Любой повар Вам ответит, что мясом для классического стейка должна быть говядина, да не простая, а «мраморная».
О породе Блэк Ангус (Black Angus)
Мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус считается лучшей для получения мраморного мяса.
Быки генетически предрасположены к быстрому набору веса, а при зерновом откорме мясо приобретает “мраморность”. За эту особенность мясо быков Абердин Ангус признается лучшим мясом для стейка.
Порода была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году, а сейчас разводится в США, Канаде, Аргентине, Новой Зеландии, Англии, Австралии, России.
Почему мраморная?
Мраморной она называется благодаря внешнему виду- жировым прослойкам втолще мышечной массы, которые напоминают природный рисунок мрамора.
Чем больше жировых вкраплений в мясе, тем оно сочнее и лучше: при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным.
В зависимости от количества жировых прожилок, мясо премиальных отрубов относят к одной из четырех категорий (грейдов)- Select, Choice, Top Choice и Prime.
Практика. Как определить качество говядины?
1.Вскрыть вакуумную упаковку и дать мясу «подышать» 15-20 минут, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело первоначальный цвет.
2.Оценить внешний вид мяса. Цвет говядины должен быть насыщенно-красным, более или менее темным в зависимости от отруба. Жир должен быть белым или с легким кремовым оттенком. Если говядина «мраморная», мясо должно быть равномерно пронизано тонкими прослойками жира.
3.Запах мяса должен быть неси льным и приятным. Резкий, кислый, неприятный запах говорит о том, что мясо испорчено.
4.Поверхность мяса может быть влажной или слегка подсохшей, но не должна быть липкой.
Подробнее о мраморном мясе читайте в статье по ссылке
