Технологическая карта: соус грибной

Рекомендуется подавать к блюдам из мяса, овощей, которые приготавливаются с грибами.

1. Рецептура:

1. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют.

Грибы сушеные перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания и затем варят в той же воде 1,5-2 часа до готовности. Грибной отвар процеживают, грибы промывают, мелко нарезают В разогретое до температуры 130-140°С масло закладывают нашинкованный соломкой лук, слоем 5-7 см, и пассеруют при температуре не выше 120°С в течение 10-15 мин, добавляют измельченные грибы, жарят 3-5 мин.

Просеянную муку слегка пассеруют на жире, охлаждают, разводят грибным отваром, вымешивают до образования однородной массы, добавляю перец, варят 10-15 мин, солят, процеживают, кладут пассерованный лук i грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Рекомендуется подавать к блюдам из мяса, овощей, которые приготавливаются с грибами.

1.  Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки, мелко нарезанными грибами и пассерованным луком, равномерно распределенными по массе соуса;

цвет — серовато-коричневый или светло-коричневый; 

вкус, запах — характерные для данного вида соусов, в меру солоноваты с привкусом и ароматом грибов;

консистенция — средней густоты.

1. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 3 часов.

1.  Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г