Сравниваем масло для приготовления: растительное и животное ГХИ

Какое масло лучше — растительное подсолнечное или животное ГХИ? Этим вопросом задаются сегодня многие любители здорового питания.

В процессе жарки (при термической обработке) требования к маслам должны быть выше, чем при использовании их в приготовлении и добавлении в холодные блюда, салаты и другую еду. Почему? Масла при нагреве начинают окисляться и гореть.

Масло для жарки должно быть рафинированным (дезодорированным) высоко и среднеолеиновое, содержащее мононенасыщенные жиры, устойчивое к нагреванию, с высокой точкой дымления, свежим, без примесей и осадков.

Масло не должно содержать никаких дополнительных добавок (витаминов, антиокислителей, эмульгаторов), не должно отличаться высоким содержанием полиненасыщенных и насыщенных жиров, которые более подвержены образованию канцерогенов, трансжиров и вредны для здоровья (в частности, сердца).

Согласно вышеназванным характеристикам, для жарки нельзя использовать нерафинированное масло, с высоким содержанием полиненасыщенных и насыщенных жиров, А-линоленовых жиров (соевое, рапсовое, кукурузное). То есть мононенасыщенным жирам лучше отдавать предпочтение, чем насыщенным.

Выбирая масло, люди больше всего опасаются за уровень холестерина и начинают поглядывать в сторону модных продуктов, перекочевавших на наши прилавки из заморских стран. Например, мало ГХИ. Что оно и себя представляет?

Слово «гхи» дословно переводится как «жир», что максимально точно отражает суть этого продукта. Это вытопленное масло традиционно корнями уходит в Индию. Его часто используют там в кулинарии, медицине и ведических ритуалах потому, что оно намного доступнее для населения по цене, чем другие масла – оно делается из молока коровы или буйвола и может изготавливаться в домашних условиях.

Масло гхи полностью состоит из жиров. Несмотря на то, что среди них есть и полезные, у некоторых людей употребление гхи может вызвать желудочный дискомфорт или несварение. Остановимся подробнее на исследованиях ученых.

В департаменте сельского хозяйства США сельскохозяйственная исследовательская служба изучала ГХИ и определила, что это очень калорийный продукт. Энергетическая ценность 100 г составляет почти 900 Ккал, в порции 15 г содержится 150 Ккал.

Национальные институты здравоохранения США опубликовали информацию о том, что гхи содержит насыщенные жиры и их количество достигает почти 50% . Они могут повышать уровень холестерина в крови, увеличивая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Рекомендации кардиологов и диетологов гласят, что общее количество жиров не должно превышать 30% от потребляемой калорийности, а насыщенные жиры должны составлять менее 10% , сообщает специализированный портал «Липиды в здоровье и болезнях».

В аюрведе масло гхи применяют для лечения и профилактики многих заболеваний, однако самостоятельно экспериментировать с ним не стоит. Например, описаны случаи так называемой липоидной пневмонии. Это редкая форма заболевания, которую вызывает вдыхание жиросодержащих веществ. Она может проявляться остро или как начало хронического респираторного заболевания, сообщается в научной статье «Липоидная пневмония у детей после аспирации животного жира (топленого масла)»

Сравнительная таблица масел для жарки

Вид масла	Мононенасыщенные жиры, % (устойчивы к нагреванию, полезные)	Насыщенные жиры,% (устойчивы к нагреванию, вредны для системы кровообращения)	Точка дымления, в °C	Содержание холестерина в 10 гр.	Цена за 500 гр в тенге
Подсолнечное высокоолеиновое и среднеолеиновое рафинированное	75 — 92	6 — 12	240	0.0 мг.	1500
Топленое сливочное (ГХИ)	30 — 35	60 — 65	250	25.6 мг.	3000
Оливковое рафинированное	55-83	8-20	240	0.0 мг.	5000

Лишний вес и ожирение — одни из факторов риска многих заболеваний. Сокращение или полное исключение топленого масла гхи и других насыщенных жиров не только снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний, но и позволит лучше управлять весом. В этом случае стоит подыскать этим продуктам замену, уверены авторы английского портала «Сердце», призванного предотвратить ранние заболевания и смертность от холестерина и других состояний, связанных с содержанием жира в крови (липидов) в Великобритании.

Таким образом, рафинированные оливковое и подсолнечное масла являются лучшими для жарки за счет высокой точки дымления, большого количества мононенасыщенных жиров и небольшого уровня насыщенных. Точка дымления оливкового, подсолнечного и ГХИ практически одинакова. Кроме этого, важно соблюдать технологию жарения.

Если температура будет слишком низкой, то масло впитается и блюдо получится жирным. Когда продукт попадает на горячую сковороду, он быстро нагревается и из него начинает испаряться влага, препятствующая впитыванию жира. Далее проникновению масла дополнительно мешает образовавшаяся корочка. Она появляется при температуре 150–165 °C. При данной температуре продукт не зажаривается слишком быстро, но и не тушится.

Основное правило не доводить масло в процессе жарки до точки дымления, так как именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные токсичные вещества, которые способны приводить к различным заболеваниям, в том числе и к образованию опухолей: акролеин, альдегиды, низкомолекулярные жирные кислоты и кетоны.

Использование масла ГХИ, до конца не изучено и противоречиво, из других источников, в том числе из Международного журнала кардиологии, высокий уровень атеросклероза у населения Южной Азии (Индии, Пакистане) связывают с высоким потреблением насыщенных животных жиров, в т.ч. масла ГХИ (т.е. содержанием оксидов холестерина в животных маслах).

На масло ГХИ также может быть аллергическая реакция, если у ребенка аллергия на молоко.

В питании основной упор должен быть на полинасыщенные жиры, то есть растительные масла, жирные виды рыб. Оптимальное количество сливочного масла (в т.ч. и ГХИ) для детей до 4ех лет – 1 чайная ложка в сутки, для взрослого человека до 2-х столовых ложек в день.

Стоит также отметить, что в больших объемах приготовление масла ГХИ трудоемкий процесс, себестоимость масла весом 500 гр. хорошего качества обходится в среднем в 2500-3000 тенге. Масло ГХИ может заменить сливочное масло, так как они схожи по пищевой ценности, но необходимо учесть, что точка дымления сливочного масла составляет около 175°C, но не может заменить рафинированное растительное масло которое обладает другими свойствами.

У масла ГХИ есть сторонники и есть ярые противники. В своих материалах мы стараемся информацию подтверждать научными исследованиями, также поступает блогер, который рассказывает про здоровье Максим Погорелый. Он изучил масло ГХИ по результатам 30 научных исследований. Предлагаем вам его видеосюжет.

А вот интересный сюжет сторонников масла ГХИ

Основной материал был выбран из сравнительного анализа, представленного АНО «Роскачество», созданного по распоряжению Правительства РФ и призванного решать задачи в области качества, проведения стандартизаций и сертификаций, защиты прав потребителей.

Подготовил для сайта COOKS.KZ Ерисов С.

Ссылки на исследования, указанные в тексте