Антоцианы являются водорастворимыми вакуолярными пигментами, которые могут быть красными, фиолетовыми или синими в зависимости от уровня рН. В качестве пищевой добавки они имеют номер Е163. Они принадлежат к родительскому классу молекул, называемых флавоноиды синтезированные с помощью фенилпропаноидного пути, они не имеют запаха и почти безвкусные. Антоцианы присутствуют во всех тканях высших растений, в том числе листьях, стеблях, корнях, цветах и плодах.
Источником для получения красных красителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы. Наибольшее количество красителей содержится в отходах черной смородины, вишни, черники, аронии, бузины, клюквы, малины, клубники, шиповника.
В пищевой промышленности антоцианы в виде добавки используются в качестве природных красителей. Добавка Е163 применяется в производстве кондитерских изделий, напитков, йогуртов и других пищевых продуктов.
Влияние на здоровье
Сейчас во всем мире ведется множество исследований по изучению действия антоцианов. Так например недавнее исследование в США показало, что употребление антоцианов в пищу помогает сократить риск поражения раком пищевода и прямой кишки. Другие исследования говорят, что антоцианы способствуют снижению воспалительных процессов в организме.
