Чурчхела— это традиционная кавказская сладость, которая готовится из орехов нанизанных на бечевку или нить, и специальной виноградно-крахмалистой киселеобразной массы — так называемой татары, которая варится из виноградного сока, муки и сахара и в которую в горячем состоянии многократно опускаются орехи на нити, постепенно обрастая клейкой массой.
Обычно приготовление этого вкуснейшего и полезного лакомства приходиться на ртвели – период сбора винограда. При этом приготовление чурчхелы – это одна из самых древних традиций, напрямую связанная с виноделием.
Не каждый знает, что секрет приготовления чурчхелы своими корнями уходит далеко вглубь веков. Так, в древности чурчхелу, благодаря ее повышенной питательности и способности сохранять свои свойства при минимальных требованиях к условиям хранения, даже давали воинам в походы. При этом все, что нужно было – это держать ее в котомке, вместе с лепешкой, завернутую в ткань.
Чурчхела отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1-2 %), азотистых и фенольных веществ, витаминов. Это — и улучшение самочувствия, и улучшение работы сердечнососудистой системы, а так же огромный заряд бодрости, благодаря воздействию питательных веществ, содержащихся в орехах и виноградном соке.
Приготовление чурчхелы по-грузински достаточно простое и включает в себя четыре этапа:
Этап первый – приготовление сиропа. Виноградный сок с пшеничной мукой вываривается на медленном огне до необходимой густоты и температуры.
Этап второй – обмакивание нитки с орехами в сироп. Веревочку или нитку, на которую нанизаны грецкие орехи, опускают в полученную массу. Потом ее подвешивают, чтобы подсох налипший на орехи сок. И снова через несколько часов опускают веревку в массу, пока поверх орехов не образуется слой в 1,5 — 2 сантиметра.
Этап третий – просушивание. Нитку с полученной чурчхелой оставляют сушиться на жерди на ярком солнечном свете около двух недель до затвердения верхнего слоя. При этом сам продукт не должен потерять первоначальной мягкости.
Этап четвертый – высахаривание. После сушки чурчхелу кладут в ящики, чередуя с вощенной или пергаментной бумагой. По прошествии двух – трех месяцев высахаривания лакомство приобретает тот вид, в котором мы его и знаем, приобретая особый, замечательный вкус.
Созревшая чурчхела должна не утратить мягкости и покрыться легким белым налетом от выступившего на ее поверхность сахара, что является признаком хорошей, правильно приготовленной чурчхелы.
Орешки для чурчхелы можно взять любые – миндаль, фундук, буковые, но считается самой правильной чурчхела с грецкими орехами. Впрочем, нанизать вместе с орехами на нитку можно и изюм, и сухофрукты. Ничто не мешает экспериментировать с этой сладостью. Порой и сок для нее используют не виноградный, и тогда можно увидеть разноцветные, желтые или розовые, полупрозрачные чурчхелы.
Кроме традиционной грузинской чурчхелы есть и другие виды сладостей. Это имеретинские, гурийские, рачинские, абхазские и мингрельские лакомства, каждое из которых отличается своими вкусовыми качествами и внешним видом. Однако в общих чертах все четыре этапа приготовления чурчхелы прослеживаются во всех рецептах приготовления разновидностей данного лакомства.
В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на чурчхелу.
