитор Сергей Рахманинов, художник Михаил Врубель. И он был способным учеником.
«Врубель «был этакий барин, капризный, — передает слова Шаляпина художник Константин Коровин. — Все, что ни скажу, все ему не нравилось… А то за обедом: после рыбы я налил красного вина. Врубель сидел рядом… Он вдруг отнял у меня красное вино и налил мне белого. И сказал: «В Англии вас бы никогда не сделали лордом. Надо уметь есть и пить, а не быть коровой». Ведь это что ж такое? Но он был прав, я теперь только это понял. Да, Врубель был барин…»
После такого заявления Константин Коровин было возмутился: «Да ведь ты сам сейчас барин стал. Украшаешь себя и вина любишь дорогие». А Шаляпин ответил: «Нет, я не барин. Скажу тебе правду – в России я бы бросил петь и уехал бы в Ратухино, ходил бы косить и жил бы мужиком. Ведь я до сих пор по паспорту крестьянин – податное сословие. И все дети мои крестьяне».
С балериной – за грибами
«Нравилось мне ходить в лес за грибами, – вспоминал детство Шаляпин, – устраивали привал на берегу речки, потом нарывали в поле картошки и разводили костёр, варили в котле похлёбку».
«Взрослым Шаляпин тоже очень любил тихую охоту – даже на второй день после свадьбы с балериной Иолой Торнаги отправился в лес за грибами в компании с Саввой Мамонтовым и Сергеем Рахманиновым, – рассказывает Руслан Бушков. – «Это напомнило мне Суконную слободу», – сказал он им. Рыбу ему полюбилось ловить в казанском озере Кабан. На удочку попадались в основном ерши и изредка сорожка, «поймать которую считалось почти счастье». После удачной рыбалки с друзьями варили уху. Рыбачить Фёдор Иванович предпочитал с Коровиным. Закидывая удочку, бывало, подпевал: «Вдоль да по речке, речке, по Казанке серый селезень плывёт…». «У нас-то, брат, на Волге жрать умеют. У бурлаков я ел стерляжью уху в два навара, – говорил он своему напарнику. Фёдор Иванович знал толк не в одной лишь ухе, но и в пирогах с рыбой и визигой, с рыбьей икрой, и нередко учил своих друзей, как варить уху и солить икру».
Коровин рассказывал о Шаляпине, что тот мог есть постоянно. «Непременно настаиваю иметь в виду вкусный «домашний» обед у меня», – писал ему Шаляпин. 20 человек в доме певца за завтраком — было обычное дело.
«Место, где строился дом Шаляпина по моему проекту, называлось Ратухино, — отмечал в воспоминаниях Коровин. — Над рекой построили помост для рыбной ловли, огромную купальню… В день открытия дачи позвали московских гостей – друзей. За обедом были пельмени, но не удались. Федор Иваныч огорчился и стукнул по столу кулаком. Вся посуда на большом столе подпрыгнула кверху и, брякнувшись обратно на стол, – разбилась».
«В эмиграции Федор Иванович очень жалел, что нет рядом домашнего повара Николая Хвостова, — отмечает Руслан Бушков. — Тот готовил ему щи из квашеной капусты с рыбой и грибами, рыбацкую уху, окрошку, солёные рыжики, рыбные кулебяки – пальчики оближешь! Не стыдно было при нём приглашать друзей, особенно Горького, в гости на пельмени. Пролетарский писатель учил повара делать казанские бублики. Алексей Максимович толк в еде знал – состоял даже в нижегородском «ордене жадненьких животиков».
Когда артист навещал своего друга-писателя, то приносил с собой квашеную капусту с яблоками – любимое кушанье Горького. И тот, и другой всю жизнь любили простую кухню родного края.
«Шаляпинского» меню в Казани, насколько я знаю, сейчас нет, — говорит Руслан Бушков. — Некоторые заведения пытались ввести его, но, видимо, слишком сильно изменились вкусы наших современников, чтобы по достоинству оценить любимые блюда оперного певца».
