Императорская кухня Харбина

Пирожки и пампушки, вареники и креветки на пару, борщ по-полтавски и говядина на жаровне – лишь скромный пример разнообразия русско-китайского меню клуб-ресторана императорской кухни «Харбин». Заведение открылось в Алматы в конце прошлого года и заинтересовало портал Cooks.kz сочетанием двух совершенно разных кухонь.

Своим названием ресторан обязан городу на северо-востоке Китая, который в начале XX века стал крупным центром русской эмиграции. Во время гражданской войны сюда бежали представители дворянства и белогвардейцы, солдаты и простой народ. Оказавшись в чужой стране, им долгое время удавалось сохранить дореволюционный уклад жизни.

Рестораторы постарались воссоздать атмосферу клуб-ресторана – места, где собиралась интеллигенция, повара готовили изысканные блюда и звучала живая музыка. Первый этаж оформлен в стиле декаданса 20-х годов прошлого столетия. В обеденное и вечернее время за белым роялем появляется музыкант и играет для гостей классические произведения. Винтовая лестница ведет в просторный восточный зал с большой сценой и чарующими предметами старины.

Делами кулинарными заведует тандем шеф-поваров. Готовить блюда имперской кухни руководство пригласило Олега Ульянченко из Киева, а китайской — Дуана Шудонга из Урумчи. До этого высококлассные повара работали в пятизвездочных отелях. Мы успели познакомиться только с Олегом Ульянченко, так как его коллега находился в отъезде.

— Сooks.kz: Меню состоит из двух частей, посвященных разным кухням. Планируется ли творческие эксперименты, или же выбор сделан только в пользу классических блюд?

— Олег Ульянченко: Конечно, мы будем пробовать все, но пока перед нами стоит задача отработать меню, актуальное в данный момент. Пока у нас происходит обмен опытом и знакомство с кулинарными традициями.

— С.: Вы уже сработались с коллегой из Китая?

— О.У.: В первое время между нами возник языковой барьер, Дуан не говорит по-русски и по-английски. Мы помогаем друг другу и, в целом, хорошо справляемся. В этом заслуга и других поваров.

— С.:  Мы также обратили внимание на десерты. Наверняка, есть фирменные рецепты?

— О.У: Интересно, что даже в приготовлении десертов используются много специй, а для сладкой фасоли и груши повару необходимо хорошее красное вино и специально оборудование.

— С.: Что было характерно для традиционной русской кухни сто лет назад?

— О.У: В то время больше внимания уделялось специям, травам, ягодам, грибам. Сейчас нередко натуральные ингредиенты заменяются порошками и добавками. Я этого не приемлю, сам делаю соусы, например, «демиглас» по старинной рецептуре. Таким образом, блюда получаются ароматными, их вкус надолго запоминается.

Особое внимание в ресторане уделяется культурной программе. Открытие сопровождалось джазовым концертом с участием известных алматинских музыкантов и коллектива из России, приглашенного на  II фестиваль джаза «Silk Music Fest». Каждую неделю гости могут послушать профессиональных исполнителей, выступающих с душевными и романтичными песнями под гитару.