Для начала суть технологии:
Сувид — продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.“Су вид” — в переводе с французского означает “в вакууме”. Вакуум на домашней кухне — нечастый гость, но энтузиасты этот метод готовки практикуют во вполне себе домашних условиях.
Обо всем по порядку…
По правилам, постоянная температура в 70 градусов достигается благодаря специальным нагревателям — термостатам для Sous Vide.
В результате достигается сразу несколько целей:
1. При готовке в запечатанном пакете сохраняются все вкусы и ароматы, которые в обычных условиях утрачиваются в процессе.
2. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются – для нас это значит то, что такие блюда получатся намного более сочными.
3. При запекании, скажем, мяса, вы вряд ли выставите температуру ниже 180 градусов, хотя для готовности достаточно 55-65 для говядины, баранины и дичи и не более 80 для свинины. При готовке sous-vide температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит.
Слева продукты приготовлены по технологии сувид:
Если речь идет о тех кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, правильный подбор температуры позволяет мышечному коллагену преобразоваться в желатин, не допуская денатурации белков – именно из-за нее мясо получается жестким и сухим.
Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
— хрустящей корочки не будет, если она нужна придется прибегнуть к обжарке после приготовления или колоризовать газовой горелкой;
— возбудители ботулизма при отсутствии кислорода чувствуют себя превосходно и размножаются, попутно вырабатывая ботулотоксин. К счастью, эта опасность возникает только в тех случаях, когда на готовку сувид уходит более четырех часов;
Энтузиасты говорят, что им для техники сувид нужна лишь вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Все, что от вас требуется – приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде, практически, невозможно.
Личный опыт
В большую кастрюлю налила воды, поставила на огонь и до кипения не доводила, но нагрела достаточно сильно (по идее, должно быть 60-70 градусов),опустила туда пакеты со мясом и регулировала температуру мощностью плиты, самое главное, чтобы вода не кипела.
Варила около 40 минут.Потом вытащить стейки из плена, тщательно обсушила и на раскаленную сковороду на 5 минут.
