Есть такая профессия — чай пить. Йорг Закуловски с детства любил этот напиток, и 30 лет назад сделал его своей профессией. Теперь он титестер, то есть дегустатор чая, и ежедневно пробует как минимум 10 различных сортов, заботясь о том, чтобы на прилавок попадали лишь лучшие из них. «Лента.ру» поговорила с Йоргом о его типичном рабочем дне, поездках на плантации в Индию и немецкой бюрократии.
«Лента.ру»: Как устроен ваш типичный рабочий день?
Йорг Закуловски: Первое, что я делаю, приходя на работу, — проверка производства. Примерно в семь утра начинается смена, и с каждой машины я получаю образцы чая. После этого мы проводим дегустацию всех произведенных в начале дня пакетиков чая. Это делается для контроля качества, и надо убедиться в том, что мы производим именно тот самый сорт, который планировали, с теми характеристиками, которые должны быть. После того как я проверяю рецептуру, даю добро на производство. Это все происходит в дегустационном зале.
Мое второе рабочее место — кабинет, куда я возвращаюсь с дегустации и сажусь, как и все бюрократы, проверять почту. Мне на ящик приходят предложения от поставщиков. Я же веду с ними переговоры. В основном по e-mail и телефону. Работаем мы главным образом со странами, где разница во времени с Германией составляет три-четыре часа, так что когда у меня утро, у них уже вторая половина дня. Поэтому мои переговоры проходят до обеда.
Пока я разбираю почту и общаюсь с поставщиками, на склад поступает чай — закупленное нами сырье. Со всего, что было привезено, берутся пробы. Затем я должен проверить качество сырья и сравнить с тем образцом, на основе которого мы заказали партию.
Сравнить образец с партией сырья, можно только попробовав его. Здесь играет роль вкус, запах, вид чая, то, какой он на ощупь. Если меня все устраивает, я направляю чай в лабораторию, где берутся химические пробы. Работа в лаборатории длится до 10 дней. После чего я либо отправляю чай в производство, либо отбраковываю его.
Потом я возвращаюсь в офис, где общаюсь с коллегами. Иногда какие-то вопросы ко мне возникают у отдела маркетинга, иногда что-то интересует технологов. Очень тесно общаюсь с отделом продаж — через них поступают заказы от торговых сетей на какие-то конкретные вкусы и марки.
Затем я иду обедать.
Во второй половине — либо второй заход в дегустационный зал, либо общение с отделом продаж о том, какие рецептуры будут востребованы в ближайшее время, а значит, какие сорта чая мне предстоит заказывать у поставщиков. В это же время нередко проводятся общие собрания. В шесть часов я иду домой.
То есть вы работаете с семи до шести?
Нет, в семь начинается смена. А я прихожу на работу к тому моменту, когда образцы уже сняты с машин и принесены в дегустационный зал — примерно в 8:30.
Расскажите подробней о самом процессе дегустации.
В дегустационном зале, где работают три титестера, установлен длинный стол с чашками. Напротив каждой — емкости с сухим чаем, его я проверяю на ощупь и запах. Дегустатор обязательно надевает фартук. В зале стоят специальные емкости для сплевывания, потому что при дегустации чай не глотается — мы лишь держим его во рту.
У каждого титестера есть своя ложка (Йорг показывает круглую металлическую ложку, по размеру ближе к столовой, нежели к чайной). И мы быстро идем вдоль стола, пробуя образцы. Процесс дегустации готовых рецептур и образцов сырья одинаковый.
При дегустации образцов мы обязательно завариваем чаи одного региона и обязательно чайный лист одного размера. Это делается для сравнения присланных образцов с эталонными. Например, в северной Индии есть такое место — Дарджилинг, чайный регион, где около 100 плантаций. Они находятся на разной высоте — от 200 метров до 2,5 километров, и у чая совершенно разный вкус. Бывает и так, что я сравниваю чай с разных плантаций. В разгар сезона сбора чая в день я могу попробовать до 300 образцов.
Перед заваркой мы взвешиваем чай — берем обязательно три грамма. Заливаем кипятком и накрываем крышкой (Йорг показывает небольшой стакан для заварки), спустя пять минут переливаем чай в пиалу. И ждем, пока чай остынет до 52 градусов Цельсия.
Первым делом я нюхаю и щупаю заварку. Так я могу понять, насколько равномерно ферментирован чай и нет ли там стебельков. Затем смотрю в пиалу: типичен ли цвет чая для региона произрастания? Последний этап — проба. Я не делаю глотков, я очень быстро втягиваю чай — так я получаю не только сигналы о вкусе с языка, но и чувствую оттенки запаха носом.
Кофеин из чайного листа переходит в воду уже через две минуты, а танины чайный лист выделяет до 10-12 минут, потому я рекомендую заваривать чай не больше 5 минут. Чем дольше вы завариваете чай, тем он более горький.
Если чай мне понравился, то я его выдвигаю из ряда. Если нет — то пиала остается на том же месте, где и была. Когда мы тестируем образцы производителей, то лишь 10-15 процентов оказываются хорошего качества.
В дегустационном зале все решает вкус. На мое счастье, определить вкусовые качества чая и других продуктов может только человек. Мои оценки основаны на том, что я за 30 лет практики попробовал более тысячи чаев из каждого региона. И за это время у меня создалась некая кривая распределения характеристик чая, и любой образец я сравниваю с этой кривой. Это такой процесс, который сложно описать словами, потому что все происходит за доли секунды в голове.
Где и как учатся на титестеров?
В Германии этому нигде не учат. Обычно люди получают какое-то другое образование, чаще всего экономическое. Все начинается с работы у чайного импортера или какого-то производителя. В Германии эти фирмы сконцентрированы в Гамбурге и Бремене, в портовых городах, куда приходят корабли с чаем.
Сам Йорг начал свою карьеру в одной из таких небольших компаний в порту. Она была настолько маленькой, что чай там дегустировали все сотрудники. Спустя четыре года Йорг уволился, пересек всю Германию и устроился титестером в компанию Teekanne, где и работает уже 26 лет.
А вообще обучение на титестера — это в первую очередь самообразование, постоянное обучение в процессе работы. Самое главное — любить чай. Если через некоторое время вы приходите на фирму с мыслью: «Господи, опять этот чай», то это не ваша профессия. Нужен некий талант, опыт, очень много практики и хорошая память. Но чаще всего титестерами становятся по воле случая
А какой чай предпочитаете вы?
Я люблю именно чай, а не чайные напитки, не смеси. Травяные чаи, фруктовые — это не мое. Мой самый любимый чай — даржилинг, еще мне нравится цейлонский. Кроме того я люблю белый чай, но его, к сожалению, мало в Германии.
Мне говорили, что в России есть предубеждение, будто чай в пакетиках всегда плохой.
Я даже слышал жуткие теории о том, что в пакетики чая пакуют пыль, подметенную в производственных цехах. Нет, этого нельзя исключать, конечно, но та мелкая фракция чая, которую можно наблюдать в пакетиках возникает при любой обработке чая, это нормально. Просто хороший чай не может быть дешевым. Это факт.
Как разрабатываются рецептуры?
Из отдела маркетинга приходят ко мне с идеей. Например, говорят, что было бы интересно выпустить белый чай. Первое, что я делаю, — ищу подходящее сырье. Смотрю, что предлагают мои знакомые поставщики, что предлагают незнакомые, смотрю, что вообще есть на рынке. Запрашиваю образцы, отбираю. Сырье обязательно отправляется в лабораторию. После этого, если все нормально, создаю несколько предложений для отдела маркетинга.
Недавно у нашего отдела маркетинга возникла идея организовать продажу чая по регионам. Эти ребята вообще живут по другим законам каким-то. Им нужен не продукт, а некая история, идея. И главный их посыл был такой: чем экзотичней звучит название региона, тем лучше. В итоге я искал максимально необычных поставщиков.
То есть вкус чая диктуется не вашим чувством прекрасного, а рынком?
И да, и нет. Действительно, маркетинг решает какой продукт в конце концов выйдет на рынок. Но, во-первых, те смеси, которые они пробуют, составлены исключительно на основе моего чувства прекрасного, а во-вторых, после того как они выбрали какой-то вкус, поддержанием продукта, его рецептуры занимаюсь опять же я.
Дегустаторы вина и сомелье ограничивают себя в питании, например, не едят очень горячего или острого. В вашей профессии есть что-то подобное?
Жесткой диеты у меня нет. Но я и мои коллеги не едим сильно острого или сильно пахучего, например, чеснок. В принципе, если проработать, как я, 30 с лишним лет, то определить качество чая можно даже с насморком, хотя и неидеально. Плюс к тому компания не может обходиться одним титетстером, так что меня в случае чего подменят. Например, если мне очень захотелось чего-то остренького. А в отпуске я могу позволить себе все, что угодно. Аскетизм — это не про нас.
Расскажите о той части своей работы, которая связана с выездами на плантации.
Это не самое простое дело. 12-14 часов в самолете. Шесть часов на машине, потому что плантации прилично удалены от городов. Естественно, такие поездки планируются загодя. Не больше двух-трех в год. Я всегда стараюсь посещать поставщиков в сезон сбора чая. Проверяю качество на самой плантации, осматриваю кусты, общаюсь с работниками, обсуждаю какие-то проблемы. Обязательно встречаюсь с руководством. Также со мной ездят коллеги, следящие за тем, как чай выращивают. Интересуемся мы и тем, не работают ли на плантации дети, нормальные ли зарплаты у сборщиков чая и других сотрудников, не наносит ли производство вред экологии.
То есть это командировки без роздыха или удается что-то посмотреть во время поездок?
Поездка на плантации — достаточно тяжелая работа. Иногда командировка занимает всего три дня, из которых два уходит на перелет. Но эта работа мне очень нравится. Мне нравится бывать на плантациях. Там потрясающе красивая природа, невероятные запахи, которые я обожаю. Ради этого можно не обращать внимание на то, сколько времени я провожу в самолете.
И, конечно, на местах меня встречают очень дружелюбно и радостно. Вообще, я заметил, что с чаем работают крайне позитивные люди.
Судя по всему, немалую роль в вашей работе играет и рутинная возня с документами?
Где-то на треть моя работа состоит из дегустаций, а остальное — бюрократия. Все зависит от сезона. Когда идет закупка чая, пик производства, доля времени на титестинг вырастает где-то до половины. И мне очень нравится, что работа всегда разная, что приходится постоянно переключаться.
Можете дать пару советов по выбору чая?
Перед походом в магазин надо определиться с несколькими вещами. Решить — насыпью или пакетиками, с ароматизаторами или без. Я очень рекомендую обращать внимание на бренды. Обязательно смотрите, указан ли на пачке регион, где выращен чай. Если там вообще есть эта информация, это уже показатель того, что чай не самого плохого качества. Если региона нет, то внутри нередко оказывается что-то, имеющее мало общего с чаем.
Не берите самый дешевый чай — он не может быть хорошим.
Очень важно правильно хранить чай дома. Не нужно класть его рядом с чем-то пахучим, например, с мятой или специями. Лучше всего хранить чай в металлических или стеклянных банках. Стеклянные должны стоять в темном месте.
А есть ли какие-то базовые правила заварки чая, которые нужно выполнять?
Заваривать не меньше двух-трех минут, максимум — пять. Заливать только кипятком, так все содержащиеся в чае вещества перейдут в воду. Если же вы используете просто теплую воду, то перейдет только цвет. И не используйте для заварки ароматизированных и классических сортов один и тот же чайник.
Не забывайте, что один пакетик чая рассчитан на 200 миллилитров воды. И последнее — лучше возьмите чуть больше чая, чем полагается.
В конце интервью переводчик рассказывает, что Йорг курит уже 30 лет и не может бросить. Он пробовал, но без сигарет очень сильно меняется восприятие вкуса напитков, так что титестер вынужден по-прежнему курить сигареты, причем одной марки.
