Порции: 20 пирожных
Автор рецепта: Эндрю Смит, финалист английского шоу «Моя пекарня».
Для шоколадно-кофейного бисквита
- 5 яиц
- 165 г мелкого сахара
- 5 ч. л. кофейного экстракта (или 2 ч. л. кофе эспрессо в порошке, растворенного в 25 мл кипятка, остудить)
- 150 г пшеничной муки
- 10 г какао-порошка
- 40 г сливочного масла, растопленного
Для масляного крема
- 190 г сливочного масла, размягченного
- 375 г сахарной пудры, просеянной
- 2 ст. л. ликера Irish cream
Для шоколадной глазури
- 90 г темного шоколада (70% какао)
- 720 г сахарной пудры, просеянной
- 40 г сиропа на глюкозе
Для украшения
- 50 г белого шоколада, растопленного (по желанию)
- 20 кофейных зерен в шоколаде (по желанию)
Метод
- Разогрейте духовку до 180 °C или до 160 °C в режиме конвекции.
- Разбейте в большую термостойкую миску яйца и всыпьте сахар. Поместите миску на водяную баню, убедившись, что она не касается дном воды.
- С помощью миксера взбивайте яйца с сахаром на низкой скорости около 3 минут – готовая смесь должна стать теплой. Снимите с бани и взбивайте на высокой скорости 7 минут, до увеличения в объеме втрое и до стадии ленты – когда вынимаете венчик из смеси, на поверхности остается след в виде ленты. Вмешайте кофейный экстракт или кофе.
- Просейте муку и какао-порошок тремя порциями в приготовленную смесь, каждый раз вымешивая металлической ложкой до однородности. Медленно по стенке миски влейте растопленное масло и очень аккуратно перемешайте.
- Аккуратно перелейте тесто в подготовленную форму и слегка покачайте форму, чтобы поверхность теста стала ровной. Убедитесь, что тесто заполняет все углы формы. Выпекайте 15 минут – готовое тесто должно слегка пружинить на ощупь. Дайте остыть 5 минут в форме, затем переложите на решетку и полностью остудите.
- Для масляного крема взбейте масло миксером до светлого цвета и пышности. Взбивая на низкой скорости, постепенно всыпьте сахарную пудру, затем увеличьте скорость до высокой и взбивайте 5 минут. В конце вмешайте сливочный ликер.
- Когда бисквит полностью остынет, разрежьте его пополам на два прямоугольника 17,5×12,5 см. Нанесите на одну часть тонкие слой масляного крема и накройте второй частью бисквита. Уберите в морозилку на 10 минут, чтобы крем застыл.
- Достаньте прослоенный бисквит из морозилки, срежьте неровные края и аккуратно разрежьте на квадратики по 3,5 см. Поместите их в морозилку еще минимум на 20 минут, чтобы они замерзли.
- Доставайте по три пирожных одновременно и смазывайте тонким, но ровным слоем масляного крема сверху и по бокам, возвращая их затем в морозилку. Перед нанесением глазури последняя партия пирожных должна провести в морозилке не менее 20 минут.
- Для шоколадной глазури растопите темный шоколад в маленькой миске в микроволновке или на водяной бане. Дайте немного остыть.
- Смешайте просеянную сахарную пудру в большой термостойкой миске со 125 мл воды и сиропом на глюкозе. Поместите на водяную баню и, постоянно помешивая, прогрейте до 38 °С. Вмешайте растопленный шоколад. Поместите миску обратно на водяную баню и снова прогрейте до 38 °С – при такой температуре глазурь будет еще текучей, но достаточно густой, чтобы не стечь по бокам пирожных.
- Поставьте решетку поверх противня, чтобы собрать капли глазури. Доставайте пирожные из морозилки по одному, накалывайте на вилку горизонтально, воткнув ее в нижний слой бисквита, и, держа над миской с глазурью, поливайте ложкой, чтобы все пирожное было равномерно покрыто сверху и по бокам. Слегка встряхивайте, чтобы излишки глазури стекли обратно в миску, и выкладывайте на решетку, аккуратно снимая с вилки с помощью второй вилки.
- Когда глазурь застынет, аккуратно снимите пирожные с решетки большим ножом-лопаткой. Украсьте сверху розочками из оставшегося масляного крема, линиями белого шоколада и кофейными зернами в шоколаде, по желанию.
