Зачем коровам делают массаж и как правильно готовить самое редкое мраморное мясо – читайте в материале Ирины Штрейс.
Мраморное мясо по всем показателям превосходит обычные породы говядины, пишет портал restoclub.ru, отличаясь не только нежностью, но и полезными свойствами. Само название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы. В отличие от обычного мяса мраморное содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами.
ТЕХНОЛОГИЯ
С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем на протяжении нескольких месяцев отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных. Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении. Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы тем не менее оставались в напряжении. Это положение способствует равномерному распределнию жировых прослоек в мясе.
Конечно, первая мысль при этом – что такое безрадостное существование может заставить страдать самую флегматичную корову. Однако при всем цинизме происходящего фермеры стремятся создать для бычков максимально комфортные, можно сказать, санаторные условия. Животных кормят отборным зерном, поят дорогим пивом (в некоторых провинциях используют саке), вместо санаторной гимнастики организуют ручной и вибромассаж. А чтобы улучшить пищеварение, включают классическую музыку. Период зернового откорма длится около 10 месяцев.
Благодаря обилию жировых прослоек вкус мяса получается очень нежным и сочным. По той же причине после забоя оно долго остается свежим. Что удивительно, жир в этом мясе не содержит вредные кислоты, а наоборот считается полезным. Чем мясо жирнее, тем оно более дорогое.
Как и другие традиции, бережно хранимые предками, в Японии эти технологии чтят и относятся к ним с ревностью, схожей с тем, как французы держатся за определение «шампанское». Однако как и в случае с игристым вином, «вагю» научились делать уже по всему миру. Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия – там скрещивают японских коров и местных. Как правило, привозят одного быка из японского фермерского хозяйства, и этого вполне хватает для того, чтобы получить многочисленное мраморное потомство. Кстати, технология производства мраморного мяса есть и в России – например, в Липецке и Пензе. Однако, по мнению многих поваров, липецкая говядина обладает относительно низкой степенью мраморности. Поэтому российский продукт не пользуется большим спросом у рестораторов.
В стране восходящего солнца исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством мраморного мяса. Три самые знаменитые префектуры (так в Японии называются административные единицы) – Хего, Симанэ и Тоттори. Здесь выращивают такие японские породы как Tajima, Itozakura, Kedaka.
Префектура Хего также славится производствам сорта мяса «кобэ». Для производства этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Сами японцы говорят, что это тот продукт, для которого не нужны зубы. Удивительно нежным, таящим во рту мясо получается за счет максимального ухода за животным. В столице префектуры городе Кобэ руководствуются принципом «чем бычку лучше, тем лучше его мясо». За одним животным ухаживают до двадцати человек. Ему также делают ручной массаж, поят пивом, кормят отборным зерном и ограничивают в движении, правда, в отличие от других провинций быки здесь – товар штучный и не экспортируются на продажу. Меньше производство – больше цена. Мясо «кобэ» невероятно дорогое, в разы дороже обычного мяса «вагю». 100 грамм стоят порядка 50 евро.
Если бычков выращивают около 11 месяцев, продолжительность зернового откорма, как правило, длится не менее 100 дней. Использование высококачественного зерна является важным условием в производстве мраморного мяса.
Правда, все зависит от страны-производителя. В США на некоторых предприятиях используют кукурузу и комбикорма, а в Австралии, стране более благопрятной в плане экологии, в рацион животных добавляют вино и мед. В последнем содержатся вещества, которые размягчают мышечные волокна мяса и делают его более сочным. В той же Австралии встречается и травяной откорм, когда в течение нескольких месяцев животные питаются на пастбищах. Такой откорм отрицательно сказывается на мраморности мяса, поскольку оно становится более постным.
Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре: жир глубоко впитывается в подкожные слои, образуя частые тонкие линии. Здесь выстраивается следующий алгоритм. Чем мясо более «сетчатое», тем выше степень его мраморности. Чем выше степень мраморности, тем более качественным считается продукт. Всего существует восемь основных категорий качества мраморного мяса. Они присваеваются мясу в зависимости от комбинаций степени мраморности и возрастной группы.
Самая высшая категория – Prime, в нее попадает мясо бычков, забитых в возрасте от 9 до 30 месяцев. Это мясо первой степени мраморности. На цвет оно равномерно красное, с частой сеткой жировых прослоек. Далее следуют по мере убывания Choice, Select, Standart, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Choice – степень мраморности от 2 до 4, это мясо более однотонное и чуть темнее чем Prime. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. К последним двум категориям относится мясо с более низкой степенью мраморности, полученное из «пожилых» возрастных групп. Его, как правило, используют для дальнейшей переработки.
Первые шесть степеней мраморности. Источник фото: http://untema.livejournal.com/
СОЗРЕВАНИЕ И РАЗМОРОЗКА
Шеф-повар ресторана «Европа» Огнен Гайич об особенностях приготовления мяса «вагю»:
«Самый ценный вид мяса «кобэ», как известно, можно попробовать только в Японии, или разово на каком-либо уникальном высокобюджетном мероприятии. Тем не менее, более простые сорта вагю тоже практически нигде не встретить – это весьма дорого и понятно лишь самым продвинутым гурманам. В нашем ресторане мы сначала ввели эту позицию экспериментально, и теперь, видя спрос, решили оставить ее числе постоянных предложений. Я предпочитаю готовить это мясо не очень долго, так как в процессе длительной жарки оно твердеет и его вкус меняется. Мы готовим его до состояния medium rare. Достаточно шести минут, чтобы сделать один стейк. В нашей культуре принято жарить мясо и в процессе жарки приправлять его солью и перцем. У японцев другие традиции, вместо приправ они используют лишь соевый соус.
Минимальный вес наших стейков – 100 грамм. Мы подаем мясо вагю на каменном подносе, который удерживает температуру 200 °С, с тремя видами соуса и приправ: масло, смешанное с тертой зеленью, соус демиглас, подкопченая морская соль. Каждый из них удачно гармонирует с этим мясом. Масло тает на горячем мясе, и смесь трав начинает благоухать. Правда, лично я рекомендую не перебарщивать с соусом и приправами. Важно почувствовать исконный вкус продукта. Именно он здесь играет главную роль»
