Билтонг является своего рода вяленым мясом, которое появилось в Южной Африке. Используются много различных видов мяса для его производства, начиная от говядины до филе страуса. Как правило, делается из сырого филе нарезанного полосками вдоль мышцы, или из плоских кусков нарезанных поперек волокон. Блюдо похоже на вяленую говядину в том, что они оба имеют пряный вкус и сушеное мясо, но различаются их типичными ингредиентами, вкусом и производственным процессом, в частности билтонг как правило, толще, в то время как вяленое мясо редко превышает толщину в 3 мм, и битлонг не имеет сладкий вкус.
Слово biltong происходит от голландского bil («крупа») и tong («полоса» или «язык»)
Происхождение
Голландские поселенцы, прибывшие в Южную Африку в 17 веке принесли рецепты сушеного мяса из Европы. Приготовление блюда включает себя применение уксуса, растирку полосок мяса смесью трав, соли и специй.
Необходимость пропитания в новой колонии, способствовала развитию этой ветки кулинарии, так как выращивание стад скота занимает много времени. Так же при убийстве крупных животных, таких как антилопа канна, поселенцы столкнулись с проблемой сохранения большой массы мяса в условиях жаркого климата. Высушивание мяса решило эту проблему.
Игредиенты
Самые распространенные игредиенты:
- Мясо
- Черный перец
- Кориандр
- Соль
- Сахар или коричневы сахар
- Уксус
Часто добавляются другие ингредиенты которые включают в себя: солодовый уксус, перец чили, мускатный орех, чеснок, соду, Вустерширский соус, луковый порошок, и селитру.
Мясо
До появления холодильников, процесс вяленья был использован для сохранения всех видов мяса в Южной Африке. Сегодня билтонг чаще всего делается из говядины, прежде всего из-за её широкой доступности и низкой стоимости.
Также билтонг может быть сделан из:
• Курица, часто просто называют «куриный билтонг»
• Рыба, также блюдо известно как боккомс (акулий билтонг может быть найден в Южной Африке).
• Дичь, такая как куду и газель
• Мясо страуса
Боккомс не следует путать с другими видами вяленой рыбы.
Приготовление
В идеале мясо маринуют в уксусе в течение нескольких часов, затем его сливают, прежде чем добавляют приправы.
Смесь специй традиционно состоит из равных количеств: каменной соли, кориандра, черного перца и коричневого сахара. Эту смесь затем измельчают, и посыпают по мясу, а затем втирают. Селитра не является обязательным компонентом и может быть добавлена в качестве дополнительного консерванта (только для мокрого билтонга, который не собираются подвергать заморозке).
Мясо должно быть оставлено на свежем воздухе на несколько часов (или в холодильнике на ночь), затем лишнюю жидкость сливают, а мясо вешают на сушилке.
Сушка
Как правило, мясо сушат на холодном открытом воздухе (в сельской местности), в картоне или деревянных ящиках (в городе) или в помещениях с сухим климат-контролем. В зависимости от используемых специй, может быть получено разнообразие вкусов. Билтонг также может быть сделан в более холодном климате, используя электрическую лампу, для сушки мяса, но необходимо соблюдать осторожность, так как плесень может появится на мясе.
Традиционная медленная сушка занимает 4 дня, полученное мясо будет иметь среднюю текстуру.
Электрическая печь с вентилятором при температуре 40-70 ° C (100-160 ° F), с открытой дверью, может высушить мясо в течение примерно 4 часов. Но по мнению многих при традиционной сушке вкус получается более насыщенным.
В сравнении с вяленым мясом
Билтонг отличается от вяленого мяса в двух вещах:
- Мясо используемое для билтонга намного толще, обычно мясо для билтонга режется на полосы примерно 25 мм в ширину, а вяленое мясо как правило делается из очень тонких полос мяса.
- Уксус и соль в билтонге, вместе с процессом сушки, добавляют текстуру и вкус. Вяленое мясо традиционно сушат с солью, но без уксуса.
