Рыжая голова

— Сегодня мы готовим плацинду — это национальное молдавское блюдо, лепёшки из вытяжного теста, которые, как правило, начиняют тыквой, жарятся на сухой сковородке. Вообще, вариантов начинок для этого блюда множество: и капуста, нарезанная тонкой соломкой, и брынза, и соленый творог с зеленью, и сладкий творог, и мясо, и яблоки. Но рецепт именно с тыквой популярнее многих других.

Для начинки нам понадобится половинка тыквенной мякоти, которую мы натрем на терке, отожмем лишнюю жидкость, слегка посолим и, если есть необходимость, подсластим. Лучше всего брать медовую тыковку. Вы легко найдете ее на любом прилавке — она кругленькая, небольшая, такая неказистая, серовато-зеленого цвета. Зато внутри ярко-оранжевая. Мякоть этой тыквы такая сладкая, что никакого сахара не понадобится.

Если с начинкой всё просто, то с тестом придётся повозиться. Классическая плацинда готовится из вытяжного пресного теста. Для него нам понадобится 300 граммов воды, 550 граммов пшеничной муки, 35 миллилитров нерафинированного подсолнечного масла, щепотка соли. Для смазки пластов теста — 50 миллилитров нерафинированного подсолнечного масла и 100 граммов крестьянского сливочного масла.

Замешиваем тесто, скатываем его в шар, отбиваем пару раз, чтобы вышли пузырьки воздуха. Заворачиваем в полотенце и даем постоять в теплом месте минут пятнадцать-двадцать. Делим тесто на несколько частей, каждую раскатываем очень тонким пластом, смазываем растительным маслом, и складываем все слои вместе. Затем снова делим на части, раскатываем и вытягиваем. Кладем в центр каждой лепешки начинку, плотно соединяем края в центре и жарим на сковородке без масла. Готовые плацинды складываем в стопку, каждую лепешку смазываем растопленным сливочным маслом.

Такие лепешки проще всего резать ножницами, а можно просто сворачивать в трубочку и есть, обмакивая в сметану, в песто или в тот соус, который вам нравится.

Второй вариант рецептуры теста, по которому я обычно пеку самсу, мне нравится гораздо больше — выпечка получается нежнее и вкуснее. Но его делать немного хлопотнее. Для этого теста нам понадобится 100 граммов сливочного масла, 450 граммов муки, 1 стакан теплой воды, 1 яйцо и половинка чайной ложки соли. Еще 100 граммов сливочного масла нам будут нужны для смазывания пластов.

В теплую воду добавляем нарезанное кусочками мягкое сливочное масло, яйцо и пару минут взбиваем миксером или венчиком до образования комковатой массы. Постепенно добавляем в эту смесь муку и перемешиваем. По мере добавления все новых и новых порций муки тесто будет становиться гуще. Когда тесто станет настолько густым, что накрутится на венчики миксера и месить его станет просто невозможно, начинаем месить его руками пять-семь минут. Тесто должно стать плотным, упругим и должно перестать прилипать к рукам.

Теперь скатаем тесто в одну большую колбасу и поделим ее ножом на три части. Из каждой части формуем колобок и, прикрыв полотенцем, убираем его «отдохнуть» на полчасика. После того, как наши колобки отдохнули, берем и начинаем их раскатывать на большом столе, поверхность которого предварительно подпылили картофельным крахмалом. Толщина раскатанного теста должна быть 2–3 миллиметра. Полученный пласт смазываем растопленным сливочным маслом и даем ему застыть. Пока масло застывает, начинаем раскатывать второй колобок. Делаем все точно так же, как и в случае с первым. Когда масло на первом пласте застыло, аккуратно переносим на поверхность первого пласта второй и аккуратно совмещаем их. Важно проследить, чтобы между пластами не образовались воздушные пузыри. Смазываем растопленным маслом второй пласт. Те же самые действия повторяем и с третьим пластом. В результате у нас должно получиться три пласта теста, наложенные один на другой и промазанные сливочным маслом.

Если вам уже порядком надоела эта возня с тестом, потерпите, осталось немного. Аккуратно и максимально плотно свернем все три пласта в трубочку. Острым ножом разрезаем трубочку поперек, одну часть убираем в холодильник. Оставшуюся нарезаем поперек кусочками примерно по три сантиметра шириной каждый. Должно получиться 10–11 кусков. На столе осторожно раскатываем каждый кусочек, предварительно слегка примяв его. Получается круг с видимыми слоями теста в середине.

На середину подготовленного круга кладем начинку — ее количество будет зависеть от диаметра круга — и защипываем края теста треугольником. Переворачиваем швами вниз, выкладываем на смазанный маслом противень и ставим в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 200 градусов 20 минут. После можно смазать пироги взбитым яйцом, чтобы они выглядели румяными и аппетитными, и еще подержать в духовке минут пятнадцать.

Тыква хороша и тем, что это практически безотходный продукт. Допустим, из половины тыквы мы приготовили начинку для лепешек. Того же, что осталось, хватит сразу на несколько блюд: и на густой суп, который можно подавать с креветками, и на тёплый салат с мягким домашним сыром.

Теплый салат готовится просто: мякоть тыквы, порезанную кубиками, выкладываем на противень, присыпаем зирой, перцем и солью и запекаем до золотисто-коричневого оттенка. В салатник кладем рукколу, можно добавить рваных листов мяты, выкладываем еще теплую тыкву, кусочки мягкого домашнего сыра (лучше всего подойдет козий) и заправляем смесью оливкового масла и бальзамика.

Семечки тоже не стоит выбрасывать: если их подсушить в духовке или обжарить на сковородке, получится отличное дополнение к тому же салату или супу.

Текст — Александра Артамонова, фото — Виталий Невар