Тридцать лет назад за этим тортом выстраивались километровые очереди, он был в числе обязательных гостинцев, привозимых командировочными и туристами из Москвы, считался подлинным деликатесом, вполне оправдывающим свое название — «птичьим молоком» с незапамятных времен принято называть фантастически-вкусную и изысканную пищу, «предел желаний». Сегодня в очередях за «Птичьим молоком» наши соотечественники не стоят, но не потому что стали меньше любить его — просто готовят этот торт все чаще по рецептуре, весьма далекой от оригинальной. В XXI веке он превратился скорее в некий символ кулинарного прошлого нашей страны, такой же, как пирожное «Картошка» или знаменитая сельдь «Под шубой».
Тонкий слой теста, нежное молочное суфле и много шоколада – вот, собственно, и все «Птичье молоко». Кажется — незамысловато, но для того, чтобы найти единственно верную рецептуру и технологию приготовления, ушли годы. Авторами рецепта, созданного в начале 1960-х годов, стали начальник кондитерского цеха знаменитого московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник, а также Маргарита Голова и Николай Панфилов. Самой сложной задачей для них после того, как было принято решение по поводу теста (оно делается не песочным и не бисквитным, а как для кексов) был поиск необходимого ингредиента для суфле. Кулинары не хотели использовать грубый желатин и, в итоге, их труды увенчались успехом — молочное суфле было решено делать при помощи агар-агара. В советские времена этот экстракт морских водорослей был экзотическим продуктом, но именно он обладает свойством не сворачиваться при 117С, идеальной для приготовления нежнейшей молочной прослойки торта.
Сначала торт изготавливали в кондитерском цеху «Праги» маленькими партиями, но москвичи быстро распробовали его, и спрос стал неуклонно расти — чтобы купить недешевый по тем временам торт («Птичье молоко» стоило тогда 6 руб. 16 коп.) люди стояли в очереди часами, вели запись, «гонялись» за дефицитными льготными талонами. Количество выпускаемых тортов пришлось увеличить. «Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600», — вспоминает Владимир Гуральник.
Первые экспериментальные промышленные партии «Птичьего молока» начали выпускать в1968 году на фабрике «Рот-Фронт». Однако из-за сложной технологии и ограниченного срока хранения партии были небольшими, да и в дальнейшем торт, изготавливаемый тогда в основном в Москве и Ленинграде, оставался дефицитом, пользовавшимся огромной популярностью. Именно поэтому он и стал именоваться «Птичьим молоком», хотя вначале был просто «Суфлейным тортом». Название это, что называется, пришло из народа, но очень точно отражало как состав лакомства, так и его «имидж». Увы, но именно из-за того, что патент, полученный Владимиром Гуральником, не распространяется на название торта, сегодня «Птичье молоко» выпускают сотни больших и малых кондитерских предприятий по всей стране, далеко не всегда опираясь на подлинную рецептуру и способ производства. Зачастую в целях удешевления продукции оригинальный рецепт произвольно изменяется. То, что получается в итоге, «Птичьим молоком», конечно, является только по названию.
Так что лучший способ отведать подлинного «Птичьего молока» — это приготовить его самостоятельно, тем паче, что сделать это, в принципе, несложно.
Классический рецепт «Птичьего молока» от ресторана «Прага»
1. Двадцать граммов желатина замачиваются в стакане холодной воды на два часа. Классика рецепта – агар-агар, но достать его непросто. Если же все же удалось это сделать, его количество нужно уменьшить в пять раз в сравнении с желатином.
2. Приготовление основы. 100 граммов маргарина растираются со 100 граммами сахарного песка до однородности, добавляются два яйца, все перемешивается. После этого вводится 150 граммов муки и щепотка ванилина. Полученная масса толщиной не более одного сантиметра выкладывается на промазанный маргарином противень, после чего выпекается десять минут в предварительно разогретой духовке (250 – 270 градусов). Из полученного коржа вырезаются два прямоугольника.
3. Приготовление суфле. 500 граммов сахара соединяется со 150 миллилитрами воды, добавляется желатин, все перемешивается, кипятится и варится на очень маленьком огне, пока этот сироп не станет тягучим. При загустении в него добавляется 1 грамм лимонной кислоты, после чего сироп необходимо остудить. Три охлажденных белка взбиваются в пену со щепоткой соли, струйкой, не прекращая взбивание, в них вводится сироп. Эту массу нужно выдержать пять минут при комнатной температуре.
200 граммов размягченного сливочного масла растираются венчиком, добавляется сто граммов сгущенного молока, все вымешивается, после чего это масса вводится в белковую массу. Полученная смесь перемешивается венчиком, а только после этого – миксером.
4. Собирание торта. Для этого потребуется форма без дна (например, разъемная), которая устанавливается на пергамент. Выкладывается корж, он заливается половиной крема, затем укладывается второй корж, на него так же выкладывается крем. Торт выдерживается в холодильнике пятнадцать минут.
5. Приготовление глазури. 200 граммов темного шоколада растапливаются на водяной бане, при необходимости можно добавить масло (если глазурь получается очень густой). Торт обмазывается глазурью, после чего снова выдерживается в холодильнике.
«Птичье молоко» можно ароматизировать коньяком, ликером или бренди (добавить в суфле не более 1 чайной ложки), украсить засахаренными фруктами или цукатами.
Читайте также на нашем сайте:
