Существует несколько способов копчения, которые используются и в домашних условиях и на крупных производствах:
- путем горячего копчения, когда температура дыма колеблется в диапазоне 80-170 градусов по Цельсию;
- путем холодной обработки дымом, когда температура не превышает 40 градусов;
- путем полугорячего копчения при температуре 50-80 градусов;
- посредством бездымной обработки с использованием специальных коптильных жидкостей.
Последний способ назвать копчением можно лишь с натяжкой. Все манипуляции с продуктом сводятся к погружению основного сырья в специальную химическую субстанцию, известную как «жидкий дым». Химический состав такого «маринада» позволяет за короткий срок придать продукту необходимый цвет, вкусовые качества и характерный запах дымка. При этом, указанный способ обработки продуктов с использованием «жидкого дыма» является наименее затратным, вследствие чего недобросовестные производители копченостей зачастую прибегают к нему.
Важно! Рыба и любые другие продукты, обработанные с использованием «жидкого дыма», вредны для здоровья человека.
Вред копченой рыбы
Выводы о том, насколько вредно для здоровья употребление копченой рыбы напрямую зависит от того, каким методом производилось копчение. Однозначно вредно употреблять в пищу продукты, прошедшие обработку «жидким дымом». Что касается рыбы, прошедшей весь технологический процесс копчения, то считается, что продукт, обработанный горячим дымом, является более вредным. Это связано с тем, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Одним из наиболее опасных считается бензпирен, который образуется в результате сгорания и относится к веществам первого класса опасности. В тонкокожей рыбине, подвергнутой горячему копчению, количество бензпирена будет значительно выше, чем в сортах рыбы с толстой кожей.
При употреблении рыбки, приготовленной на горячем дыму, рекомендуется не использовать в пищу кожу, в которой и содержится наибольшее количество вредных для организма канцерогенных веществ
Что касается рыбных продуктов холодного копчения, то основная опасность таится в возможных паразитах и иных патогенных микроорганизмов, которые могли сохранить свою жизнеспособность с учетом низких температур термообработки. Более того, некоторыми производителями может быть изначально использовано не свежее сырье, так как сам процесс копчения позволят замаскировать все недостатки. Однако начавшееся разложение это не остановит, несмотря на то, что перед тем как коптить, рыбу предварительно вымачивают в концентрированном солевом растворе. Соль – еще один вредный фактор.
Большое количество соли в тканях рыбы представляет угрозу для здоровья лицам, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой и выделительной систем организма
Польза копченых деликатесов
Невзирая на то, что в определенных случаях копченая рыба может нанести серьезный урон здоровью, этот продукт пользуется высокой популярностью и у многих считается одним из излюбленных деликатесов. С точки зрения диетологов, употребление копченостей из рыбы может быть даже полезным при соблюдении определенной меры, особенно, если речь идет о продуктах, полученных путем холодного копчения. Сама по себе рыба является кладезю полезных микроэлементов и витаминов, легкоусвояемых жирных кислот. Многое из этого разрушается при термической обработке. Более того, при жарке с использованием масла к блюду добавляется большое количество холестерина, тогда как в копченой рыбе его нет вовсе. Уровень сохранности витаминов и микроэлементов в рыбных изделиях холодного копчения свыше 80%, поэтому периодическое употребление таких продуктов ни только не навредит, но и принесет определенную пользу здоровью.
