Еще 15 лет назад кейтеринг как способ обслуживания частных и корпоративных мероприятий казался некоторым темной лошадкой. Сейчас это вполне респектабельный и прибыльный бизнес. «Лента.ру» узнала о новых тенденциях в кейтеринге и недавно появившихся перспективных компаниях, которые активно формируют российский рынок.

Побеждает мобильнейший

Если обратиться к обзору кейтеринговых компаний России, то оказывается, что в последнее время на рынке появились новые игроки, способные составить серьезную конкуренцию старожилам. Такие компании, как, например, «Вкус Жизни кейтеринг», возникшая всего лет пять назад, сегодня уже занимают устойчивые позиции.

Основная особенность активных новых компаний — развитая мобильность по отношению к заказчику. Появившись практически на стыке кризисной экономики и растущего конкурентного спроса, молодые игроки научились быстро реагировать на запросы клиента и подстраиваться не только под его вкусы, но и под подходящий ему уровень цен. Подобная лояльность позволяет довольно быстро завоевать своего клиента и упрочить свое положение среди крупных конкурентов.

Так, например, в уже упомянутой «Вкус Жизни кейтеринг» 80 процентов клиентов из числа впервые обратившихся в компанию становятся постоянными. А постоянные клиенты дают уверенность и возможность для роста и развития бизнеса. Что, в свою очередь, позволяет компании не только расширяться, но и постоянно совершенствоваться.

Качество прежде всего

Однако клиентоориентированность не ограничивается вниманием к запросам потребителя. Важнейшее в кейтеринге — как и во всем связанном с питанием — это качество оказываемых услуг. Довольно взыскательному столичному потребителю, просвещенность и требовательность которого закономерно растет с каждым годом, прогрессивные кейтеринговые компании готовы предложить не только меню с большим ассортиментом блюд, но и самые разные, подходящие именно ему, формы обслуживания.

Речь идет не только об организации «под ключ» привычных банкетов, фуршетов или кофе-брейков, но и о сочетании этих форм. Например, можно организовать большой фуршет на 800 гостей и параллельно — vip-банкет на 50 персон. Другой вариант — барбекю на 450 человек с vip-банкетом и двумя кофе-брейками. Клиент еще на этапе ранней подготовки может свободно «сконструировать» свое мероприятие. Налажена и работа в ситуации «быстрого реагирования»: кухня в ожидании важного гостя остается «на низком старте» до того момента, когда поступает сигнал о сервировке — порой всего за четверть часа до начала фуршета.

Блюда из качественных и свежих продуктов, приготовленных умелыми поварами на профессиональном оборудовании позволяют удовлетворить запросы самого капризного заказчика. Качество и свежесть сейчас необходимое, но далеко не достаточное условие хорошего кейтеринга: скорее, это просто точка отсчета. Фуршет как часть большого мероприятия — не банальный прием пищи, а своеобразное обрамление события, его декорация, часть режиссерского решения программы. Клиент определяет способ подачи и выкладки блюд на фуршетной линии, а при желании — даже подбор еды и напитков по цветам: все должно гармонировать со всем.

Еда в современном стиле

Если клиент пожелал, а режиссер запланировал особую концепцию праздника, то костюм и имидж официанта также должен им соответствовать. В основном это касается национальных кулинарных сценариев, если задуман фуршет или банкет грузинской, итальянской, японской кухни. Тренд превращения фуршета из банального средства утоления голода гостей в своеобразный экшен усиливается с каждым днем, и прежде всего это касается так называемых кулинарных станций.

Мероприятий в формате кулинарных станций становится все больше, как и всевозможных вариаций программы: от бургерной до чайной, от суповой или бульонной до десертной. Это позволяет гостям получить блюдо буквально с пылу с жару, а заодно и лично пронаблюдать за процессом его приготовления. В итоге получается органичное сочетание формата open kitchen и классического фуршета.

Клиентоориентированность, как основной принцип деятельности «Вкус Жизни кейтеринг», подразумевает, что единственным ограничением в ассортименте блюд остаются пожелания заказчика. И даже если клиент желает чего-то знакомого и привычного, то и в этом случае профессиональные повара продемонстрируют нестандартный взгляд на, казалось бы, уже приевшиеся блюда. Особенно это касается традиционного меню русской кухни и блюд, которые вызывают ощущение «надоевшего ретро» — вроде салата «Цезарь» и ему подобных, постоянно повторяющихся и всем наскучивших закусок.

Сохранить сырье и готовые блюда свежими даже при транспортировке позволяют современные технологии. Растущая современная кейтеринговая компания должна быть оснащена всем необходимым для высоких стандартов транспортировки — проще говоря, продукты при ней не портятся и не меняют своего вкуса и привлекательности. Чтобы определить, соблюдаются ли стандарты, заказчику, выбирающему кейтеринговую компанию, нужно задать потенциальным партнерам несколько вопросов: о количестве термобоксов на производстве, о наличии шкафов шоковой заморозки, о числе имеющихся у нее автомобилей с рефрижераторами. Ответы на вопросы позволяют заказчику сделать правильный выбор и в итоге предложить гостям на фуршете безупречное угощение.

Клиенты как друзья

Долгосрочное сотрудничество кейтеринга с клиентом удобно обеим сторонам. Исполнителю оно помогает понять вкусы и предпочтения и предпочтения заказчика: если обе стороны хорошо понимают, что хотят друг от друга, это ускоряет работу при каждом следующем заказе.

«Личный аспект», или товарищеские отношения клиента и кейтеринговой компании, облегчают работу. Хорошие компании умеют правильную интонацию в общении с клиентом. По отзывам заказчиков, «удобнее работать с друзьями, чем со слугами». Друзей проще рекомендовать знакомым, легче советоваться с ними и в конечном счете «продолжать дружить». Так, например, компания «Вкус Жизни кейтеринг» своим основным рекламным каналом называет «сарафанное радио».

Если компания четко и профессионально работает и поддерживает дружеские отношения со всеми своими заказчиками, вокруг нее неизбежно возникает некий «клиентский клуб», в котором взаимовыгодно связаны многие компании, хорошо знакомы друг с другом многие клиенты, и одно хорошо организованное мероприятие становится примером и поводом для многих других. Конечно, для кейтеринговой компании это не только комплимент, но и вызов: несмотря на схожесть условий, в каждом новом проекте ей предстоит сделать свое очередное предложение уникальным, отличным от предыдущего, обладающим собственным стилем и своей историей. А это уже задача самого высокого уровня.