Говядина – мясо крупного рогатого скота, которое является самым популярным в мире.
Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот». (ср. тадж. гов, англ. cow — корова, санскр. го — корова).
Сейчас насчитывается более сотен домашних пород быков, происхождение которых началось около 8000 лет назад, когда человек впервые одомашнил дикого быка.
Основную часть говядины, которая поступает в продажу, получают в результате забоя молодых бычков. Мясо молодого бычка по вкусовым качествам намного лучше, чем старого животного, а самым вкусным мясом считается животное, которому было два года. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.
Особым деликатесом считается «мраморная говядина». Ее мясо покрыто тонкой равномерной сетью жировых отложений. 
Чтобы получить такое мясо, бычкам создают особый уход, составляют режим дня, где полностью просчитывают, сколько им нужно двигаться, сколько находится в стойле, также им делается специальный массаж. Корм у них тоже немного отличается, им подается зерно только высшего сорта и трава. И в итоге мясо получается очень нежным, но и стоит оно достаточно дорого.
Говядина делится на три сорта:
Высший сорт — спина, грудная часть, филе, кострец, огузок и оковалок.
Первый сорт – лопаточная и плечевая часть, пашина.
Второй сорт – передняя и задняя голяшка, зарез.
Мясо говядины используется очень широко. Его можно употреблять в пищу в вареном, жареном, тушеном, копченом виде, так же из него часто делают фарш.
Если жарить говядину на медленном огне, мясо прожаривается очень равномерно, а при быстрой жарке получается восхитительная комбинация хрустящей, слегка подгоревшей темно-коричневой корочки и красной, слабо прожаренной сердцевины.
Для прозрачных бульонов лучше всего использовать огузок с костью, заднюю часть костреца, плечевую и лопаточную часть туши, оковалок с костью. А вот для щей и борщей лучше использовать более жирное мясо – передняя часть грудинки.
Лучшей частью говядины для жарки и запекания считается вырезка – бескостный тонкий продолговатый кусок мяса из мышц вдоль позвоночника в районе поясницы. Очень ценятся также филей, оковалок, тонкий и толстый край.
Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.
Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.
Интересно! В Индии говядину не употребляют в пищу и вовсе, так как корова у них считается священным животным.
А сейчас давайте рассмотрим, из каких частей состоит туша говядины и что из них можно приготовить.
1 — Мясо шеи состоит из соединительной ткани, поэтому для придания мясу мягкости мясо нужно подвергнуть длительной термической обработке.
2 — Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.
3 — Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде – добавляют в суп, тушат или отваривают. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.
5 — Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.
6 — Тонкий край отличается от толстого тем, что у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов.
7 — Вырезка – ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.
8 — Пашина состоит из прослоек жира, поэтому очень хорошо сохраняет влагу. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.
Рулька — передняя нога туши, хорошо подходит для тушения, во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, что придает вашему блюду более насыщенный аромат и вкус.
Задняя нога туши – голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
