Acoustic Extra Freezing — технология шоковой заморозки продукта до температуры –18°С при одновременном воздействии звуковых волн. В результате его клеточная структура полностью сохраняется, и размороженный продукт практически не отличается от свежего.
Что происходит с продуктом
Жидкость внутри клеток и в межклеточном пространстве превращается в мельчайшие кристаллы льда. Под влиянием низкой температуры и звуковых волн они постепенно разрастаются, но не разрывают клеточные мембраны продуктов.
Оборудование
Система акустической шоковой заморозки AEF состоит из акустеров и ледяного процессора, который ими управляет по предустановленным программам. Программы настраиваются на определенный вид продуктов: овощи, грибы, рыбу, мясо, полуфабрикаты, и др.
Установка может быть интегрирована в морозильную камеру любого типа: стеллажного, туннельного, контактного, спирального. Также на рынке есть готовое решение — система AEF на базе морозильного шкафа APACH SH20.
Как выглядит процесс
Охлажденный до 5°С продукт помещают в камеру, оборудованную AEF, и подвергают шоковой заморозке до температуры –18°С. Затем его можно переместить на длительное хранение при температуре –18°С в обычную морозильную камеру.
Отличие AEF от шоковой заморозки
При шоковой заморозке продуктов образуются кристаллы льда, которые превышают размеры клеток и мышечных волокон, и повреждают их структуру. В результате при размораживании продукт теряет до 20% веса, снижаются его вкусовые качества, ухудшается внешний вид.
Например, замороженные овощи, фрукты и ягоды после 1–2 месяцев хранения начинают превращаться в лед и при приготовлении моментально теряют влагу. Вкус продуктов становится «вялым», они усыхают и покрываются коркой льда.
При использовании технологии AEF образуются мелкие кристаллы, которые ориентированы определенным образом, чтобы при дальнейшем хранении они не срастались и не разрушали структуру продуктов.
После размораживания продукты — мясо, рыба, фрукты, готовые блюда — теряют не более 0,5–2% массы. Они не разваливаются, не растекаются, по своему внешнему виду и вкусу идентичны свежим.
Некоторые овощи, например, картофель, цветная капуста, брокколи, и др. не требуют разморозки перед приготовлением.
Кроме того, технология AEF снижает окисление замораживаемого продукта до 98% по сравнению с традиционной заморозкой.
Что можно замораживать
Технология шоковой заморозки AEF подходит для замораживания любых продуктов:
- рыбы и морепродуктов — в данном случае можно говорить о революционном технологическом подходе к их заморозке и хранению;
- мяса и мясных изделий — филе свинины, говядины, баранины, колбасок, сосисок, котлет, бургеров и т.п.;
- овощей, фруктов, грибов и ягод — замороженная в сезон урожая продукция с низкой себестоимостью позволит сэкономить зимой сотни тысяч рублей, а вкус и консистенцию настоящих «летних» овощей невозможно сопоставить с «пластиком» выращенных в искусственных условиях;
- полуфабрикатов — любой продукции, включая пиццу, пельмени, вареники, пироги и т.п.;
- кондитерских изделий — теста, тортов, пирожных.
Преимущества
Технология заморозки AEF гарантирует:
- экономию — на закупке сезонных продуктов;
- снижение цен за счет увеличенных закупок;
- возможность приготовления и хранения готовых блюд в больших объемах;
- высокое качество продукта после разморозки — с ним можно работать, как с охлажденным;
- долгий срок эксплуатации оборудования — более 10 лет.
Сроки хранения
Замороженные по технологии шоковой заморозки AEF продукты могут храниться при температуре без потери свойств:
–18°С — 12 месяцев;
–30°С — 24 месяца.
На заморозке не образуется наледь независимо от срока хранения.
Безопасность
Звуковые волны не оказывают вредного воздействия на человека, поэтому технология AEF абсолютно безопасна для производственного персонала.
Технология AEF в HoReCa
Технология успешно применяется на всех типах пищевого производства, но особенно рекомендуется для:
- операторов фастфуда — для замораживания бургеров, картофеля-фри, сосисок, и др.;
- сетевых ресторанов, кондитерских и кулинарий — для замораживания полуфабрикатов на централизованных фабриках-кухнях;
- предприятий кейтеринга, в том числе аэрокейтеринга и школьного питания — для поддержания в течение всего года широкого ассортимента блюд в большом объеме;
- столовых в больницах и санаториях — для обеспечения натурального, полноценного, вкусного диетического меню.
