С древних времен гостеприимство было отличительной чертой казахского народа. Дорого гостя приглашали к дастархану, усаживали на почетное место и угощали самым лучшим, что было в доме.
В национальной культуре ритуалу угощения отводится особая роль – любое блюдо подается с определенным значением и к месту. Казахи знают, как с помощью конакасы (қонақ – гость, ас – угощение) можно помирить людей, оказать честь уважаемым гостям.
Большое внимание уделялось также посуде – она должна быть красивой и чистой.
За всю свою многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и хранения мясной и кисломолочной продукции, которым пользуются до сих пор, особенно в аулах.
Готовить еду, запасать ее впрок было обязанностью женщин. Они знали рецепты приготовления множества блюд, и передавали свои знания из поколения в поколение.
Это и медовый кумыс, и пенистый шубат, нежный курт и сушеный творог (ірімшік, ежігей), янтарное масло (сары май), тающая во рту халва (жент) и др.
Куда бы вы ни поехали, в каком бы ауле ни угощались, национальная еда, приготовленная руками простых женщин, имеет неповторимый вкус, тем более, что готовится она на костре и вкушается на свежем воздухе.
Обязательное угощение казахи считали признаком дружбы, братства, единства. Гостя расспрашивали о его здоровье, здоровье родных и близких.
Специально для гостей казахи хранили все самое вкусное. Не у каждого народа есть такие человечные обычаи.
Пожилым, особо уважаемым людям, казахи подавали мұше (специальное угощение).
Особое внимание уделялось также культуре поведения за дастарханом. По казахским обычаям за трапезой было запрещено ругаться, говорить бранные слова, сплетничать, сидеть босым или с голым торсом.
По законам степи пища у казахов была неоспоримой гарантией правдивости и честности. Клянущийся держал в руках Коран и съедал кусочек лепешки. Коран – слово божье (кұдай сөзі), а хлеб – священная еда (қасиетті ас).
Того, кто не умел принять гостя, угостить его как следует, осуждали. Это считалось недостатком не только одной семьи, но и всего рода (ру). За это платили штраф (айып), стыдили, плевали в лицо. Скупых высмеивали.
Но в жизни случается всякое. Иногда человек, совершивший нехороший поступок в отношении кого-либо, по воле случая оказывался у него в доме. Хозяин не прогонял гостя и не напоминал о прошлом, а приглашал к дастархану, подавая ему лопатку, голень, рубец и прочее мясо, которое не подают уважаемым гостям, этим хозяин напоминал о своей обиде. И гость догадывался.
В народе и поныне живы такие прекрасные традиции и обряды, как «абысын асы» (абысын – жены братьев, ас – еда), «қонақасы» (қонақ – гость), «белкөтерер» (бел – поясница, көтерер – поднять), «қалжа»
(қалжа специальное угощение для роженицы), «бүйрек» – (бүйрек — почка), «құйрық бауыр» — (құйрық – курдюк, бауыр – печень), «асату» (после застолья оставшимся мясом взрослые с ладони угощают детей, подростков, молодежь), «қымызмұрындык» — (первый кумыс), «соғым басым» — (соғым — заготовка мяса на зиму, басы – начало), «наурызкөже» – (праздничное специально приготовленное угощение).
Эти традиции являются показателями национальной культуры, возвышают пищу, говорят о взаимном уважении людей.
Казахи делили еду на три вида: ак (белая) – молочные продукты, кызыл (красная) – мясные продукты и көк (зеленая) – зелень, овощи и фрукты. Высоко ценя хлеб, они не относили его ни к какому из перечисленных видов.
Даже хлебные крошки казахи не выбрасывали, а отдавали детям, при этом приговаривая: «Кто ест крошки хлеба, тот станет богатым».
У казахов есть одна притча. «В давние времена, когда люди жили в большом достатке, они потеряли уважение к хлебу и стали его топтать ногами. Разгневанный Бог послал к ним своих ангелов с приказом: «Соберите всю пшеницу на земле! Пусть, не знающие цену хлебу умрут от голода!». Ангелы собрали всю пшеницу на земле, но одна собака спрятала горсть зерен под своей лапой. Ангелы решили забрать и эту пшеницу, но собака взмолилась: «Люди виноваты во всем, а не я. Не забирайте у меня пшеницу, а не то я и мои щенки погибнем от голода. Передайте Богу мою просьбу. Пусть он оставит мне горсточку пшеницы». Бог оставил собаке пшеницу. Семена ее спасли множество людей от голода и смерти».
«Собака – одно из семи сокровищ» («Ит – жеті қазынаның бірі»), — гласит народная мудрость.
У казахов есть множество фразеологизмов, так или иначе связанных с пищей. Так, например, сытость выражали следующими словами: «изо рта течет белое масло», голод – «давят вошь, а кровь слизывают». У кого не было кумыса, говорили: «саба висит на кереге» (саба – посуда для кумыса, шубата, кереге – остов юрты) и много других.
В национальной культуре понятие «продукты питания» передаются различными словами: пища, еда, хлеб-соль и т.д. Выражениями «широкий дастархан», «казан не снимают с огня» образно подчеркивали изобилие, гостеприимство дома.
Понятие «хлеб-соль» для казахов всегда было знаком единения, дружбы, справедливости, щедрости, человечности.
Так какие же продукты присутствуют на традиционном дастархане степей?
НАН — ХЛЕБ
В народе недаром говорят: «Хлеб – всему голова». Хлебу казахи отводят особое место в питании и очень высоко ценят его, это святая пища. По обычаям казахов хлеб не бросают на землю, не перешагивают через него. На дастархане он занимает особое место. Ломать хлеб одной рукой считается большим грехом.
Приглашенным гостям в первую очередь подают хлеб.
По народному поверью казах, отправляющийся в дальний путь, должен съесть кусок хлеба, чтобы вернуться назад. Оставшийся хлеб хранится в доме и доедается по возвращении. Об этой примете забывать нельзя.
МЫЖЫМА
Иногда известные люди специально навещают старших по возрасту, чтобы оказать им свое почтение. Для уважаемых гостей режут барана и подают голову.
Если гости спешат, им подают угощение, которое называется мыжыма. Это блюдо готовится очень быстро. Байбише (хозяйка), печет на огне таба нан (каравай).
Особенность этого блюда в том, что для его приготовления используется только домашнее сливочное масло. Только что испеченный хлеб перемешивают с маслом в карыне (вычищенном, выдержанном в соленом растворе и высушенном рубце барана).
Горячий хлеб, пропитанный сливочным маслом, имеет неповторимый вкус. Знающие люди ценят это блюдо выше, чем мясо, потому что на его приготовление уходит большое количество домашнего масла, и оно по стоимости приравнивается к стоимости заколотого козленка.
ҚИЫҚША
Для қиықша (лоскут) тесто раскатывают и режут на куски различной формы, крупнее, чем на бауырсаки в середине каждого куска делают небольшие надрезы ножом, жарят в масле, как и бауырсаки.
ШЕЛПЕК
Дрожжевое или пресное тесто очень тонко раскатывают жарят в раскаленном жиру. Получаются мягкие вкусные лепешки. Шелпек готовят во время айта, жертвоприношений, на поминках и в пятницу, читая молитвы по покойным. За дастарханом шелпек в первую очередь подают людям преклонного возраста.
ТАБА НАН
Раньше казахи пекли из пшеничной муки на горячих углях «таба нан» — каравай. Тесто выкладывали на сковороду и большим пальцем продавливали в нем отверстия для того, чтобы тесто не поднималось, не подгорало и хорошо пропеклось. Круглый каравай аккуратно резали ломтями и ставили на дастархан на самое почетное место.
ТОП
Топ – простое блюдо, которое готовится из цельного или дробленого пшена (талқан) или риса. Для его приготовления крупу отваривают до однородной консистенции и выкладывают в плоскую посуду (табак). Сверху кладут масло. В голодные 1940-1950-е годы в аулах, где выращивали пшено, это блюдо было основной пищей казахов.
БӨРТПЕ
Рис или отбеленное пшено (піскен сөк), предварительно немного отваренные в воде, заливают и доводят до готовности, затем выкладывают в блюдо. В середине бортпе делают углубление, в которое кладут сливочное масло. Блюдо очень вкусное, готовится быстро. Полезно для пожилых людей и детей. Топ и бортпе готовят в основном в земледельческих аулах. Гостям не подают.
ҚАЗАНЖАППА
Казанжаппа – мучное блюдо. Для его приготовления казан нагревают на огне, затем лепешки средней толщины лепят на стенки казана и переворачивают его на горячие угли. После того, как хлеб испечется, его обмазывают маслом или сметаной. Едят горячим.
ЖАРМА
Для получения жармы измельчают обжаренную пшеницу или пшено. Употребляют, перемешивая с молоком, сметаной, маслом или айраном. Очень сытное, калорийное блюдо. Уважаемым гостям не подают, готовят только для семьи.
КҮЛШЕ
Кулше (в некоторых местах называют «токаш») готовят из муки. Для его приготовления замешивают крутое тесто, из которого делают шарики или придают ему продолговатую форму. Затем закапывают в горячие угли. Печется кулше 15-20 минут. Это любимый хлеб детей. Есть поговорка «Хорош тот ребенок, у кого есть кулше».
ТӨҢКЕРМЕ
Төңкерме – блюдо быстрого приготовления, легко усваиваемое организмом. Для приготовления блюда сначала в разогретом казане обжаривают пшеничную муку, затем отдельно – жир или курдюк. В казан с жиром наливают воду, молоко, кладут соль и обжаренную муку. Все тщательно перемешивают. Масса получается густой, мягкой и очень вкусной. Төңкерме перекладывают в плоскую чашу и подают на стол.
НАН САЛМА
Нан салма (нан – тесто, салма – класть). Вкус этого блюда можно попробовать в южных районах Казахстана. Готовят его следующим образом: раскатывают 2-3 тонких пласта теста, как для мяса по-казахски. Взбивают яйца со сливочным маслом и жарят, масла нужно побольше. В казане кипятят воду и варят тесто, затем готовое тесто выкладывается в плоское блюдо, жареные яйца кладут поверх него и заливают маслом. Все это аккуратно перемешивается. Блюдо полезно пожилым людям, так как легко усваивается.
БҮРКЕМЕ
Из свежего творога готовят начинку, выкладывают на раскатанное тесто, края защипывают, сверху обмазывают сливочным маслом, перекладывают на сковороду и пекут на горячих углях.
БАУЫРСАК
Древняя национальная еда. Тесто для бауырсаков готовят из пшеничной муки, воды или молока с добавлением дрожжей. Готовое тесто разделывают на жгуты, режут на небольшие кусочки и жарят в масле. Бауырсаки намного вкуснее других изделий из муки, при долгом хранении они не покрываются плесенью. Черствые бауырсаки не теряют своих вкусовых качеств. Их обычно едят, макая в чай или а молоко. Бауырсаки – украшение казахского дастархана. Все едят их с большим удовольствием.
ҚҰЙМАҚ
Для приготовления теста в молоко или воду добавляют масло, небольшое количество сахара, муку, полужидкое тесто ложкой выливают на сковороду с кипящим маслом и обжаривают. Получаются тонкие, круглой формы лепешки, которые любят как дети, так и взрослые. Готовится очень быстро и легко усваивается организмом.
