Весь март над древним Сайрамом разносится аромат сумаляка – главного праздничного угощения, готовящегося узбеками на Наурыз. Его приготовление считается почетной миссией, ведь, по преданию, девушек, участвующих в кулинарном таинстве, ждет счастливое замужество, а женщины, мечтающие о ребенке, познают радость материнства. Слабым он дает силу, а больным помогает избавиться от недуга.
Легенд о происхождении сумаляка несколько. Сайрамские мужчины рассказывают, что в далекой древности город-крепость на берегу Джейхуна (нынешней Амударьи) был осажден кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Нашлось немного муки да плошка масла. Женщины варили его несколько дней, ни на минуту не отходя от казана. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.
А женщинам по душе другая версия, согласно которой очень давно одна несчастная мать не знала, чем накормить своих голодных детей. Отчаявшись, она бросили в казан отсыревшее протертое зерно, немного муки и масла – все продукты, что у нее были. Варила, горюя, что больше ничего не может дать детям. А потом была удивлена тем, какая питательная и вкусная похлебка у нее получилась.
В семье Юсупбаевых сумаляк готовят каждый Наурыз.
– Прежде зерно нужно хорошенько перебрать, промыть, – учит хозяйка дома Кумри-опа, не отрываясь от хлопот. – Затем замочить в холодной воде на три-четыре дня. За это время оно набухнет и размягчится. После сливаем воду и раскладываем пшеницу на ляганах в теплом темном месте. Накрываем тканью. Важно не дать зерну высохнуть или, наоборот, быть излишне влажным. Иначе ростки совсем не появятся или же могут начать гнить. Нужно, чтобы они были белыми, крепкими, сладкими. Если пойдут сильно в рост, то позеленеют. Сумаляк от этого будет горчить.
Все эти премудрости приготовления главного весеннего блюда в узбекских семьях передают бабушки. Учат дочерей и снох делать по-настоящему вкусный сумаляк. Блюдо, в рецепте которого всего три ингредиента, считается ритуальным, а значит, нужно соблюсти все нюансы.
– Это сейчас проросшее зерно мы перемалываем на мясорубке, а наши бабушки его вручную измельчали, перетирали – процесс очень сложный, долгий, – добавляет Кумри-опа. – Поэтому приходили на помощь друг к дружке, собирались поочередно у каждой, чтобы сварить сумаляк.
Впрочем, объединяющие традиции сумаляка существуют и поныне еще и потому, что готовить его принято с песнями и шутливыми, веселыми припевками.
Перемолов зерно, женщины трижды заливают его водой, каждый раз отжимая через ткань. Все полезные вещества и витамины, которыми так богато проросшее семя, остаются в ценном сусле. Именно за эти свойства сумаляк и считают целебным кушаньем.
Все фото ©ЭК/Ирины ГАЛУШКО
В раскаленный большой казан наливают растительное масло – не больше литра. А вот муки берут вдвое больше зерна. Добавляют ингредиенты постепенно, тщательно размешивая, чтобы не образовались комочки. Масса кипит, на глазах густеет, наполняя воздух ароматом смолотой пшеницы. Главное – не зевать, постоянно помешивать. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел кладут 15–20 хорошо обмытых ровных камушков или грецких орехов. Кстати, потом их не выбрасывают, а хранят в доме весь год – своего рода талисман, оберег.
На протяжении дня и ночи женщины сменяют друга у казана, неустанно помешивая волшебный сумаляк. Звучат музыка, песни и смех. Потому что праздничное угощение впитает в себя все: гармонию музыки, красоту женских голосов, радость и веселье. Вновь свершится чудо. В казане получится густой сумаляк, сладкий словно мед. По некоторым данным, ложка сумаляка содержит столько же витаминов и минеральных веществ, сколько их в двух килограммах свежих фруктов. А действие его на организм сравнимо со свойствами корня женьшеня. И все же сумаляк – это не только телесное снадобье, но и лекарство для человеческих душ. Особый символ единения, силы и надежды.
