Макарун (фр. Macaron) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал.maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.
Его приготовление — очень кропотливый и деликатный процесс. В нем существует много тонкостей и секретов. Изначально макарунами называли обыкновенные печенья, для приготовления которых использовался миндальный порошок.
Происхождение
Точно неизвестно, кто впервые их изготовил. Существует несколько версий. Согласно одной из них, макаруны «приехали» во Францию из Италии вместе с Екатериной Медичи и ее поварами. Другая гласит, что макаруны стали готовить в городе Нанси в Лотарингии в 791 году. С этой версией связана легенда о «сестрах Макарун» — монахинях Мари-Элизабет и Маргарите, придумавших эти миндальные сладости, чтобы обойти строгие диетические правила монастыря Нанси. Правда, некоторые говорят, что «сестры Макарун», на самом деле, укрывались в Нанси, у некоего доктора Горманда, во время Французской революции и пекли макаруны то ли в благодарность своему спасителю, то ли на продажу, чтобы добыть средства к существованию.
Так или иначе, во Франции пирожное получило свое окончательное название — macaron с носовым «о», похожим на «у», в последнем слоге. И совершенно точно, что во Франции оно приобрело современный вид. В начале XX века внук знаменитого Луи Эрнеста Лядуре кондитер Пьер Дефонтэн решил склеивать два печенья, кладя между ними необыкновенную вязкую фруктовую начинку или ганаш. Хрупкие печенья соединяются, образуя на стыке так называемую «юбочку» из начинки — la croutage. Такие макаруны принято называть парижскими или gerbet. И именно их мы чаще всего подразумеваем, говоря «макарун».
«Макаруны становятся все более популярными в США потому, что обладают всеми качествами капкейков: они бывают разных цветов и разновидностей, они потакают Вашим прихотям, но в то же время не имеют много калорий»
Интересные факты
Пьер Эрме, талантливый ученик, наверное, самого знаменитого французского кондитера Гастона Ленотра, предложил устраивать 20 марта День Макарунов. Он исправно отмечает его, предлагая гостям попробовать бесплатно свою любимую сладость и перечисляя всю выручку от продажи макарунов в благотворительные фонды.
Изготовление
Две половинки, из которых состоит современный макарун, делают из яичных белков и особого молотого миндаля, добавляя фрукты, шоколад, орехи, пряности — в зависимости от вкуса, который хотят придать пирожному. Крем, склеивающий половинки пирожных , никогда не бывает одинаковым. Для прослойки готовят ганаш, лимонный, ореховый или ягодный крема. Так, например ганаш ромового макарона сделан из ромового трюфеля, а сливки для крема в макароне Эрл Грей настаиваются на чае в течение 6-ти часов. Все это делается не случайно, ведь именно ганаш придает макарону его оригинальный вкус.
Самая главная задача шеф-кондитера при приготовлении макаруна – это его вкусовые качества (свежесть и мягкая структура внутри) и регулярность размера.
Чтобы приготовить идеальный макарун, нужно время, однако, он не может долго храниться, говорит он. После того, как он взбил крем, испек и «нафаршировал» тесто кремом, он ставит их на 24 часа в холодильник, чтобы добиться нужной консистенции. После дает настояться пирожным как минимум час, чтобы начинка не была слишком холодной.
Для макарунов вам понадобятся следующие ингредиенты:
110 г миндальной пудры (миндаль молотый в кофемолке и просеянный); 225 г сахарной пудры;
25 г порошка какао (без сахара);
120 г яичного белка (около 4 яиц);
50 г мелкого сахарного песка.
Для крема с горьким шоколадом: 80 г горького шоколада;
50 мл сливок 38%.
Для крема с белым шоколадом: 100 г белого шоколада;
50 мл сливок 38%.
