Майонез стал в кулинарных кругах уже такой притчей во языцех, что о нем и писать как-то неуместно приличному человеку. Между тем, бестолковое использование толковой гастрономической идеи отнюдь не отменяет самой идеи.
Происхождение этой плодотворной идеи весьма неопределенно, хотя большинство апокрифов относят появление майонеза к банкету по случаю взятия испанского Маона на Минорке дюком Ришелье в 1756 году. Впрочем, у Мари-Антуана Карема было глубоко отличное мнение по этому поводу.
Есть несколько способов, один лучше другого. Начнем с классического.
Ручной метод приготовления майонеза
- Берете миску, лучше металлическую и лучше с круглым дном. В миску выпускаете яичный желток. Добавляете чайную ложку горчицы, щепотку соли, щепотку перца.
- Берете в руку венчик или веселку и старательно взбиваете смесь до полной однородности. Добавляете несколько капель лимонного сока.
- Теперь в другую руку берете емкость с оливковым маслом и начинаете капать (не лить!) масло в миску, другой рукой лихорадочно взбивая.
- Добавляем оливковое масло. Если повезет, у вас начнет образовываться белого цвета эмульсия. Начало процесса будет хорошо видно — в неприятного цвета смеси вдруг появятся белые нити, соберутся вместе в слой, и неожиданно вся смесь станет белой и густой. В этом есть что-то от фокуса или чуда, без сомнения. Только нужно именно капать, и сначала лимонным соком, потом маслом, не наоборот.
- После тщательного взбивания должна образоваться эмульсия белого цвета. Теперь уже масло можно лить струйкой, начальная эмульсия будет связывать его сразу и инкорпорировать в себя. Если масло категорически не хочет эмульгировать, скорее всего, вы налили его слишком много и слишком быстро. Не отчаивайтесь. В другой миске начните сначала: выпустите желток, добавьте горчицы, опять капните лимонного сока, взбейте и снова добавляйте по каплям теперь уже не масло, а вашу безнадежно загубленную смесь из первой миски. Может и получиться, шансы довольно велики.
Машинный метод приготовления майонеза дома
Если у вас есть большой и мощный стоячий блендер с большим стаканом, то вопрос решается элементарно. В стакан выпускаете одно целое яйцо, один желток, столовую ложку горчицы или сок половины лимона, по полчайной ложке соли и перца, крутите 5 секунд и через верхнее отверстие вливаете стакан оливкового масла. За счет бешеной скорости и расположения лопастей майонез запросто собьется.
Чуть-чуть сложнее с погружным блендером. К нему обычно прилагается высокий узкий стакан. Вот в этот стакан снова выпускаете одно целое яйцо, один желток, горчицу, соль-перец и аккуратно накрываете желтки раструбом блендера, поставив его на дно. Теперь сверху наливаете стакан масла, включаете блендер на высокие обороты и ждете, пока из-под него не поползут белые струйки эмульсии. Обычно хватает 10–15 секунд. Теперь можно медленно поднимать блендер и захватывать верхние слои масла, пока оно не эмульгирует полностью. 30 секунд — и домашний майонез у вас в кармане. В смысле в стакане.
Как хранить домашний майонез
Если вы собираетесь домашний майонез какое-то время хранить, его нужно стабилизировать. Влейте в него столовую ложку кипятка, размешайте, и он стабилизируется. Если майонез получился слишком густым, его можно разбавить лимонным соком, водой, сливками или сметаной. Лимонный сок предпочтительнее всего.
Если вы не очень любите яркий вкус оливкового масла или просто дорого, используйте пару столовых ложек для аромата, остальное долейте подсолнечным. Вместо лимонного сока можно использовать уксус, особенно ароматический.
Домашний майонез плюс
Из домашнего майонеза можно сделать еще много всего. Если нарубить мелко маринованные огурцы, каперсы, петрушку, эстрагон, смешать с горчицей и майонезом, получится соус ремулад. У нас его чаще называли тартар. Прекрасно подходит ко всему, что жарится в кляре и фритюре. К холодной рыбе и морепродуктам. Помимо французской прочно вошел в луизианскую и каджунскую кухню.
В домашний майонез можно добавить другие ингредиенты, и получится новый соус
Если пойти дальше и уварить вино с луком, каперсами и петрушкой, потом процедить, смешать вино с тонко растертыми анчоусами и все это подмешать в майонез, получится соус равигот. Классика для крабов и раков. Если подмешать к домашнему майонезу разведенный желатин, получится майонез шофруа — его очень любили в русской кухне второй половины XIX века.
