Творог относится к самым полноценным продуктам питания.
Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров.
Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами.
В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени.
Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника.
Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др.
В рецептуру блюд из творога входят яйца и другие продукты, повышающие их пищевую ценность.
Так, порция сырников (выход 185 г) содержит около 28 г белка (почти 1/3 суточной потребности), 18 г жиров, энергетическая ценность их 336 ккал.
При добавлении в сырники моркови, картофеля немного снижается содержание в них белка и жира, но увеличивается количество пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.
В старину на Руси его называли “сыром” и поэтому корень этого слова сохранился в названиях многих блюд из творога.
Молочные белки в отличие от других белков после нагревания и денатурации усваиваются хуже, чем нативные.
Компенсировать это можно тщательным протиранием творога перед кулинарной обработкой.
Протирают его через сито или на протирочных машинах.
Потери при этом невелики (1-2%), а усвояемость повышается существенно.
Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) — в натуральном виде.
Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу
Основным белком творога является казеин.
В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней.
В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными ферментами облегчается.
Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.
