Чечил — волокнистый рассольный сыр, по консистенции напоминает сулугуни. Выпускается в виде плотных волокнистых по структуре нитей, скрученных в тугие жгуты в форме косички, часто в копчёном виде.
Чечил относится к рассольным сырам, тем, которые созревают в соленом растворе, потому имеет водянистую структуру и большое содержание соли. Название сыра произошло от кавказского слова, звучащего также – «чечил», что означает «запутанный».
История этого продукта интересна: его производят на Кавказе только вручную, вытягивая нити до толщины волоса. Авторское право на производство косичек из чечила имеет Каран Абрамян, заведующий сыроварного цеха в учебно-исследовательском центре Киевского аграрного университета Фастовского района (с. Великая Скитынка). У автора имеется патент на изобретение и промышленный образец, свидетельство на знак для товаров и услуг. Первоначально косичку плели из итальянского сыра Моцарелла, гораздо позже косу стали производить из сулугуни, и лишь затем – из чечила.
Изготовление сыра.
Производят чечил из свежего коровьего пастеризованного молока с пониженной жирностью, которое сквашивают с помощью сычужного фермента животного происхождения. Сначала молоко нагревают до 32 градусов, затем вносят пепсин. После того, как образуется сгусток, кисломолочную смесь перемешивают и нагревают до 60 градусов.
Получившиеся хлопья собирают, отделяя от сыворотки, крепко солят и выкладывают на солнце. Затем растягивают вручную на столе в виде нитей, сматывают их в клубки по пять килограммов, либо сразу заплетают в косы. Хранят сыр в соленом растворе до полного вызревания почти месяц. Максимальный срок хранения сыра в продаже – не более семидесяти пяти суток. Это живой продукт, без консервантов, потому подвержен окислению и быстрой порче.
От сулугуни, близкого родственника, чечил отличается увеличенной слоистостью и более выраженным кисломолочным вкусом. Разновидностей чечила множество: кроме традиционной косички, его выпускают в виде спагетти, веревочек, соломки, лапши, клубков. Довольно часто этот вид рассольного сыра коптят, что добавляет пикантность готовому продукту.
Польза сыра.
В этом сорте сыра содержится небольшое количество жиров, всего до 10 %, потому чечил является диетическим продуктом. Благодаря низкой жирности, а как следствие и низкой калорийности сыра чечил, его используют в разнообразных диетах.
При этом калорийность сыра чечил не сравнится с наличием в нем большого количества влаги – до 60% и соли – 4-8%. Богатый кальцием и всевозможными витаминами, которые производители пытаются сохранить при его производстве в максимальном количестве. Чечил по-настоящему является очень полезным продуктом, правда, настоящий сыр чечил можно попробовать наверно только на самом Кавказе. Покупной сыр содержит в себе меньшее количество полезных веществ и да и вкус у фабричного сыра чечил несколько отличается от домашнего.
Чечил гармонично подойдет к пиву и вину, украсит салат или бутерброд, придаст пикантность своим внешним видом богатой сырной тарелке. Из сыра готовят разнообразные закуски, добавляют в супы, салаты. На Кавказе чечил едят свежим и белым, запивая домашним вином. Самый распространенный рецепт – жареный чечил. Для этого копченые волокна нарезают по горизонтали и вкладывают на разогретую сковороду. Как только появится аппетитная золотистая корочка, сыр переворачивают и жарят с другой стороны. Эта пикантная закуска придает чечилу особую нежность и аромат.
Что бы проверить сыр чечил на качество его волокно протягивают через ушко иглы, если он свободно проходит, сквозь столь малое отверстие не порвавшись и не нарушив структуры, то значит этот сыр произведен с соблюдением всех ингредиентов и секретов технологии рукой профессионала. Калорийность сыра чечил получается всегда примерно одинакова и сопоставима с процентом жирности.
Пищевая ценность:
жиры — 5—10 %
влага — 58—60 %
соль — 4—8 %
