Б А Д Ь Я Н
В 2005 году бадьян неожиданно исчез с мирового рынка. Производители ликеров и специй впали в отчаяние, но вопрос быстро разрешился. Оказалось, что весь бадьян скупили швейцарцы – они использовали его для производства весьма эффективного средства против гриппа.
Бадьян – дальний родственник магнолии, вечнозеленое дерево из Восточной Индии. Культивируется в основном в Китае, а также в Лаосе, на Филиппинах и даже на Ямайке.
В дикой природе найти невозможно. Чтобы звездочки бадьяна не растеряли свои ароматные семена, их собирают неспелыми и «доводят» на решетках.
Бадьян Lllicium verum одна из самых красивых специй – аккуратные восьми- или семи конечные звездочки темно-коричневые с маленькими круглыми блестящими семенами внутри, вкус сладкий, похожий на анисовый, но не приторный и аромат посильнее.
Бадьян используют не только в десертах – хотя в сочетании с шоколадом и некоторыми видами цитрусовых, эта специя очень хороша. Бадьяном также приправляются мясные или овощные рагу, если положить пару звездочек в брюшко любой птицы, их мясо станет более изыскано на вкус. В Северном Вьетнаме бадьян добавляют в говяжьи супы. Если добавить бадьян в варения, то оно дольше не засахарится, в Таиланде бадьян — обязательная составляющая сладкого холодного чая с молоком и со льдом. Также бадьян добавляется во множество алкогольных напитков.
Покупать нужно целые звездочки бадьяна, в молотом виде он теряет аромат. Звездочки должны быть целыми, красно-коричневого цвета, семена блестящие, чем крупнее звездочки, тем качественнее специя.
В А Н И Л Ь
Самая романтичная специя на свете, ее стручки – плоды орхидеи. На родине ванили ее цветы опыляют самые маленькие птички на свете – колибри. Поскольку существование колибри географически ограничено, расти ваниль вдали от колибри может только с помощью человека – опыляют ее вручную. Делать это сложно: цветки открываются только раз в день и ненадолго.
Орхидей «ванильного» семейства на свете больше ста, но именно Vanilla planifolia обеспечивает 99% ванили на рынке. Растет в тропиках Мексики, Уганды, Тонго, Таити, Индонезии, но самая качественная ваниль с Мадагаскара. Стручки ванили собирают зелеными: если дать им созреть на растении, то они раскроются и потеряют коммерческую стоимость. Зеленые стручки подвергают полугодовой обработке: сначала их вымачивают в воде, потом заворачивают в ткань, чтобы они «потели», затем сушат на солнце, выпаривая воду и, наконец, оставляют ферментироваться в проветриваемом помещении, где у стручков разовьются уникальные аромат и вкус.
Стручки ванили – темно коричневые, почти черные, длиной 17-22 см. Внутри находится от ¼ до ½ ч.ложки семян. У ванили из всех специй самый сладкий аромат, на вкус островато-горькая.
Ваниль и ее производные используют в десертах: молочных пудингах, мороженом, сладких соусах. Но она, также может быть приправой и к несладким блюдам, жирному мясу и птицы, некоторым видам рыбы и морепродуктов. Ванильный сахар легко сделать, положив разрезанный вдоль стручок ванили в мелкокристаллический сахар и герметично закрыть на 3-5 дней.
Чем крупнее и толще стручки, тем больше в них ценных семян. Качественная ваниль всегда блестит, хранится в герметичной упаковке (самые ценные сорта — по одному стручку в прозрачных запечатанных колбочках).
