Любите Бородинский хлеб? Считаете его полезным или вам просто нравится его вкус? Подробнее о том, из чего пекут современные хлебопеки буханочки этого вида хлеба рассказывают эксперты Роскачества.
Впервые рецептура хлеба «Бородинского» (ОСТ – НК — №1) разработана и опубликована в книге «Технология хлебопечения» Л.Я. Ауэрмана в 1935 году. Согласно рецептуре хлеб «Бородинский» вырабатывался на основе ржаной муки (обойной и обдирной).
В книге «350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления» П. М. Плотникова и М. Ф. Колесникова (1937 год издания) приводится уже усовершенствованная рецептура, включающая муку ржаную обойную и пшеничную второго сорта, дрожжи, патоку, кориандр и картофельную муку (в виде клейстера для смазки тестовой заготовки). Позже рецептура была незначительно переработана: из нее убрали картофельную муку, клейстером из которой смазывали тестовые заготовки и посыпали кориандром.
Сегодня настоящий бородинский хлеб вырабатывается по ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной», за ним жестко закреплена рецептура, которая включает муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную второго сорта, солод ржаной ферментированный, сахар белый, патоку, соль пищевую, кориандр, дрожжи хлебопекарные прессованные.
ГОСТ является межгосударственным, то есть действует на территории всех стран Таможенного союза и устанавливает требования как к потребительским (внешний вид, вкус, цвет, запах, пропеченность и др.), так и физико-химическим характеристикам (влажность, кислотность, пористость).
Все технологии приготовления бородинского хлеба очень длительные и сложные. Они предусматривают несколько стадий (3–4), важнейшие из которых приготовление заварки и закваски, в процессе созревания которой и зарождается неповторимый вкус и аромат бородинского хлеба. Производители самостоятельно выбирают подходящую для их предприятий технологию, в зависимости от которой (а также от используемого сырья) качественные характеристики бородинского хлеба могут различаться.
Исследования показали, что это действительно так.
КОРОТКО О РЕЗУЛЬТАТАХ ИССЛЕДОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ БОРОДИНСКОГО ХЛЕБА, ПРОВЕДЕННОГО РОСКАЧЕСТВОМ
- Не обнаружены консерванты и улучшители.
- Нет опасных микроорганизмов.
- Высокое содержание пищевых волокон, минеральных веществ.
- Низкое содержание витаминов В1, В2 и В3 (в половине товаров).
- Низкое содержание витамина Е (во всех исследованных товарах).
- У трети образцов хлеба мякиш излишне светлый, что, возможно, связано с нарушением в рецептуре соотношения ржаной и пшеничной муки.
- Есть единичные замечания к достоверности маркировки по массе нетто и пищевой ценности.
Витамины и микроэлементы. По содержанию фосфора, кальция, магния, натрия и марганца нареканий к исследованным образцам хлеба не было. А вот витаминов в бородинском оказалось не так много. Абсолютно у всех – замечания по содержанию витамина Е. Опережающими требованиями установлено, что витамина Е должно быть не менее 1,4 мг/кг, тогда как в товарах этот показатель варьирует от 0,27 до 0,72 мг/кг. Маловато!
