Это непростой рецепт и подача его непростая. Но у него есть преимущество — вы можете сделать свой гарнир, свой соус, к которому привыкли и оставить без изменения лишь главного героя блюда — классическую говядину «Веллингтон».
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 яйцо, слегка взболтанное, для смазывания
- 1 кг говяжьей вырезки, обработанной
- 12 ломтиков прошутто
- 3 ст. л. дижонской горчицы
- зеленая фасоль, приготовленная на пару, для подачи
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
- 250 г муки из твердых сортов пшеницы, охлажденной + на подпыл
- 150 мл холодной воды
- 200 г холодного сливочного масла
- щепотка соли
КАРТОФЕЛЬНАЯ ГАЛЕТА
- 1 кг картофеля, нарезанного тонкими ломтиками
- 4 зубчика чеснока, измельченных
- 50 г сливочного масла, растопленного
ГРИБНОЙ ДЮКСЕЛЬ
- 2 ст. л. оливкового масла
- 50 г сливочного масла
- 250 г ассорти свежих грибов, мелко нарезанных
- 1 ст. л. листочков тимьяна
СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА
- 2 ч. л. оливкового масла
- 2 луковицы шалота, мелко нарубленные
- 2 зубчика чеснока, измельченных
- 250 мл сухого красного вина
- 250 мл домашнего говяжьего бульона
- 25 г холодного сливочного масла, нарезанного
- 1 ст. л. дижонской горчицы
МЕТОД
1. Для слоеного теста смешайте муку и воду в миске. Выложите на слегка присыпанную мукой поверхность. Месите в течение 2-3 минут или до гладкости и эластичности.
2. Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности в прямоугольник 10×30 см. С помощью скалки раскатайте масло в прямоугольник 8×9 см.
3. Поместите масло в центр теста. Заверните один короткий конец к центру на масло, затем заверните противоположную сторону сверху (масло должно оказаться внутри теста, полностью закрытым).
4. Разверните тесто на 90°, чтобы одна открытая сторона была обращена к вам. Пройдитесь по тесту скалкой с одного конца до другого, чтобы слегка разровнять масло. Раскатайте в прямоугольник 10×30 см. Заверните верхнюю и нижнюю стороны, чтобы они встретились в центре. Разверните тесто на 90°, затем сложите одну сторону на другую, как будто закрывая книгу. Повторите процесс раскатывания и складывания. Уберите в холодильник, обернув пищевой пленкой, на 30 минут.
5. Повторите процесс раскатывания и складывания еще дважды. Уберите в холодильник, обернув пищевой пленкой, еще на 30 минут. Повторите процесс раскатывания и складывания еще дважды, убрав в холодильник еще на 30 минут в конце. Тесто должно быть раскатано и сложено в общей сложности шесть раз. Держите в холодильнике до выпечки.
6. Для грибного дюкселя разогрейте сливочное и оливковое масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте грибы, периодически помешивая, до полного испарения жидкости. Вмешайте тимьян. Приправьте солью и перцем. Остудите.
7. Смажьте говядину оливковым маслом, посолите и поперчите. Обжарьте в горячей сковороде до золотистой корочки со всех сторон. Переложите говядину на противень, чтобы остудить (сохраните выделившийся сок). Оставьте сковороду для приготовления соуса, не моя ее.
8. Подготовьте говядину к запеканию. Расстелите большой кусок пищевой пленки на рабочей поверзности. Выложите прошутто на пищевую пленку слегка внахлест, в два ряда. Сверху выложите ровным слоем остывший грибной дюксель.
9. Смажьте говядину по всей поверхности горчицей и поместите на длинную сторону прошутто с грибами. Используя пищевую пленку в качестве направляющей, оберните прошутто вокруг говядины.
10. Раскатайте тесто в прямоугольник достаточно большой, чтобы завернуть говядину (28×35 см). Смажьте края яйцом.
11. Выложите говядину вдоль длинного края теста и оберните им. Защипните края.
12. Поместите говядину в тесте швом вниз на противень, выстеленный пергаментом. Смажьте яйцом.
13. Уберите в холодильник на 20 минут.
14. Разогрейте духовку до 200 °С.
15. Для картофельной галеты щедро смажьте квадратную форму для запекания со стороной 20 см и съемным дном маслом. Выложите картофель в форму слоями, приправьте солью и перцем, смазывая растопленным маслом и чесноком между слоями.
16. Запекайте в течение 50 минут или пока картофель не станет мягким, а поверхность – золотистой и хрустящей. Достаньте из духовки и остудите в течение 10 минут. Достаньте из формы и нарежьте для подачи.
17. Запекайте говядину в течение 30-35 минут или пока тесто не станет золотистым и хрустящим, а внутренняя температура мяса не достигнет 55 °С (средне-слабая степень прожарки). Оставьте отдохнуть на 10 минут, затем нарежьте толстыми ломтиками.
18. Для соуса разогрейте масло в сковороде, в которой обжаривалась говядина, на среднем огне. Обжарьте лук-шалот и чеснок до мягкости и золотистого цвета. Влейте вино и прогревайте, пока жидкость не выпарится наполовину.
19. Влейте бульон и соки, оставшиеся от говядины. Варите, пока жидкость не выпарится наполовину. Постепенно вмешайте масло и готовьте, помешивая, в течение двух минут или пока соус не загустеет. Вмешайте горчицу. Приправьте солью и перцем.
20. Подавайте говядину «Веллингтон» и картофельную галету с зеленой фасолью и соусом из красного вина.
СОВЕТЫ
- При раскатывании теста всегда прокатывайте скалку в одном направлении. Раскатывание в разные стороны приведет к тому, что масло порвет тесто.
- Мука из твердых сортов пшеницы также известна как хлебная мука.
- Если у вас мало времени, купите готовое слоеное тесто.
- Любые обрезки теста можно заморозить и использовать позднее.
- Если вы предпочитаете более однородный соус, процедите его через сито.
