Новости

Багет: король французской выпечки.Рецепт от Anis Bouabsa.

 Наверное, немного найдется людей, способных равнодушно, даже не взглянув на соблазнительные шедевры хлебопекарного искусства, пройти мимо французской булочной. А уж добровольно отказаться от кусочка багета, признанного короля французской выпечки – просто немыслимо!
francuzskiy-baget

Его очертания общеизвестны: стандартный багет представляет собой длинное (65 см) и тонкое (5-6 см) хлебобулочное изделие весом приблизительно 200-250 г. Внутри он мягче пуха, а снаружи покрыт хрустящей румяной корочкой, которую часто припудривают мукой. Багет не предназначен для долгого хранения — черствеет в течение нескольких часов после изготовления – поэтому есть его нужно свежим, а еще лучше горячим. Кстати, во французском языке слово une baguette – женского рода.

А вот происхождение багета отнюдь не так очевидно, как его внешние признаки. Согласно одной из версий, он появился в эпоху Наполеоновских войн: якобы пекари специально создали длинный и узкий хлеб, чтобы солдаты Великой Армии могли носить его… в штанах. Вероятно, это только легенда – уж больно неудобным представляется такой способ транспортировки.

Некоторые исследователи считают, что багет был заимствован французами у австрийцев после открытия в 1839 году в Париже «Венской булочной», но эта версия встречает яростное неприятие у патриотически настроенных французов, считающих багет своим собственным изобретением. Они утверждают, что багет мог появиться во время строительства парижского метрополитена в конце XIX века: между рабочими из разных регионов Франции часто вспыхивали конфликты, которые периодически заканчивались стычками с использованием ножей для резки хлеба. Вот автор проекта метро, Фюльжанс Бьенвеню, и попросил булочников создать хлеб, который можно было бы ломать руками –это позволило бы конфисковать у строителей ножи.

Но, скорее всего, багет появился только в 1920-х годах, когда в Париже вышел закон, запрещающий открывать пекарни раньше 4-х часов утра. Из-за этого булочники не успевали выпекать традиционный круглый хлеб и доставлять его свежим, и были вынуждены изобрести (или опять-таки подсмотреть в венской булочной) рецепт хлеба быстрого приготовления.

Как бы то ни было, рецептура багета была регламентирована только в сентябре 1993 года, и стала средством защиты традиционных французских пекарен от «произвола» супермаркетов, продававших дешевые багеты низкого качества. Сегодня существует множество видов багета – традиционный (baguette tradition или une tradition), багет по-деревенски (baguette de campagne), в форме колоса (baguette épi), очень тонкий, «ниточка» (ficelle), а также багеты по особым авторским рецептам (baguette du patron) – и каждый день только в Париже продаётся более полумиллиона (!) этих хлебобулочных изделий.

Рецепт французского багета от Anis Bouabsa, который в 2008 году стал самым молодым победителем парижского конкурса на лучший багет

Ингредиенты:

— Мука – 500 г;

— Вода – 375 мл;

— Соль – 2 чайные ложки;

— Сухие дрожжи – ¼ чайной ложки.

День первый:

Муку просеять, добавить соль, сухие дрожжи, влить воду и вымесить мягкое и эластичное тесто. Оставить тесто на час, складывая его каждые 20 минут. Затем переложить тесто в посуду, накрыть его сверху от заветривания пленкой или крышкой. Поставить в холодильник на 20-22 часа – за это время тесто должно увеличиться в объеме примерно в полтора-два раза и приобрести небольшую «ноздреватость».

День второй:

Вынуть тесто из холодильника и разделить на 2-3 кусочка. Оставить их на полтора часа при комнатной температуре, предварительно накрыв от заветривания.

По прошествии полутора часов из каждого кусочка сформировать багет, сделать на каждом сверху несколько параллельных косых насечек и переложить на противень, заранее присыпанный мукой. Оставить сформированные багеты минут на 1 час в теплом помещении – за это время багеты должны подойти и увеличиться в объеме раза в полтора.

Примерно за 15-20 минут до выпечки разогреть духовку до 240 градусов. Выпекать багеты 10 минут при температуре примерно 240 градусов с паром (например, поставив в нижнюю часть духовки миску с водой), после чего выпекать багеты еще минут 10-15 без пара.

Готовые багеты вынуть из духовки, подавать горячими со сливочным маслом.

Не резать – только ломать руками!

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics