Есть три главных, классических соуса к мясным и рыбным блюдам. Это красный, бешамель и тартар.
Их рецепты известны давно, они широко применяются в европейской и русской кухне.
Красный соус
Основу красного соуса составляет томатная паста и мука, поджаренная до темно-золотистого, почти коричневого цвета. Если муку не прожарить как следует, соус будет иметь привкус клейстера, да и консистенция будет не та, что надо.
Красный соус применяют и как основу для приготовления других соусов. Например, к нему добавляют грибы, вино, уксус, сахар и т. д.
Что вам понадобится
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
2 ст. ложки муки
0,5 л бульона
2 ст. ложки сливочного масла
2-3 ст. ложки томатной пасты
соль, перец, сахар по вкусу
Как его нужно готовить
Хорошо разогрейте сковороду, насыпьте на нее муку, убавьте огонь и поджарьте муку до темно-золотистого цвета. Постоянно помешивайте, нельзя допустить, чтобы мука пригорела, тогда вкус соуса будет испорчен.
Затем дайте муке немного остыть. Влейте в нее бульон и размешайте до исчезновения комочков.
Мелко нашинкуйте лук. Морковь и корень петрушки натрите на терке. Пассируйте овощи на сковородке со сливочным маслом. Добавьте к ним томат-пасту и снова пассируйте, помешивая. Затем влейте туда муку с бульоном и снова доведите до кипения, постоянно помешивая. Поварите на малом огне 10 минут.
Посолите соус, добавьте перец и сахарный песок по вкусу. Затем протрите его через сито или пропустите через блендер. Соус готов.
Если вы хотите сделать его вкус более изысканным, в процессе пассирования добавьте к нему 2 ст. ложки вина.
Бешамель
Этот соус был изобретен во Франции. По легенде его автором был любимый поварЛюдовика XIV. Другие говорят, что его придумал повар, который являлся основателем высокой кухни Версальского дворца.
Соус бешамель чаще всего подают к овощам, макаронным блюдам, лазанье. Также он хорошо подходит к запеченному картофелю, морепродуктам.
Его используют также к мясу, преимущественно, куриному, его вкус хорошо с ним сочетается.
Бешамель, как и красный соус, может быть основой для различных вариаций. К нему можно добавлять грибы (чаще всего, шампиньоны), маринованные огурчики и пр.
Что вам понадобится
60 г сливочного масла
2 ст. ложки муки
0,35 л молока или сливок
2 яйца
70-100 г тертого сыра
Как его нужно готовить
Поставьте кастрюльку на огонь и растопите в ней сливочное масло. Добавьте туда муку и поварите все на малом огне, тщательно помешивая, чтобы не образовались комочки.
Затем понемножку вливайте молоко или сливки. Все время мешайте. Пусть соус немного потомится на огне. Когда он загустеет и станет однородным, добавьте туда тертый сыр.
Затем хорошенько взбейте яйца. Снимите соус с плиты, добавьте туда яйца и тщательно перемешайте. Снова поставьте на плиту на маленький огонь — буквально на одну минуту, чтобы яйца не свернулись.
Снимите соус с плиты и посолите. Перемешайте его, а еще лучше, пропустите через блендер, тогда его консистенция станет идеально гладкой.
Тартар
Пикантность соусу тартар придают мелко нарезанные соленые огурчики. Именно они вносят тот вкусовой оттенок, за который ценится этот соус. Его чаще всего подают к мясу и, особенно, к рыбе. Он хорош еще и тем, что на его приготовление уходит немного времени.
Изобрели его во Франции. Эта страна заслуженно читается родиной соусов, там есть сотни их рецептов.
Соус тартар можно обогащать пряными травами и различными овощами.
Что вам понадобится
2 крутых желтка
1 сырой желток
120 г растительного масла (лучше всего оливкового)
100 г зеленого лука
1 соленый огурец
несколько оливок без косточек
1 зубчик чеснока
сок, выжатый из половины лимона
соль и перец по вкусу
Как его нужно готовить
Тщательно разотрите вместе крутые желтки и 1 сырой желток. Добавьте туда лимонный сок, соль, перец, все тщательно размешайте. Начните потихоньку, по капле, добавлять растительное масло, продолжая тщательно все перемешивать.
В итоге соус загустеет и по консистенции будет напоминать майонез. Можно не мешать его вручную, а пропустить ингредиенты через блендер.
Затем добавьте к соусу нашинкованный зеленый лук, а также оливки и соленый огурец, нарезанные мелкими кубиками. При желании можно добавить туда измельченный чеснок (кто любит). Снова все перемешайте.
Вариант приготовления
Для приготовления соуса тартар можно вместо желтков и растительного масла использовать готовый покупной майонез. Вам останется добавить в него лишь нашинкованные огурец, зеленый лук и оливки. В этом случае приготовление соуса займет у вас минимум времени.
Соус тартар также можно заправлять горчицей, каперсами, укропом (каперсы — это почки кустарника, которые используются как приправа; на вкус они кисло-солено-острые, чуть терпкие).
