Соскучились по пикникам, шашлыкам и посиделкам на свежем воздухе. В преддверии скорого лета мы отправились на кухню в ресторан Kaiser Wurst, чтобы узнать, как запечь половину барана и что делать, если дома такой кулинарный подвиг нам будет повторить не по силам.
Каждый, кто хоть раз сталкивался с затеей «Большой пикник» или «скромные посиделки у костра», знает, что любителей насладиться горячим мясом, потрескиванием углей и пряным дымом поджидает множество напастей и сложностей. Первое дело — выбрать правильное, хорошее, свежее мясо. Дело второе — купить мясо, заранее замариновать. Дело третье — собраться, поехать на природу или дачу, развести костёр — и дальше всё по проверенному сценарию.
Этой весной ресторан Kaiser Wurst запустил новый проект по доставке фирменных блюд на дом. Основу меню ресторана Kaiser Wurst составляют блюда немецкой и восточно-прусской кухни: мясные и рыбные специалитеты, традиционные десерты и фирменные наливки от шефа, которые принято увозить с собой домой в качестве сувенира. Меню же нового проекта — Kaiser Wurst Grill — состоит исключительно из мясных блюд. Например, заказать ассорти из мюнхенских колбасок или баварских сосисок, запеченной до аппетитной золотисто-хрустящей корочки свиной рульки. Экзотическим гостем в этой гастрономической компании смотрится плов, который готов составить честную конкуренцию всем вышеперечисленным блюдам. Концепция нового проекта осталась неизменной — мясо только качественное и правильно приготовленное. Повторить эти блюда в домашних условиях можно, только учтите, что процесс достаточно серьезен, не прост и, что уж скрывать, не самый быстрый.
Специально для вас шеф-повар ресторана Kaiser Wurst Дмитрий Мамонтов показывает рассказывает, как запечь половину барана. Читаем, смотрим и запоминаем.
Для приготовления этого блюда кроме барана нам потребуется набор натуральных специй: молотая красная паприка, черный перец горошком, соль, можжевеловые ягоды, сушеная кинза, розмарин и тимьян, — и бессчетное количество очищенных зубчиков чеснока. Чесноком, проделывая ножом узкие глубокие отверстия, шеф-повар Дмитрий Мамонтов как следует нашпиговывает мякоть. Затем тщательно натирает полутушу приправами, не пропуская надрезов — так специи и соль проникнут глубоко внутрь и мясо лучше промаринуется.
Для того, чтобы ягоды можжевельника дали более насыщенный аромат, их слегка подогревают вместе с крупным черным перцем, а затем растирают в ступке.
Наконец, нашпигованную чесноком и натертую специями баранину поливают оливковым маслом, заворачивают в пищевую пленку и отправляют в холодный шкаф с постоянной температурой +4 градуса на сутки или двое — за это время мясо немного дозреет и как следует промаринуется.
Самый главный секрет, делающий приготовление такого объема мяса в домашних условиях практически невозможным, кроется в процессе запекания. Если половину барашка попытаться сразу поставить в печь, результат вас скорее расстроит — сверху получится очень плотная корка, а под ней невыносимо сухая мякоть. Поэтому в Kaiser Wurst Grill используют для этого профессиональное оборудование: мясо в нем сначала готовится на пару в течение полутора часов, после чего начинается непосредственно процесс запекания.
Результат получается действительно великолепным: спрятанная под аппетитной корочкой мягкая сочная мякоть легко и без усилий разрезается ножом, открывая начиненную чесночными зубчиками структуру и источая буквально сводящий с ума аромат.
