Байоннская ветчина

Ветчина (ветшина, от ветхий; противопол. свежина) — просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья, оленья, из индейки, курицы и пр. Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, уже в I в. до н. э. Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления.

С тех пор, как люди начали выращивать свиней, самым эффективным способом сохранить лучший кусок туши, окорок, была засолка. Запасая на зиму свиную ногу, ее натирали солью и оставляли на несколько месяцев вялиться в особых условиях. Сейчас сыровяленая ветчина – изысканный деликатес, в каждой стране есть свои традиции его приготовления.

Существует другая разновидность ветчины – вареная, она является дешевым продуктом широкого потребления. Готовят ее из разных частей туши, содержащих большие куски нежирного мышечного мяса. Постные куски измельчают и помещают в рассол на несколько часов, затем наполняют этим фаршем оболочку, формируя некое подобие палок вареной колбасы, варят в специальных камерах и охлаждают. Такую ветчину можно использовать в бутербродах, салатах, супах и с блюдами из яиц (омлет, яичница).

Во Франции Самая известная ветчина — «байоннская» (Bayonne Ham). Готовят её сушкой на открытом воздухе, после чего солят. Название её происходит от имени города Байонна на юго-западе страны

Свиней для производства сыровяленых байонских окороков, разводят и выращивают на спецализированных фермах на юго-западе Франции, на родине французских басков.

Кормят свиней преимущественно растительной пищей, что гарантируется свободным выпасом.

В кулинарии

При подаче ветчину нарезают очень тонкими, полупрозрачными ломтиками, чтобы максимально подчеркнуть нежнейшую структуру, изысканный вкус и тонкий аромат мяса, которое используют в холодных и горячих закусках, в салатах и для украшения блюд.

Технология приготовления

В ноябре окорок для этой ветчины солят местной адурской солью и оставляют в подвешенном состоянии до февраля. Потом срез натирают смесью жира и муки и вялят до мая. Затем кожу окорока натирают красным перцем эспелетт, и к июлю ветчина — чуть сладкая, очень нежная на вкус и сочная — готова. Происходит в старинном порту, городке Байоне на юго-западе Франции. Свинина для байонской ветчины не обязательно местного происхождения, зато это непременно должна быть одна из восьми определенных пород свиней, распространенных от Де Севр на севере до Авейрона на юге. Кроме того, свиньи должны быть выращены на очень строгой диете (никаких гормонов, антибиотиков и рыбьего жира). Отслеживаются также метод забоя, способы транспортировки, толщина слоя жира и много других пунктов, несоответствие которым приводит к лишению окорока высокого звания байонской ветчины, продукта, контролируемого по происхождению.

Интересные факты

Ежегодно в Байонне собираются лучшие производители байонской ветчины. Гастрономический конкурс определяет лучшую продукцию года.
Байонская ветчина — сертифицированный продукт. На всех этапах ее изготовления строго соблюдается техническое задание, с которым может ознакомиться каждый потребитель. Клеймо «Байонна», баскский крест — выжигается на готовых окороках, которые успешно прошли все этапы отбора.