Новости

Говядина БЛЭК АНГУС: мраморное мясо

Любой повар Вам ответит, что мясом для классического стейка должна быть говядина, да не простая, а «мраморная».

c0d1c786a08760e6d394742487

О породе Блэк Ангус (Black Angus)бык породы абердин ангус

Мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангус считается лучшей для получения мраморного мяса.

Быки генетически предрасположены к быстрому набору веса, а при зерновом откорме мясо приобретает “мраморность”. За эту особенность мясо быков Абердин Ангус признается лучшим мясом для стейка.

Порода была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году, а сейчас разводится в США, Канаде, Аргентине, Новой Зеландии, Англии, Австралии, России.

 

4 грейда мраморности говядины

Почему мраморная?

Мраморной она называется благодаря внешнему виду- жировым прослойкам втолще мышечной массы, которые напоминают природный рисунок мрамора.

Чем больше жировых вкраплений в мясе, тем оно сочнее и лучше: при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным.

В зависимости от количества жировых прожилок, мясо премиальных отрубов относят к одной из четырех категорий (грейдов)- Select, Choice, Top Choice и Prime.

 

Практика. Как определить качество говядины?стейк из мраморной говядины

1.Вскрыть вакуумную упаковку и дать мясу «подышать» 15-20 минут, чтобы оно насытилось кислородом и приобрело первоначальный цвет.

2.Оценить внешний вид мяса. Цвет говядины должен быть насыщенно-красным, более или менее темным в зависимости от отруба. Жир должен быть белым или с легким кремовым оттенком. Если говядина «мраморная», мясо должно быть равномерно пронизано тонкими прослойками жира.

3.Запах мяса должен быть неси льным и приятным. Резкий, кислый, неприятный запах говорит о том, что мясо испорчено.

4.Поверхность мяса может быть влажной или слегка подсохшей, но не должна быть липкой.

Подробнее о мраморном мясе читайте в статье по ссылке

Поделиться:
Автор:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Web Analytics