Гуляш (венг. gulyás) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов.
Гуляш — блюдо, имеющее глубокие исторические корни. Считается, что его изобрели еще в IX веке мадьяры, кочевавшие со своими стадами. Отсюда и название — «gulyas has», то есть «мясо по-пастушьи». В ту пору это кушанье выглядело по-другому, не так, как сейчас. Да и процесс приготовления отличался от современного. Куски мяса и ломтики лука заливали водой, а затем тушили на медленном огне до полного выкипания жидкости. Полученный продукт высушивали на солнце и хранили в мешке. По мере надобности доставали необходимое количество полуфабриката, клали в котелок, заливали водой и подвешивали над огнем. В результате получался вкусный суп.
Только в XVIII веке в венгерскую кухню вторглась новая приправа — паприка, и тогда, чтобы различать разновидности блюд из котла, потребовалось дать им новые названия, а также изобрести новые правила готовки и распределить блюда по группам. Это был час рождения всех разновидностей гуляша, перкельта, токани и паприкаша, в которых иностранец всегда несколько путается.
Гуляш – густой мясной суп, готовится как из одного мяса, так и с добавками в виде картофеля, грибов, мучных клецек. «Настоящий гуляш варят только в котле»,- диктуют поколения венгерских поваренных книг. Однако в домашних условиях в наши дни его готовят не в котле, а в кастрюле.
Перкельт — разновидность гуляша. Слово происходит от венгерского «жарить», т.е. кусочки мяса для этого блюда предварительно обжариваются. Для жарения всегда используется свиной жир. Перкельт готовится с паприкой, но отличается от гуляша своей густотой. Его прекрасный темно-красный соус весьма густой, что делает его уже не супом, а основным блюдом. Для перкельта подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т.д. Есть даже рыбный и крабовый перкельт, а также овощной и грибной. Собственно, перкельтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на стол под вкусным красным соусом.
Токань имеет довольно близкое сходство с пёркёльтом. Но в то время, как перкельт обязательно предписывает использование паприки, есть ряд рецептов токани, где вместо паприки специями служат перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом мяса, птицы, рыбы, дичи или овощей, в этом блюде используется различное мясо, и оно часто тушится вместе с грибами или овощами. И уж в полное замешательство приводят рецепты, допускающие сметану. Что касается гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для пёркёльта. А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.
Очень долго гуляш считался едой бедняков. Но когда в конце XVIII века венгерская знать усмотрела в реформах кайзера Иосифа II угрозу для своего культурного и национального самосознания, гуляш был объявлен национальным блюдом страны и появился на столах состоятельных людей. А вскоре и австрийцы стали его готовить, приспособив к собственным вкусам. Это блюдо нравилось многим известным личностям. К нему был неравнодушен князь Ференц II Ракоци — руководитель освободительного движения в Венгрии, 
австрийский император Франц Иосиф. Ничего нет странного в том, что гуляш попал и в Чехию, входившую в состав Австро-Венгерской империи, и тоже стал там одним из самых популярных блюд. Кстати, первый рецепт гуляша был напечатан в «Пражской поваренной книге», изданной в 1819 году, откуда попал в 1827 году в «Большую венскую поваренную книгу», а оттуда — в «Немецкую кулинарную книгу», изданную в 1840 году.
Гуляш широко известен в кухне казаков Юга России, которые, неоднократно участвуя в войнах на территории Европы, позаимствовали рецепт приготовления блюда. У казаков-линейцев лучшим считается гуляш, приготовленный из самой нежной части говяжьей туши — из почечной, благодаря быстрому приготовлению, что немаловажно, учитывая казачий образ жизни.
