Бастурма домашняя
Получается очень вкусно и красиво, особенно, если мясо с прожилками.
Плоский кусок мяса хорошо наколоть вилкой, обильно засыпать как сало крупной солью и оставить при комнатной температуре часа на три.
Мясо будет пускать сок, его нужно сливать.
Струсить не впитавшуюся соль, придавить грузом и поставить в холодильник дня на три, опять же сливая выделяющийся сок.
Приправу для бастурмы (ее можно купить на рынке) смешать с сушеной сладкой паприкой и острым красным перцем по вкусу, добавить немного муки и немного воды, чтобы получилась смесь консистенции густой сметаны.
Этой смесью обмазать просоленный кусок мяса. Подвесить на крюк сушиться на 3-10 дней. Можно сушить и на кухне.
Рулет из свиной головы
На 1 свиную голову потребуется: 100-150 г ароматических кореньев (репчатый лук, петрушка, сельдерей), лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.
Кроме того,1 свиной язык, 3 яйца, 200 г шампиньонов, 1 репчатая луковица.
Свиную голову средней величины разрубить пополам (кожу не разрезать) и вынуть мозги. Голову промыть и, добавив ароматические коренья, соль и язык, варить до полуготовности. Затем у головы удалить уши и срезать кожу вместе со слоем сала толщиной около 0,5 см. Мясо, отделяемое от костей, и язык нарезать кусочками, лук и грибы поджарить.
На влажную холщовую салфетку положить кожу (салом кверху), распределить по ней ровным слоем мясо, язык, лук, грибы и четвертушки крутого яйца, все посыпать солью и черным молотым перцем, скатать рулетом, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.
Подготовленный рулет кипятить 45 минут в свином наваре, в который добавлены горошины перца и лавровый лист.
Затем рулет вынуть, немного остудить, положить под гнет и поставить на холод. Через 6-8 часов груз снять, шпагат и салфетку удалить.
Перед подачей на стол рулет нарезать ломтиками, выложить на плоское блюдо, украсить зеленым горошком, помидорами и огурцами, листьями салата.
Конечно, для длительного хранения этот вкусный и красивый рулет не предназначен. Но если вы приготовите его заранее к какому-либо торжеству, то вполне сможете подержать его некоторое время в холодильнике.
Ищите предыдущие части рубрики «Заготовка мяса» через поиск на нашем сайте
