Акриламид образуется при нагревании крахмалистых продуктов — во время выпечки, жарки. При этом химическом процессе сахара реагируют с аминокислотами, особенно с аспарагином. При этом образуется множество желаемых ароматизаторов, а также вредный акриламид. О том, что акриламид содержится в продуктах питания впервые заявили шведские ученые в 2002 году. С тех пор акриламид и его продукт разложения — глицидамид стали предметом многих научных исследований.
В каких продуктах может быть много акриламида?
Акриламид образуется, прежде всего, в крахмалистых продуктах, которые по своей природе богаты аспарагином. К ним относятся, в частности, картофель и крупы, а также кофейные зерна, которые обжаривают. Для получения акриламида, температура должна быть около 120 градусов Цельсия – чем жарче и суше, тем больше акриламида образуется. Акриламид нашли в хрустящих хлопьях и тостах, печенье и мюслях Crunchy, в сухарях.
Где акриламид попадает из пищи в организм?
Желудочно-кишечный тракт принимает акриламид из пищи, затем распределяется по всем органам.
Насколько опасны акриламид и его деградация в глицидамид?
В долгосрочных исследованиях на крысах и мышах акриламид и его продукт разложения глицидамид оказались канцерогенными. Испытания на животных также показали, что оба изменяют гены. В экспертном заключении сказано, что акриламид потенциально канцерогенное вещество для человека. Где тот порог, переступив который акриламид начнет действовать разрушающе, ученым пока не ясно. Ясно только, что он способен менять генетику и вызывать рак. Риск для здоровья несут даже небольшие дозы.
Почем особенно подвержены риску дети?
Родители должны уяснить, что из-за небольшой массы тела, дети больше подвержены риску, чем взрослые. Дети берут акриламид из картофеля фри, так как они больше его едят. Тостовый хлеб, зерновые завтраки, печенья, сухари и хлебцы — все это чаще, чем взрослые едят дети, сообщает Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов Efsa .
Как защищают от акриламида потребителей?
Теперь при производстве таких продуктов, как хлебобулочные изделия или картофель фри, пекарни, рестораны и промышленные предприятия Европы должны соблюдать более строгие требования. Так, например, картофель фри можно приготовить только из сортов картофеля с низким содержанием сахара. На замороженных продуктах должны быть более точные инструкции по приготовлению – например, температура запекания. Пекари должны избегать выпечки со слишком темной корочкой, которая так привлекает покупателей.
Какие существуют другие источники акриламида?
Самым сильным источником является курение. Несецкий институт оценки риска оценивает, что курильщики в среднем ежедневно потребляют с 0,5 до 2 микрограмм акриламида на килограмм веса тела. Для сравнения: из еды потребители в Германии в среднем принимают 0,3 микрограмма акриламида на килограмм веса тела в день.
Как насчет акриламида в лаках, красках ?
Некоторые отрасли промышленности сознательно используют акриламид. В 1949 году он был впервые синтезирован и используется с 1950-х годов в основном для очистки воды или в бумажной промышленности в качестве связующего вещества, объясняет федеральный институт оценки рисков (BfR).
Акриламид также является основным материалом для производства пластмасс и лаков. Рабочие, имеющие непосредственное отношение к акриламиду, могут вдыхать его; при контакте с акриламидом возможно раздражение глаз и кожи.
Берегите себя!
Специально для cooks.kz
